Zingiber officinale
Zingiber officinale
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell’Estremo Oriente. È una pianta coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie porporine. Il frutto è una capsula divisa da setti in tre logge
Sistematica –
Dal punto di vista sistematico lo Zingiber officinale appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Zingiberidae, Ordine Zingiberales, Famiglia Zingiberaceae, Sottofamiglia Zingiberoideae, Tribù Zingibereae e quindi al Genere Zingiber ed alla Specie Z. officinale.
Etimologia –
Il termine deriva dalla oramai estinta lingua medioindiana che usava l’espressione singivera. Quando la pianta giunse con i reduci delle campagne asiatiche di Alessandro Magno, prima in Grecia e poi in tutto il Mediterraneo, le varie lingue modificarono il nome originale secondo i propri canoni, il che spiega la notevole differenza tra le varie denominazioni odierne.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
Lo zenzero è una pianta originaria dell’India. Viene molto coltivata nella fascia tropicale, nel sud-est asiatico ed in particolare in India, Cina e Africa. Per le sue caratteristiche biologiche vegeta bene nei terreni umidi, ben drenati e fertili.
Descrizione –
Lo zenzero (Zingiber officinale) è una pianta erbacea perenne eretta con rizomi tuberizzati dai quali parte il fusto. Si tratta di una pianta perenne e cioè con gemme in posizione sotterranea, rizomatosa da cui, ogni anno, nasce una nuova pianta. Le radici dello zenzero, con la loro forma irregolare e bitorzoluta, sembrano degli scherzi di natura. Il rizoma, che è appunto la radice della pianta dello zenzero, cresce orizzontalmente nel terreno e la pianta stessa ha l’aspetto di un’erba robusta. I suoi verdi “pseudo-steli” che possono raggiungere anche l’altezza di un metro, sono in realtà foglie così fitte e strette che sembrano steli. Qui e là foglie allungate sporgono dagli pseudo-steli. Essi terminano con una infiorescenza a spiga giallo-biancastra composta da fiori individuali simili a orchidee.
Coltivazione –
Lo Zingiber officinale è una pianta erbacea originaria dell’Estremo oriente ma che può adattarsi bene al nostro clima. Le coltivazioni di zenzero in Italia sono divenute popolari per le proprietà del rizoma carnoso di questa pianta officinale. Le coltivazioni di zenzero sono distribuite soprattutto in India, Cina, Nepal, Indonesia e Nigeria. Solo nel 2013 la produzione mondiale di zenzero ha raggiunto e superato i 2,1 milioni di tonnellate. Nei paesi di origine sono diffuse diverse varietà di zenzero. Per la coltivazione dello zenzero in Italia dobbiamo affidarci alle cultivar che meglio si adattano al nostro clima.
Chi vuole coltivare lo zenzero in giardino farebbe meglio a organizzarsi con dei sacchi o dei vasi: lo zenzero ha esigenze climatiche ben precise e non sono sempre compatibili con il clima nostrano, soprattutto per chi abita nel centro-nord dell’Italia. Al sud la cosa cambia notevolmente per cui se ne consiglia la coltivazione solo in queste aree.
La pianta di zenzero non tollera bene temperature inferiori ai 10-15 °C, anche quando resiste a temperature più basse, non sviluppa un rizoma carnoso e di buona qualità.
Il periodo di impianto deve avvenire tra fine inverno e inizio primavera.
Per iniziare, anche in forma artigianale, comprate il classico rizoma di zenzero che impiegate in cucina o per i rimedi naturali, da qui potete ricavare i primi germogli. L’unica condizione è comprare il rizoma in un negozio che vende solo prodotti biologici perché le radici di zenzero che trovate al supermercato sono spesso trattate con sostanze che ne impediscono la germinazione.
Una volta ottenuta una radice di zenzero biologica, tenetela in un contenitore di ceramica, in casa, a temperatura ambiente. Nel giro di qualche giorno dovrebbe iniziare a svilupparsi un primo germoglio. Quando la germinazione sarà completa, con un coltello sterile e ben affilato, tagliate il rizoma a circa 3 cm di distanza dal germoglio. Da un’unica radice potete ottenere più piante di zenzero quanti sono i germogli presenti!
Lo Zenzero può essere coltivato anche in vaso. Basta preparare dei contenitori larghi almeno 40 cm e profondi almeno 30 cm. In ogni vaso, disponete due pezzi di radice messi a dimora a una distanza di circa 15 – 20 cm l’uno dall’altro.
