Pistacia vera

Pistacia vera

Il pistacchio (Pistacia vera – L.) è una specie arborea da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae e del genere Pistacia ed originario dell’Asia centrale.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico Pistacia vera appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Sapindales, Famiglia Anacardiaceae e quindi al Genere Pistacia ed alla Specie P. vera.

Etimologia –
Il termine generico è il nome comune latino del Pistacchio (Pistacia vera L.) deriva dal corrispondente termine greco ‘pistáke’ o ‘pistákia’, che sembrerebbe di origine persiana (pistáh che significa ricco di farina). Il nome specifico fa riferimento alla distribuzione geografica della pianta, nella regione dell’Atlante in Nord Africa. Secondo altri (ma senza fondamento) l’etimologia del nome “pistacchio” non dovrebbe infatti avere nulla a che fare con radici greche, latine o aramaiche, bensì richiamare lo schiocco improvviso che emette il frutto quando apre le sue valve a maturità. Invece il nome di “fastuca”, con cui i Siciliani designano questa Anacardiacea, si rifarebbe appunto alla lingua araba.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il pistacchio (Pistacia vera L.) è originario di una vasta zona dell’Asia Minore, Siria e Turkestan, anche se, attualmente, è ampiamente coltivato nei paesi del Mediterraneo.
Anche se originario dell’Asia centrale è giunto presto sulle sponde del Mediterraneo orientale. Il pistacchio era praticamente sconosciuto ai Romani, e fu portato in Occidente dagli Arabi. Questa pianta oramai coltivata in più parti ma soprattutto in Turchia, Iran e regioni subaride degli Stati Uniti, il pistacchio, a dispetto della sua rusticità, non è comunque semplice da coltivare.

Descrizione –
Pistacia vera è una pianta caducifoglie e latifoglie, può raggiungere un’altezza di circa 12 metri, ma generalmente si ferma a 5-6 m. il pistacchio è molto longevo e raggiunge fino ad un’età di 300 anni circa, ma ha una crescita molto lenta.
Il frutto è una drupa con un endocarpo ovale a guscio sottile e duro, contenente il seme, chiamato comunemente “pistacchio” che ha colore verde vivo sotto una buccia viola.
Il pistacchio ha fiori unisessuali ed è dioico, quindi vi sono piante con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili (che producono i frutti). I fiori sono a petali e raccolti in cime. Un albero maschile (anche chiamato “scornabecco” o “frastucazzu”) può produrre abbastanza polline per fecondare fino a 10 piante femminili.
La fioritura di questa pianta avviene nel mese di aprile e la raccolta dei frutti avviene a settembre-ottobre. Il legno è duro e denso ed ha un colore giallino.

