Crithmum maritimum

Crithmum maritimum

Il finocchio marino (Crithmum maritimum L.) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere originaria delle regioni europee mediterranee. È l’unica specie del genere Crithmum.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il finocchio marino appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Crithmum ed alla Specie C. maritimum.

Etimologia –
L’etimologia del nome non è abbastanza certa. In ogni caso i più fanno derivare il termine crithmum dal greco krithe, cioè: orzo per la somiglianza del frutto per forma e involucro ad un chicco d’orzo, e comunque, con questo nome e questo riferimento la pianta ha attraversato i secoli. Il termine che indica la specie, maritimum, fa evidentemente riferimento al suo habitat. Un’ altra origine del nome è quella che fa derivare dal greco Krìthmon o Krethmon, alludendo alle foglie carnose, profondamente incise. In italiano il nome più comune è finocchio marino. Sono anche abbastanza frequenti però quelli di spaccasassi o frangisasso e cretamo, critamo, critamo marittimo, crite, critmo, che dir si voglia. Da segnalare anche i nomi di bacicci, crista marina ed erba di San Pietro. Il nome di Erba di San Pietro, più frequente in verità per tutt’altra specie, fa probabile riferimento al fatto che il santo è patrono dei pescatori e costoro utilizzavano la pianta. In effetti gli erboristi rinascimentali la chiamavano Petrus crescentius.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Crithmum maritimum è diffuso nelle zone costiere dei paesi dell’Europa meridionale e occidentale, lungo le coste del mar Mediterraneo, in America settentrionale e in Asia centro-occidentale. Lo troviamo spesso sulle scogliere ed addirittura sui moli. In Italia è molto presente  soprattutto sulle coste marine di tutte le regioni. Non è considerata ufficialmente pianta officinale e non è soggetta a protezione.
La pianta, che forma associazioni proprie, i critmeti, che come detto è tipicamente mediterranea, lungo le coste si spinge anche in Atlantico, fino addirittura all’Inghilterra e alla Scozia. È il tipico ecosistema litoraneo dove si associa prevalentemente con i Limonium, ma vi compaiono anche la Cakile, talvolta il Seseli tortuosum, mentre più in alto, man mano che si attenuano gli effetti delle onde e dei vapori salmastri, appaiono specie molto più attraenti come le Cinerarie, le Violacciocche, il Loto e le Centauree.
Il Crithmum maritimum si comporta come una pianta de deserto e resiste molto bene alla salsedine e caldo, anche se vive direttamente sul mare. Il Crithmum è infatti una pianta perfettamente attrezzata a vivere in ambiente fortemente salmastro, proibitivo per le specie che non abbiano sviluppato una robusta cuticola adatta a difendere i succhi interni dalla disidratazione, come sono abituate a fare le specie tipiche dei deserti.

Descrizione –
Il finocchio marino è una pianta alofita, che vive cioè vicino al mare, spesso anche nelle spaccature della roccia; è rizomatosa, perenne, con fusti molto robusti e ramificati, lignificati alla base, con un’altezza che può variare dai 30 a 60 cm.
È una pianta aromatica, perenne, glabra, con un fusto tenace, legnosetto alla base, con numerosi rami erbacei, ascendente, colore verde glauco. Foglie carnose, 1-3 pennatosette, segmenti lanceolato-lineari, margine intero, di colore verde glauco talvolta più o meno soffusi di rosso, le basali maggiori.
I fiori sono riuniti in ombrelle molto piccole, di colore dal bianco al giallastro; fioriscono da luglio a settembre.
I frutti sono di forma ovoidale, formati da due acheni. Tutta la pianta è fortemente e piacevolmente aromatica.