Il vaso va riempito al 50 per cento con compost ben maturo e per l’altra metà con una miscela di terriccio argilloso-sabbioso (a medio impasto). Se non siete sicuri sulle qualità di drenaggio offerte dal terreno, predisponete sul fondo del vaso un paio di cm di argilla espansa: lo zenzero mal sopporta i ristagni idrici.
I germogli di zenzero vanno interrati a circa 5 cm di profondità con la punta verde rivolta verso l’alto. Irrigate la pianta a poche ore dalla messa a dimora.
I vasi con lo zenzero vanno tenuti in una posizione leggermente ombreggiata dove il sole arriva filtrato nelle ore più calde della giornata. La pianta di zenzero inizierà a svilupparsi quando la temperatura del terreno si stabilizzerà costantemente intono ai 22 – 25 °C.
Lo zenzero va irrigato quotidianamente per tutto il periodo vegetativo (fin quando noterete foglie verdi sulla pianta). A fine autunno, quando le foglie inizieranno a cadere, sarà possibile raccogliere il rizoma. Il rizoma raccolto può essere consumato fresco o previa essiccazione.
In media, dalla messa a dimora del germoglio al primo raccolto passeranno all’incirca otto o nove mesi, in base all’andamento climatico stagionale.
Anche se lo zenzero fa una bella fioritura eliminate subito il fiore perché sottrarrà elementi nutritivi al rizoma che risulterà meno sviluppato e dal sapore meno intenso.
Usi e Tradizioni –
Il rizoma del Zingiber officinale contiene i principi attivi della pianta: olio essenziale (composto in prevalenza da zingiberene), gingeroli e shogaoli (principi responsabili del sapore pungente), resine e mucillagini, e presenta in modo più pronunciato il sapore e l’aroma tipico che lo vedono ampiamente utilizzato come spezia, specie in forma essiccata e polverizzata, o fresco in fette sottili. Gli stessi sono in misura minore contenuti anche nel legno di zenzero, utilizzato ad esempio per spiedini, soprattutto di pesce. Nella cucina giapponese lo zenzero è normalmente servito in forma di pickle (sottaceto agrodolce) con il sashimi.
Il rizoma essiccato, generalmente commercializzato in polvere, è impiegato come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite come aromatizzante. Ha proprietà stimolanti la digestione (stomachico), stimolanti la circolazione periferica, antinfiammatorie e antiossidanti, e si ritiene tradizionalmente contribuisca alla conservazione e all’esaltazione dei sapori delle pietanze cui è solitamente associato. Il rizoma possiede una evidente azione antinausea, antiemetica (contro il vomito), antipiretica e antinfiammatoria.
Nelle varie cucine indocinesi è spesso utilizzato anche nella preparazione di zuppe e piatti con salse. Il rizoma fresco, con l’ebollizione, consente la coagulazione del latte come altre sostanze di origine animale o vegetali (caglio) ed è largamente impiegato anche nella preparazione di tisane. Entra, come detto, nella preparazione di bevande analcoliche come il ginger ale e la ginger beer e in una varietà del cioccolato modicano. L’uso dello zenzero (“gengiovo”) nella manifattura dolciaria fiorentina di età medievale è attestato dalla sesta novella dell’ottava giornata del Decamerone.
Il pan di zenzero (gingerbread in inglese) è un impasto per biscotti a base di zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, tipico dell’Inghilterra, degli Stati Uniti e del Nord Europa, particolarmente nel periodo natalizio.
Lo Zingiber officinale possiede diverse proprietà curative medicinali e terapeutiche, lo Zingiber officinale è una pianta che veniva usata da sola o come componente di rimedi erboristici, ed è utilizzata da millenni in India e in Cina anche come spezia alimentare, soprattutto in piatti a base di carne, come condimento o in salse, per la birra e altre bevande fermentate, o per sciroppi e biscotti, e per preparare un Curry particolarmente apprezzato in India.
La forma medicinale dello zenzero è stata chiamata storicamente “Zenzero della Giamaica”. Lo Zenzero è stato classificato come uno stimolante e carminativo, e usato frequentemente per dispepsia e coliche. In passato lo zenzero era spesso utilizzato anche per dissimulare il gusto di altri medicinali. Lo zenzero è sulla lista delle sostanze “genericamente considerate salubri” della FDA Statunitense, anche se ha delle controindicazioni se utilizzato insieme ad alcuni medicinali. Lo zenzero è sconsigliato per le persone che soffrono di calcoli biliari perché il vegetale stimola il rilascio di bile dalla cistifellea.
Un uso particolare dello zenzero è quello del ridurre e in parte prevenire il fenomeno di assuefazione e la crisi di astinenza da morfina.