Coltivazione –
Coltivato in diverse parti del mondo, fra cui citiamo Turchia, Iran e regioni subaride degli Stati Uniti, il pistacchio, come detto, non è comunque semplice da coltivare: oltre ad essere dioico (il che è già una complicazione: gli individui maschi vanno fatti crescere anche se non danno frutti), il pistacchio tende ad alternare annate di “carica” con annate di “scarica”; durante queste ultime la pianta va curata comunque, perché possa dare il meglio nella stagione successiva. Per tale ragione uno dei prodotti italiani di nicchia più importanti, il pistacchio di Bronte, coltivato sulle pendici occidentali dell’Etna, è così costoso. Ma si può anche bene immaginare con quale trepidazione si attenda in quei paesi la raccolta, che avviene non ogni anno, ma ogni due anni. Negli ultimi anni la produzione di pistacchi, da secoli presenti anche nell’area dell’agrigentino, ha visto la crescita di impianti razionali ed irrigui che hanno superato di gran lunga l’estensione dei pistaccheti di Bronte. Anche dal punto di vista qualitativo questi pistacchi non hanno nulla da invidiare a quelli delle pendici dell’Etna.
Il pistacchio fruttifica in un ciclo biennale, il che, insieme alle variazioni climatiche, causa, come detto, grandi variazioni nelle rese e nei prezzi. in realtà la pianta produce frutti tutti gli anni, ma è molto soggetta ad alternanza di produzione, si hanno perciò anni di carica e anni di scarica (detti comunemente così per la quantità di produzione). Ci sono molte altre piante da frutto che con questa caratteristica e si cerca di limitarla diradando i frutti nell’anno di carica per avere una produzione più o meno simile nei vari anni. Nel pistacchio invece, si tolgono completamente, annullando la produzione negli anni di scarica per aumentarla negli anni di carica, da qui si ha un coltivazione con ciclo biennale. Con una buona tecnica di coltivazione, di concimazione, di potatura e di apporti irrigui questa alternanza può essere comunque diminuita.
I pistacchi più rinomati a livello italiano (ma anche a livello mondiale) sono i pistacchi di Bronte e Adrano alle pendici dell’Etna, tutelati dal marchio DOP “Pistacchio Verde di Bronte”. L’altra area con interessante crescita di questa coltivazione è quella della provincia di Agrigento. L’Italia è passata da una produzione di 2.400 tonnellate nel 2005 a 2.850 tonnellate del 2012, diventando il settimo produttore al mondo. Zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina. In Grecia, dove la produzione è in calo, ma si attesta attorno alle 10.000 tonnellate, si coltiva un pistacchio dal guscio quasi bianco, con nucleo rosso-verde e con l’apertura del guscio simile alla varietà “Kerman”, la varietà maggiormente utilizzata in California. La maggior parte della produzione in Grecia proviene dalla regione di Almyros.
La varietà più diffusa in Italia è la Bianca (comunemente chiamata Napoletana o Nostrale, il seme è verde e rappresenta il fattore commerciale di pregio). Altre varietà sono la Cappuccia, Cerasola, Insolia, Silvana, Femminella. Di recente introduzione sul mercato italiano sono le cultivar Kern, Red Aleppo e Larnaka.
Una volta raccolto il pistacchio va fatto asciugare e poi bisogna togliere il mallo che ricopre il guscio legnoso, infine si fa seccare per consentire la conservazione per lungo periodo e la vendita.
I pistacchi, se coltivati in condizioni che espongono la pianta a grandi stress, possono soffrire di contaminazioni con la muffa Aspergillus flavus, che produce nei frutti la tossina insapore aflatossina. Come tutta la frutta a guscio la presenza del pistacchio negli alimenti va indicata per legge in etichetta, ciò al fine di prevenire il possibile scatenamento di un’allergia alimentare.