Coltivazione –
Il finocchio marino è una pianta alofita, preferisce, come detto, i climi temperati costieri, dato che cresce spontaneamente a ridosso del mare in tutto il bacino del Mediterraneo, nel mar Nero, sulle coste atlantiche europee, nei litorali irlandesi, scozzesi e nord americani. Le esposizioni migliori sono gli ambienti litoranei in pieno sole, la pianta risulta sensibile alle basse temperature invernali ma resiste ai venti salini. Il critmo predilige i terreni sabbiosi, ciottolosi, salini e rocciosi, è in grado di svilupparsi anche sulle spiagge, nei muri e nelle fenditure delle scogliere, rifugge i terreni soggetti ai ristagni idrici.
Come tutte le specie spontanee è possibile anche la sua coltivazione sia ai fini personali che in ordinamenti aziendali.
Il finocchio marino si moltiplica per seme o per divisione di cespi ottenuti dai rizomi, i semi possono essere diffusi anche dal mare stesso. La semina diretta si effettua a settembre su un letto di semina ben affinato, si consigliano distanze di impianto di 30 cm sia tra le file che sulla fila, con una densità di 10-11 piante/mq. A primavera si ottengono delle piantine che si lasciano sviluppare in piena terra, altrimenti possono essere prelevate e messe a dimora nelle fenditure dei muri o in vaso, quest’ultimo è consigliato negli ambienti caratterizzati da inverni più freddi in quanto le piantine vengono poste in zone riparate. La messa a dimora dei cespi ottenuti dai rizomi avviene in primavera.
Il critmo viene coltivato negli orti o nei giardini famigliari ed in pieno campo su piccole superfici su terreni che ricadono in aree litoranee. Durante il ciclo di coltivazione le erbe infestanti si controllano effettuando qualche sarchiatura tra le file oppure delle scerbature manuali nel caso di orti o giardini famigliari (evitare assolutamente l’uso di diserbanti, regola generale e che ha ancora meno senso in piante da reintrodurre per un’agricoltura che rappresenti una rinascita di un nuovo modello agricolo ecosostenibile). Il finocchio marino non necessita di concimazioni, durante l’estate viene eseguita qualche innaffiatura anche se questa pianta è estremamente resistente alla siccità perché le sue foglie sono rivestite esternamente da uno strato di cuticola che limita le perdite d’acqua per traspirazione.
Per quanto riguarda la raccolta, le foglie ed i germogli si raccolgono a partire da maggio fino a prima della fioritura, dopo questa fase diventano troppo amare; di solito si utilizzano fresche però si possono essiccare direttamente sotto il sole oppure in aceto di vino per fare in modo che perdano la nota di amaro.
Le infiorescenze ad ombrella vengono tagliate poco prima della maturazione dei semi, che viene raggiunta ponendole ad essiccare su un vassoio in ambiente riparato dalla luce, asciutto e con una buona circolazione d’aria. In seguito vengono separate dai semi che si conservano in contenitori di vetro.

Usi e Tradizioni –
La specie è oggi quasi sconosciuta o quanto meno trascurata, ma del critmo si è fatto in passato ampio uso in cucina e come medicina, oltre a un intenso commercio come pianta officinale, e ciò nonostante la sua raccolta fosse in alcune zone davvero pericolosa. Dioscoride descrisse la pianta e le sue proprietà e lo stesso fecero autori di diversi paesi in epoche differenti. Il critmo fu perfino citato da Shakespeare nel Re Lear: “Half-way down Hangs one that gathers samphire; dreadful trade!”, “a metà strada (delle bianche scogliere di Dover) cade colui che raccoglie l’erba di San Pietro, lavoro terribile!”.
Il botanico inglese William Turner lo descrisse come “Creta marina”, nome con il quale era noto ai naturalisti suoi contemporanei, fra i quali John Gerard, che lo definì “di gradevole profumo, delicato al palato, benché di sapore che molti giudicano salato”.
Un’altra conferma del suo corrente consumo alimentare proviene da Bromfield il quale riferisce che il proprietario del Castello di Freshwater, sulle cui mura il Crithmum maritimum cresceva con abbondanza, esigeva un pesante tributo per autorizzarne la raccolta. D’altronde lo sfruttamento commerciale aveva raggiunto una tale diffusione che molti naturalisti ne denunciarono la progressiva scomparsa da alcune zone rivierasche, causata dall’indiscriminata raccolta operata dalle popolazioni locali.
In epoca romana Plinio lo chiamava, come i suoi concittadini, con il nome di “Batide” e si dichiarava certo della sua azione lassativa “Pestandola cruda si ottiene un buon preparato contro la gotta”. La descrizione che ne fornisce è come al solito impeccabile: Il Critmo, è assai lodato da Ippocrate. Si tratta di una di quelle erbe selvatiche che vengono mangiate ed è sicuramente questa che secondo il Callímaco viene servita dalla contadina Ecale a Teseo. Il suo aspetto è quello dell’Elate’ da giardino; il gambo è unico e alto un palmo; il seme piccante, è odoroso come quello della Libanotide (Cachiris libanotis), arrotondato: quando è secco, lo si frantuma. Internamente contiene un nocciolo candido, che alcuni chiamano Cacri.
Nel secolo scorso, proprio l’indiscriminata raccolta per il commercio per uso alimentare aveva provocato la sua scomparsa in Liguria, fino a Nizza.
Molte sono le sue proprietà e i possibili utilizzi, grazie alle diverse e buone sostanze contenute nelle foglie e nei frutti, dagli oli essenziali alla vitamina C, dallo iodio al beta-carotene, ecc.: proprietà aromatiche, antiscorbutiche, aperitive, diuretiche, digestive, carminative, antispastiche, ecc. Per ottenere il meglio delle sue qualità, si consumavano le foglie crude. I naviganti apprezzavano in particolare le sue proprietà antiscorbutiche, e per questo la pianta veniva raccolta e commercializzata cruda in area mediterranea.
In altri tempi la pianta era utilizzata per ricavarne la soda. Per il suo olio essenziale è utilizzato ancora oggi in cosmetica per preparare profumi, saponi e creme.
In passato il critmo, come visto, era largamente impiegato grazie alle sue proprietà terapeutiche, invece attualmente è poco utilizzato e conosciuto. Questa essenza favorisce i processi digestivi stimolando la secrezione gastrica e biliare, diminuisce le fermentazioni a livello intestinale contribuendo quindi ad attenuare i dolori, stimola la diuresi, depura il sangue da tossine e da sostanze di rifiuto, svolge un’azione vermifuga nei confronti dei parassiti intestinali e combatte il rachitismo.
La presenza nel Critmum maritimum di princìpi medicinali è stata accertata solamente in epoca molto recente, anche se la sua appartenenza alla famiglia delle Ombrellifere, avrebbe dovuto fargli attribuire almeno le prerogative stimolanti, diuretiche ed aperitive di molti suoi confratelli.
Infatti la sua stretta parentela con una specie sicuramente medicinale come il Finocchio, traspare oltrechè dal già citato battesimo volgare nazionale anche dall’inglese “Sea fennel”, dal tedesco “Seefenkel”.
Il sapore piccante, leggermente salato ed un profumo molto simile a quello del Finocchio ne fanno apprezzare ancora oggi le foglie carnose, tanto in insalate quanto in salse aromatiche, cotte nel burro come guarnizione a piatti di carne oppure conservate sotto aceto.
È infatti una pianta commestibile, si sposa bene con il pesce. Nella zona di Ancona la pianta è conosciuta con il nome di paccasassi ed è molto apprezzata come contorno per piatti di pesce, per condire la pasta o anche la pizza o la crescia; vengono usate le foglie scottate in acqua e aceto (o vino) fino a quando non cambiano colore e poi messe sott’olio. I problemi connessi alla raccolta delle piante spontanee, protette dal regolamento del Parco del Conero, si possono facilmente superare coltivando la pianta in vaso o nell’orto.
Nel Salento è d’uso di conservare sott’aceto le foglie crude ma leggermente appassite del finocchio marino: nella zona viene chiamato salissia. Ottimo è pastellato (acqua e farina) e fritto. Vanno utilizzate le sole foglioline più tenere, eliminando il sostegno portante. La frittella ha un sapore che ricorda il gambo di carciofo fritto.
In Corsica se ne ricava invece un olio essenziale.
Trattandosi di una umbrellifera si dovrebbe usare molta prudenza nella raccolta per evitare di confonderla con specie tossiche, ma è pianta caratteristica per habitat, aspetto e portamento, per cui è difficile confonderla con altre specie.