Lo zenzero può anche diminuire il dolore causato dall’artrite alle articolazioni, anche se gli studi sull’argomento sono incoerenti; inoltre può avere proprietà anticoagulanti, e abbassare il colesterolo, il che può renderlo utile per il trattamento di cardiopatie.
Le sostanze contenute nello zenzero sono attive contro una forma di diarrea che è uno dei principali fattori di mortalità infantile nelle nazioni in via di sviluppo. Lo zingerone è probabilmente il componente attivo contro l’enterotossigenica Escherichia coli, ovvero la diarrea nella sua forma sensibile al calore e indotta da enterotossine.
In numerosi studi, lo zenzero si è dimostrato efficace per il trattamento della nausea causata dal mal di mare, dalla gravidanza, e dalla chemioterapia. Gli effetti antinausea e antivomito degli estratti etanolico e acetonico del rizoma sono stati dimostrati sperimentalmente sul cane come rimedio agli effetti collaterali del trattamento con il farmaco antitumorale cisplatino.
Gli usi che si possono fare dello zenzero sono innumerevoli, soprattutto nella medicina popolare. Il tè di zenzero è un rimedio per il raffreddore. Tre o quattro foglie di basilico sacro, insieme con un pezzetto di zenzero a stomaco vuoto, sono una cura efficace per congestione, tosse e raffreddore. Il Ginger ale e la birra di zenzero sono stati raccomandati come “calmanti per lo stomaco” per generazioni, nelle nazioni dove tali bevande vengono prodotte, e l’acqua di zenzero era comunemente usata per evitare i crampi da calura, negli Stati Uniti. Lo zenzero è stato inoltre storicamente usato per trattare le infiammazioni, come confermato da diversi studi scientifici, anche se un caso specifico di artrite mostrò che lo zenzero non era meglio di un placebo o dell’ibuprofene. La ricerca sui topi di laboratorio suggerisce che lo zenzero potrebbe essere utile per il trattamento del diabete.
Lo Zenzero era già conosciuto da Galeno che ne descrisse la radice, definendola “importata dalla Barbaria”; nel 1500 il Matthioli descrisse questa droga raccomandandola come “commendevole nei cibi e costumarsi di mangiare nei condimenti”.
Nella cultura occidentale, la polvere di radice di zenzero essiccata viene messa in capsule e venduta in farmacia per uso medicinale.
In Birmania, vengono fatti bollire insieme lo zenzero e un dolcificante locale ricavato dal succo dell’albero di palma (Htan nyat), e vengono usati per prevenire l’influenza.
In Cina, una bevanda o bibita ricavata da zenzero affettato e cotto in acqua dolcificata, viene usata come medicina popolare per il raffreddore.
Nella Repubblica Democratica del Congo, lo zenzero viene schiacciato e mescolato con la linfa dell’albero del mango per fare il Tangawisi, che è considerato una panacea.
In India, lo zenzero in pasta è applicato sulle tempie per dare sollievo dal mal di testa, ed è ingerito da chi soffre di comune raffreddore. La gente, inoltre, usa lo zenzero in aggiunta al tè, per la cucina, ecc.
In Indonesia, un tipo di zenzero conosciuto come Jahe è usato come preparazione vegetale per ridurre la stanchezza, diminuire “l’aria” nel sangue, prevenire e curare i reumatismi, e controllare le cattive abitudini alimentari.
Nelle Filippine viene preparata, per colazione, una tradizionale bevanda salutare chiamata “salabat”, facendo bollire pezzetti di zenzero e aggiungendo zucchero; è considerata una buona cura per le infiammazioni della gola.
Negli Stati Uniti d’America, lo zenzero è usato per prevenire il mal di mare e la nausea da gravidanza.
Le reazioni allergiche allo zenzero in generale producono eruzioni, e, nonostante sia generalmente riconosciuto come salutare, lo zenzero può causare mal di stomaco, gonfiore, produzione di gas, specialmente se assunto sotto forma di polvere. Lo zenzero fresco, se non ben masticato, può causare blocco intestinale, e gli individui che hanno manifestato ulcere, infiammazioni all’intestino, o blocchi intestinali, potrebbero reagire malamente a quantità considerevoli di zenzero fresco. Lo zenzero può anche agire negativamente su individui soggetti a calcolosi biliari. Ci sono anche indicazioni che lo zenzero possa influenzare la pressione del sangue, la coagulazione, e il ritmo cardiaco.
