Sul tema della freschezza degli alimenti vale la pena di fare un’attenta analisi ed un resoconto onde consentire ai consumatori un orientamento più chiaro su cosa si intende per freschezza degli alimenti e quale legami esistono tra essa, la qualità organolettica degli alimenti stessi e le ricadute ecologiche sul Pianeta e quindi su stessi.
È evidente che sia naturale che il consumatore pretenda la freschezza degli alimenti ma spesso manca non solo una buona informazione al concetto di freschezza degli alimenti ma soprattutto quali sono i legami e le conseguenze sulla salute dei consumatori all’assunzione di prodotti agroalimentari non freschi o comunque non conformi a questo criterio.
Estesi sondaggi, eseguiti in tutte le nazioni europee, in particolar modo negli ambiti di lingua tedesca, dimostrano che l’acquisto di frutta e verdura fresche è uno dei principali motivi degli spostamenti regolari di consumatori.
La freschezza è il suo criterio dominante; la buona presentazione degli articoli, la provenienza, le conoscenze o le indicazioni in merito ai valori nutritivi e ai contenuti di vitamine, contribuiscono a determinare la decisione di acquistare; inoltre è stato accertato che il prezzo ha un ruolo nettamente meno importante.
Ma ciò che sembra fresco a prima vista, lo è anche intrinsecamente?
Questo è un passaggio molto più delicato ed ancora tanta strada va fatta per determinare i legami tra freschezza ed aspetti salutistici degli alimenti e sui fondamentali parametri da stabilire.
In tutta Europa sono in corso tentativi per stabilire parametri e criteri di definizione della freschezza. E, soprattutto, quali sono gli strumenti di misurazione che i ricercatori affrontano per stabilire il criterio e quindi la valutazione della freschezza di frutta e verdura?
Secondo Wikipedia “la freschezza deriva dal latino priscus (prossimo all’origine) e definisce lo stato percepito all’origine di un prodotto commestibile, che sia sottoposto a un processo di cambiamento. In questo processo è compresa l’evoluzione della maturazione”.
Va osservato che i criteri di giudizio, sulla freschezza degli alimenti, variano per un certo numero di verdure, lo stato di freschezza delle quali è facilmente percepibile dall’aspetto; è più difficile e complicato, invece, formarsi un giudizio sulla freschezza di un frutto. Ed è più complesso parametrare (anche se intuitivamente comprensibile) quanto incida il fattore della freschezza sulla salubrità dell’alimento che consumiamo e sulle conseguenze sulla nostra salute).
La percezione di freschezza consiste nella personale valutazione dell’aspetto, della sostanza e della resistenza di un prodotto. Freschezza racchiude un complesso di caratteristiche interne ed esterne, che rendono assai difficile coglierne il significato con obiettività e fondatezza. Il regime di umidità (grado di freschezza esterno) e la concentrazione di sostanze minerali benefiche e vitamine, hanno importanza per la definizione della freschezza di frutta e verdura.
Per fare un po’ di chiarezza possiamo fare alcune affermazioni per definire i criteri base per stabilire la Freschezza degli Alimenti.
• Un prodotto è fresco nello stato in cui si trova nel momento più idoneo per la raccolta o il consumo. Ciò che segue, lavorazioni, manipolazioni, condizioni di trasporto, magazzinaggi, cura e condizioni climatiche, possono essere causa di perdita di freschezza.
• Frutta e verdura sono fresche quando rimangono invariate le caratteristiche interne ed esterne (consistenza) in prossimità del consumo.
• Frutta e verdura sono fresche quando, al momento del consumo, rimangono inalterati i loro valori nutritivi e fisiologici.
• Frutta e verdura sono fresche quando, al momento del consumo, siano inalterati il profumo e il potenziale gustativo.
• Frutta e verdura sono fresche quando superano l’esame visuale e, eventualmente, tattile del consumatore.
• La dinamica dei fattori di deperimento condiziona il periodo di tempo entro il quale un prodotto, in possesso del consumatore, conserva la sua idoneità al consumo.
• La conservazione con mezzi tecnici di un prodotto, ne prolunga la vita, ma non esercita alcun influsso sulla freschezza.
• Il punto ideale di freschezza è determinato dai valori massimi di tutte le caratteristiche organolettiche, qauli: contenuto in sostanze nutritive, gusto, consistenza ecc..
• Per essere percepiti come fresche la frutta e la verdura devono essere esenti da ogni traccia di deterioramento.
Per rallentare il deterioramento della freschezza degli alimenti possono essere applicate delle tecnologie ritardanti (rallentatori di deterioramento).
Il processo di deterioramento inizia con il raccolto. Esistono, benché sembrino una contraddizione, tecnologie e processi intesi a rallentare il più possibile il processo di deterioramento.
Cale la pena, per maggiore chiarezza, elencare quali sono questi sistemi:
• Freddo/Refrigerazione: la refrigerazione è il metodo più usato e più naturale per rallentare il processo d’invecchiamento e deterioramento, ossia di ritardare la perdita di freschezza. Costose installazioni frigorifere, magazzinaggi e trasporti adeguati presuppongono forti investimenti. La sorveglianza e il monitoraggio delle temperature adatte ai singoli prodotti sono un elemento importante dell’attività di riduzione al minimo possibile della perdita di freschezza.
• Atmosfera controllata: nella cosiddetta cella a gas il prodotto è stivato a temperatura molto ridotta, umidità dell’aria relativamente alta e un contenuto molto alto di CO2. Si ottiene in questo modo o un forte rallentamento o addirittura l’interruzione della maturazione. Questo metodo è abbastanza costoso e non è adatto a tutti i prodotti.