Modalità di Preparazione –
L’uso in cucina del critmo era un tempo frequente, almeno presso molte comunità marine. Le foglie, dal sapore fortemente aromatico e salato, fra il finocchio e il sedano, leggermente piccanti, sono state impiegate (e possono benissimo farlo ancora oggi) nelle minestre, come gli asparagi, cotte al burro oppure per preparare salse o come condimento, che è l’uso più frequente.
Per aromatizzare pietanze, e in particolare piatti a base di pesce, la pianta è raccolta in diverse aree costiere della Penisola, fra le quali Puglia e Sardegna, ma essa è utilizzata dalla Turchia alla Francia, dalla Spagna all’Inghilterra. In quest’ultimo paese viene ancora raccolto per il commercio mentre in diversi mercati meridionali si trova conservato in salamoia. Le foglie possono essere consumate infatti fresche, anche in insalata, con o senza marinatura con aceto, ma sono più frequentemente conservate, sott’olio o sott’aceto. Preparate in questo modo sono considerate prodotto tipico nel Leccese (una sorta di giardiniera, da aggiungere come contorno, nei panini o nelle farciture). Con le foglie si prepara anche un aceto intensamente aromatico.
Oggi pochissimi buongustai sono soliti raccogliere i giovani getti di questa pianta per consumarli cotti o conservati sottaceto.
In cucina le foglie fresche, una volta lavate, possono essere conservate sottaceto, cotte insieme al burro, impiegate come guarnizione nelle insalate e come condimento per i piatti a base di pesce e carne.
I semi si utilizzano come spezia o per la preparazione di decotti, tinture e di vini medicinali.
Ma vediamo adesso nel concreto alcune preprazioni anche di natura tradizionale.

Misticanza:
Si prendono due manciate di Crithmum tenera spezzettata, qualche cespetto di valerianella, qualche foglia di rucoletta, tarassaco e margheritina, si mettono in una ciotola, si condiscono con olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone. Si guarniscono i piatti con i fiori di margheritina, tarassaco e violetta.