I costituenti principali dello Zingiber officinale sono: olio essenziale e resina (gingeroli). In particolare troviamo: 60% amido; 2,5%-3% di olio essenziale: carburi sesquiterpenici, quali zingiberene (60%), beta bisabolene, ar-curcumene, zingiberolo (responsabili dell’odore ecc.); gingeroli (responsabili del sapore marcato della droga); shogaoli (nella droga essiccata); cera, grasso, amido, zuccheri, resina, acidi organici e 5% di sali minerali
Le attività principali dello Zingiber officinale sono: carminative, aromatiche e assorbenti, antiemetiche, ipocolesterolemizzanti.
L’impiego terapeutico dello Zingiber officinale è soprattutto per: disturbi dispeptici e prevenzione cinetosi.
Lo Zingiber officinale possiede una forte attività antiossidante sui grassi e altri cibi, facilitandone così la conservazione. La pianta viene impiegata come aromatizzante in numerose collutori e medicamenti per le cure dentarie.
Lo zenzero viene venduto sia in forma di polvere che intero, da grattugiare sulle pietanze; quest’ultima tipologia, anche se mantiene migliori le caratteristiche qualitative del prodotto, ha lo svantaggio di non rimanere fresco a lungo.
La direttiva del Ministero della Salute (dicembre 2010), consente di inserire negli integratori alimentari le sostanze e gli estratti vegetali di questa pianta in particolare cita rhizoma, oleum.
Modalità di Preparazione –
Lo zenzero è una radice dalle mille proprietà benefiche: dalla digestione agli effetti dimagranti, dalla buona circolazione all’aiuto contro la nausea. La cosa che riconosciamo subito di questa radice è il suo sapore fresco e pungente, che in cucina è utilissimo per riequilibrare o dare una sfumatura in più ai piatti. Vediamo però come si può cucinare ed utilizzare lo zenzero in cucina.
Innanzitutto iniziamo col dire che il più delle volte vi converrà grattugiarlo: in quanto radice vi si presterà molto bene, e per voi sarà molto più pratico usarlo. E per la conservazione? Lo zenzero fresco dura molto in frigo: dalle 2 alle 3 settimane circa se lo riparate dall’umidità.
Qui vi diamo qualche idea, più o meno convenzionale, su come usare lo zenzero fresco in cucina.
Zenzero nella pasta: non è certo un sapore italiano lo zenzero, ma con la pasta è un toccasana. Prendete ad esempio una ricetta che abbina le classiche linguine aglio olio e peperoncino con una bella dose di zenzero. Per creare una panna di zenzero basterà bollire la panna con lo zenzero tritato e il gioco è fatto. Ma lo zenzero è perfetto anche in in alcune ricette che abbinano la radice al gusto dei ricci di mare.
Il sapore fresco dello zenzero, unito al lime, può dare un twist estivo a tutti i piatti, particolarmente ai delicati carpacci di pesce, che hanno bisogno di un po’ di acidità per conquistare totalmente il palato. Lo zenzero può essere usato nel carpaccio di merluzzo.
Un’altra ricetta è quella che utilizza la zucca e lo zenzero. Un accostamento autunnale da tenere in considerazione già da adesso. Zucca e zenzero insieme sono una delle accoppiate più interessanti della cucina, che sia un un risotto o in una vellutata.
Un’altra ricetta prevede di usare lo zenzero fresco in cucina per farne una salsa. Basterà grattugiare lo zenzero finemente, aggiungere un po’ di limone e salsa di soya e mescolare aggiungendo panna di soya (per un effetto più leggero) o latte vegetale. Se volete potete usare anche direttamente la maionese senza uova per una versione light della salsa, da usare su insalate, pesce, panini o carne.
Lo zenzero può essere utilizzato per preparare i canditi, sicuramente una alternativa più sana ai cioccolatini o alla caramelle. Attenzione però a quello che comprare al supermercato: potrebbe essere pieno di zuccheri aggiunti. Per essere sicuri che sia sano e buono conviene farlo in casa.
Tra le ricette più famose con lo zenzero troviamo sicuramente i biscotti natalizi. Lo zenzero fresco in generale si può usare in tantissimi dolci e dessert.
Sempre con lo zenzero si possono preparare dei centrifugati, tra cui quello con quello carote, mele e zenzero, ma la radice è ottima per tutte le ricette, smoothie compresi.
Ancora, lo zenzero nei cocktail; nei cocktail estivi (o invernali) è semplicemente perfetto.
Infine, tra gli innumerevoli utilizzi ricordiamo la tisana allo zenzero. È un toccasana soprattutto dopo aver esagerato un po’ a tavola: una tisana allo zenzero aiuta la digestione e soprattutto è piacevole da degustare calda. Prepararla è facilissimo: basta far bollire 3 pezzettini di zenzero fresco in un pentolino e lasciarla riposare e raffreddare un po’.
Guido Bissanti
Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.