Usi e Tradizioni –
La presenza di pistacchi in scavi archeologici fornisce la prova che è stato a lungo associato con le attività umane e la sua coltivazione è, probabilmente, iniziata vicino alle zone dove la pianta cresceva spontaneamente. Resti di pistacchi risalenti al VI millennio a.C. sono stati trovati in Afghanistan e nel sud-est dell’Iran. Tale fattori lo pone come originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Come riferisce nel suo celebre I Dipnosofisti, Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco vissuto nel II secolo, nell’Impero romano, diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia e India, e chiamandolo bistachion o pistakia o pistakion. Destituita di fondamento è, quindi, la tesi, propugnata soprattutto per recenti ragioni ideologiche, secondo la quale “pistacchio” derivi dall’arabo (fustuaq).
La coltivazione era diffusa nell’antico impero persiano e da qui si è gradualmente estesa verso ovest. Considerato un frutto pregiato, in Assiria, nel decimo secolo a.C., la regina di Saba ne limitò e monopolizzò la coltivazione per un suo uso esclusivo. I pistacchi sono menzionati anche nella Bibbia (Genesi 43:11) come un prezioso dono trasportato, dai figli di Giacobbe, da Canaan all’Egitto.
Nell’antica Grecia erano utilizzati anche come fonte energetica; alcune anfore rinvenute nel 2004 nell’isola greca di Chios hanno rilevato la presenza di DNA di Pistacia vera e Pistacia lentiscus, suggerendo che i frutti venivano commercializzati in questa zona intorno al IV secolo a.C.
Oltre all’impiego alimentare, i pistacchi erano utilizzati sia dagli Assiri che dai Greci come medicinale, come antidoto contro i morsi di animali velenosi e anche come un potente afrodisiaco. Anche Avicenna, considerato il più grande medico e scienziato del Medio Oriente islamico, nel suo libro “Il Canone della Medicina”, li descrive come utili per le malattie del fegato e come afrodisiaco. Nel medioevo, il medico arabo Averroè descrive l’olio estratto dai pistacchi come “…..una cura equilibrata, grazie alla sua natura complessa rafforza lo stomaco e il fegato. In generale, è uno dei farmaci considerati di grande utilità”. Questa stessa convinzione è stata, successivamente, condivisa da altri medici del medioevo.
Nel libro “Storia Naturale”, Plinio scrive che i pistacchi furono introdotti in Italia dalla Siria dal console romano della provincia, durante la fine del regno dell’imperatore Tiberio. Dall’Italia, sono stati portati in Spagna e nelle altre regioni dell’Europa meridionale e del Nord Africa. In Andalusia venivano considerati un importante ingrediente per i dessert e utilizzati per addensare il marzapane e i torroni.
Intorno al X secolo, la coltivazione dei pistacchi si diffonde anche in Cina e solo più recentemente in Australia, Nuovo Messico e California. Attualmente, come visto, la coltivazione è diffusa soprattutto in Iran, Turchia, Grecia e Siria, recentemente è stata introdotta anche negli Stati Uniti.
I pistacchi vengono utilizzati sia sgusciati sia pelati, spesso tostati e salati, anche in pasticceria, per preparare gelati, creme, bevande e per la produzione di salumi (mortadella Bologna, ad esempio), o come condimenti per primi e secondi piatti.
L’alimento è formato per l’83% da lipidi, per il 12% da proteine e per il 5% da carboidrati.
Il pistacchio è considerato un alimento molto salutare, soprattutto se lo consideriamo al naturale, dunque non quelli che si trovano in commercio già salati. Sono una fonte di vitamine (A, B1, B2, B3, B5, B6 e C), sono ricchi di antiossidanti e aiutano a proteggere il sistema cardiovascolare. Sono considerati degli alleati contro l’ipertensione (ovviamente senza sale) perché non contengono sodio e riducono la pressione arteriosa, inoltre tengono sotto controllo il colesterolo.
Grazie ai polifenoli, che hanno proprietà antiossidanti, sono considerati degli ottimi antibatterici e valide armi contro i radicali liberi e questo rende i pistacchi un cibo antitumorale. Contengono rame e dunque sono d’aiuto per chi soffre di anemia, perché favoriscono l’assimilazione del ferro. Sono indicati a chi ha la pelle secca, grazie al contenuto di grassi saturi, e inoltre fanno bene agli occhi grazie alla luteina, al beta-carotene e alla zeaxantina. Il pistacchio è considerato un ottimo ricostituente in virtù dell’alto contenuto di sali minerali come fosforo, calcio, potassio e ferro oltre che delle già citate vitamine.