Insalata di zucchine:
Si prendono 5 zucchine, si lavano, si asciugano, si liberano dalle estremità, si tagliano a rondelle sottili, si pongono sopra un canovaccio per far perdere l’acqua di vegetazione e poi si mettono in una insalatiera con una manciata di foglie di Crithmum tritate. Si condisce con mezzo spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritati, sale, olio extravergine d’oliva e succo di limone. Si mescola e si serve.

Vellutata:
Si cuociono 4 patate, 2 cipolle, una carota, una costa di sedano e una manciata di fagioli cannellini, già in precedenza ammollati. A cottura si scolano le verdure e si passano al setaccio. Alla purea così ottenuta si uniscono 100 g di farina leggermente tostata nel forno. Si mescola, si versa in un tegame, si diluisce con l’acqua di cottura, si lascia bollire per 5 minuti, si aggiungono 2 manciatine di Crithmum tritato, si fa continuare la cottura per altri 10 minuti, si aggiusta di sale e alla fine si versano 3 cucchiai di formaggio grattugiato, si mescola e si spegne il fuoco. Si serve calda con crostini di pane tostato e con un filo di olio extravergine d’oliva.

Risotto:
Si fa appassire in una casseruola uno spicchio d’aglio con 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, si versano 300 g di riso, si mescola, si unisce mezzo bicchiere di vino bianco secco, si lascia sfumare e si aggiunge a mano a mano il brodo vegetale. Negli ultimi 5-6 minuti si uniscono 3 manciate di Crithmum tenero tritato grossolanamente, si mescola e si fa proseguire la cottura. Quando si spegne il fuoco si aggiungono 4 cucchiai di gruyère grattugiato e uno di prezzemolo tritato, si amalgama bene il tutto, si lascia riposare per un minuto e poi si serve.

Zuppa:
Si tritano mezza cipolla e 2 spicchi d’aglio, si fanno appassire nel tegame con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi si uniscono circa 2 litri di acqua, il trito di mezza carota e di mezza costa di sedano, 3 pomidoro privati della pellicola esterna e dei semi e tagliati a pezzi e 200 g di fagioli cannellini, già in precedenza ammollati. Si lascia cuocere. A cottura quasi ultimata si aggiungono 2 manciate di Crithmum tenero tagliato a pezzetti. Si aggiusta di sale e di peperoncino e si serve con formaggio grattugiato.

Uova strapazzate:
Si pone in una padella una manciata di foglie di  Crithmum tritato grossolanamente, un cucchiaino di prezzemolo, l’odore dell’aglio e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Si salta velocemente il tutto, si uniscono 6 uova, il sale e, a piacere, il peperoncino, si mescola e si lascia cuocere.

Torta con Borragine:
Si prendono 500 g di rametti teneri e giovani di foglie di  Crithmum, si nettano, si lavano, si cuociono al dente, si scolano e si tritano. A questo trito si uniscono 500 g di foglie di borragine scottate velocemente in acqua e tritate, 100 g di formaggio pecorino fresco a pezzetti, 100 g di ricotta, sale e peperoncino. Si prende la pasta brisè, si fa una sfoglia che copra il fondo e i bordi di una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, si versa l’impasto, si copre con una sfoglia più piccola e si fanno aderire bene i margini tutt’attorno. Si mette nel forno già caldo a 180°C per 45 minuti.

Sformato:
Si prendono 400 g di rametti di foglie di  Crithmum, si lavano e si cuociono con una cipolla grossa e con circa 300 g di patate. Si scolano e si trasformano in purea. A questa si aggiungono un bicchiere di besciamella, 5 tuorli, sale q.b. peperoncino a piacere. Si amalgama bene il tutto e poi si uniscono 5 albumi montati a neve ben ferma. Si versa il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, si cuoce nel forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Si serve caldo.

Sottaceti:
Si prende mezzo litro di aceto, si pone in una casseruola con 2 chiodi di garofano, 2 foglie intere di alloro e un bel rametto di timo, si porta all’ebollizione, si spegne il fuoco, si lascia riposare per un paio di minuti, si filtra e, ancora bollente, si versa in una ciotola dove vi sono 300 g di rametti giovani e teneri di Crithmum, si mescola, si copre e si lascia riposare per 48 ore. Quindi si scolano le foglie di Crithmum, si condisce con sale e olio extravergine d’oliva.

Salsa:
Si prende una manciata di rametti tritati di Crithmum, si mette in una ciotola con 1 cucchiaino di pepe verde sotto salamoia, una foglia di salvia, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di pinoli. Si pesta e si riduce il tutto a pasta omogenea. Accompagna il pesce bianco lessato.

Guido Bissanti

Fonti

– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.