Modalità di Preparazione –
Per elencare tutti gli usi del pistacchio in cucina, probabilmente, non basterebbe un’intera un’enciclopedia. Viene usato praticamente per tutti i tipi di piatti, dall’antipasto al dolce. È molto gettonato per le salse e per i condimenti in generale, per i primi piatti si sposa bene sia con il riso sia con la pasta e in particolare è un ingrediente indispensabile per un buon pesto. Anche per i secondi piatti si usa indistintamente con la carne o con il pesce: tra i piatti più famosi c’è l’agnello panato con pistacchi. E non dimentichiamo che viene usato per insaporire i salumi, in particolare la mortadella.
Ma il vero trionfo del pistacchio è in pasticceria: gelati, granite, dolci a base di cioccolato, torte, torrone, creme di diverso tipo, biscotti e semifreddi si legano tutti benissimo al pistacchio.
Comunque sia vale la pena di elencare alcune ricette a base di pistacchio.
1. Tartare di ombrina con pistacchi e pomodorini confit: i pistacchi possono regalarvi sapori, profumi e sensazioni davvero intriganti, come in questa tartare. In questa ricetta infatti donano sapidità alle carni delicate dell’ombrina oltre a garantire un vivace tocco di colore. Il piatto non è difficile da realizzare ed è sicuramente d’effetto, ricordatevi solo di usare pesce crudo abbattuto.
2. Pesto di pistacchio: quando si dice la parola pesto, si pensa sempre a quello alla ligure, a base di basilico. La tradizione italiana, in questo caso siciliana, ci offre altre gustose varianti come quella con protagonista l’oro verde della Sicilia, il pistacchio. Assaggiatelo sulle bruschette o come condimento di un fumante piatto di pasta.
3. Pasta panna, salsiccia e pistacchi: restiamo in tema di primi piatti con questa ricetta ricca, forse più adatta a una giornata invernale ma sicuramente appagante. I pistacchi vi faranno ricordare le vacanze estive, il sole, il calore. La panne e la salsiccia vi scalderanno lo stomaco e con pochi semplici ingredienti ritroverete la pace dei sensi.
4. Polpette al limone e pistacchi: questi frutti verdi si sposano bene con il pesce ma anche con la carne. Provate i pistacchi nella panatura di queste deliziose e croccanti polpette di vitello. Prepararle è facile, il trucco è bilanciare bene i sapori e fare attenzione a non esagerare con il profumo di limone.
5. Cous cous dolce: dalla tradizione siciliana arriva questo dessert facile e veloce da preparare. Sembra che la ricetta sia antica e si tramandi di generazioni in generazione. Di certo oggi ci sono tante varianti, ma una regola fondamentale è quella di usare ingredienti tipici siciliani come i pistacchi. Aggiungete poi mandorle, miele, pinoli, zucca candita, mele, cannella, gocce di cioccolato fondente… a seconda dei vostri gusti o della vostra ispirazione del momento.
6. Crema di pistacchi: sempre dalla Sicilia viene la ricetta di questa crema spalmabile indimenticabile. Bastano pochi ingredienti per trasformare i pistacchi in un piacere per la prima colazione o la merenda, da spalmare sul pane, o con cui farcire golosissime torte.
7. Torta al pistacchio: come dimenticare di citare una delle torte siciliane per eccellenza, ennesima dimostrazione di come questa terra sia profondamente legata a uno dei suoi prodotti più tipici e amati. Si tratta di un pan di Spagna al pistacchio, arricchito con crema pasticcera e ricoperto da una croccante granella di pistacchi e cioccolato fondente.
8. Semifreddo al pistacchio: per i palati più raffinati consigliamo questo dessert, un classico della cucina italiana dal sapore vellutato e avvolgente, ottimo anche con protagonista un’altra frutta secca ovvero la mandorla. Servitelo con una salsa al cioccolato.
9. Ciambella soffice al pistacchio: questo ingrediente è talmente versatile che riesce a passare con semplicità dalle preparazioni più eleganti ed elaborate alla vita di tutti i giorni. Dal semifreddo passiamo quindi a una morbida ciambella, perfetta come colazione o per merenda. La ricetta è facilissima e i pistacchi vi regaleranno quel tocco di originalità che non guasta mai.
10. Gelato al pistacchio: concludiamo questo goloso viaggio con un classico in grado di mettere d’accordo tutti. Come si può infatti rinunciare al gelato? Lasciatevi tentare da questa preparazione da realizzare comodamente a casa anche senza strumenti specifici come la gelatiera. Magari, pensare che i pistacchi hanno tante proprietà benefiche, ci farà sentire meno in colpa: di sicuro saremo soddisfatti e felici fin dal primo assaggio.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

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