• Hydrocooling: questa tecnica consiste nell’immersione dei prodotti in acqua gelida. Con questo metodo la temperatura del nucleo dei frutti è abbassata in un tempo molto breve e il processo di maturazione rallentato. Nel caso di altre pratiche di raffreddamento, per esempio il Vacuum cooling, non si toglie umidità ai frutti, che rimangono resistenti più a lungo. La tecnica è particolarmente adatta a prodotti sensibili alla perdita di umidità, per es. frutta a nocciolo (ciliegie) e per i finocchi.
• Surgelazione: i prodotti congelati non sono considerati freschi, sebbene frutta e verdura, surgelate nel momento ideale del raccolto, siano in assoluto i prodotti più freschi, a condizione che la filiera del freddo sia stata perfettamente gestita alle temperature prescritte.
Ma in che modo possiamo determinare la freschezza di un prodotto?
Vediamo che esistono alcuni criteri che vanno da quelli soggettivi e personali a quelli tecnologici ed analitici. Vediamo alcuni criteri:
• Ottico, consistenza e profumo: i nostri sensi ci permettono di riconoscere la freschezza di un prodotto, benché ognuno di noi possa avere un concetto diverso della freschezza. Molte persone considerano fresco e gustoso un frutto stramaturo, che esce esternamente intatto dal frigorifero. Magari qualcuno preferisce una pesca croccante, che altri definirebbero acerba e incommestibile. Solo se dispone di un manuale di accurate specificazioni e sia stato istruito ed aggiornato con regolarità, un team di controllori può essere in grado di giudicare obiettivamente e coerentemente della freschezza di un prodotto e garantire che il giudizio possa essere condiviso da un significativo numero di persone.
• Tecnologico: la freschezza può essere determinata solo ad alto costo e anche qui esistono diversi metodi, costruiti soggettivamente. La freschezza obiettiva, a parte la definizione che un prodotto deve essere sano, può essere accertata solo in parte e nella pratica è ancora un’utopia. Non sono disponibili strumenti di misurazione, che stabiliscano l’effettiva freschezza di un prodotto e che possano essere impiegati nel controllo di tutti i prodotti o di una loro parte. È possibile misurare il contenuto di acqua, zucchero e la consistenza. Per ottenere valide conclusioni bisogna elaborare parametri comuni a migliaia di banche dati. Sono in corso intensi tentativi e potrebbe in futuro essere disponibile uno strumento che riesca a stabilire l’effettiva freschezza di un prodotto, la sua durata dal raccolto e quei valori che riflettano la nostra concezione di freschezza, ovvero la freschezza soggettiva.
• Tracciabilità e valori intrinseci: sono effettivamente gli strumenti più importanti, che ci permettono oggi di esprimere giudizi sulla freschezza di un frutto. Sulla base della documentazione di ogni singolo lotto, dal luogo della raccolta fino alla fornitura, possono essere tratte conclusioni sul grado di freschezza di un prodotto. A tal proposito si possono sviluppare degli algoritmi di controllo che permettono, con buona approssimazione di definire un buon concetto di freschezza degli alimenti.
Ma allora in che modo è mantenuta la freschezza ideale?
Diciamo che la rapidità, tra raccolta e consumo, è il fattore principale del mantenimento della freschezza. Il punto di partenza è costituito dal momento delraccolto, correttamente individuato ed eseguito secondo le specifiche di ogni prodotto. Da questo momento bisogna non perdere tempo e da questo momento è un problema di logistica, ossia dei tempi di distribuzione. Pertanto per avere prodotti più freschi è opportuno chiarire che i fattori principali e determinanti sono:
• Controlli continui dei valori intrinseci;
• Controlli continui dei valori gustativi;
• Vie di trasporto dirette;
• Preferenza per le zone di produzione più vicine;
• Trasporto controllato;
• Personale accuratamente istruito;
• Esclusione delle rimanenze alla produzione;
• Nessuna rimanenza nelle piattaforme, nelle centrali di distribuzione e nei negozi.
Tutto questo configura uno scenario fondamentale nel futuro, non solo dei sistemi di distribuzione dei prodotti agroalimentari ma anche dei sistemi di produzione degli stessi.
Il mantenimento dei criteri di freschezza degli alimenti, a parità delle caratteristiche intrinseche del prodotto di partenza è via via più crescente, anche dal punto di vista energetico, man mano che dobbiamo creare degli artifizi per consentire alla catena agroalimentare per assicurare un prodotto fresco. Per fare un esempio chiarificante di questo concetto basti pensare che una mela raccolta e mangiata direttamente sotto l’albero (sempre a parità di caratteristiche intrinseche del prodotto) è fresca, non richiede sistemi di rallentamento del deterioramento organolettico e nutritivo e, pertanto, per dirla con un concetto energetico moderno, ha una bassa impronta ecologica; insomma brucia più lentamente il pianeta.
Ma c’è di più: la freschezza maggiore del prodotto permette un valore nutrizionale e, permettetemi, spirituale, più elevato. In poche parole maggiore benessere per l’Uomo che si nutre in queste condizioni.
Possiamo così definire due criteri:
• La concentrazione di CO2 emessa nell’atmosfera si combatte anche a tavola;
• La qualità della vita passa da concetti di prossimità tra Natura (fornitrice dei servizi alimentari) ed Uomo (fruitore dei suoi servizi).
Per quanto concerne la concentrazione di anidride carbonica (CO2) nell’atmosfera, oggi questa ha raggiunto le 387 parti per milione (ppm) che, come dimostrano le più avanzate ricerche scientifiche, è di sicuro la più alta degli ultimi 800mila anni e, con ogni probabilità, degli ultimi 20 milioni di anni. Buona parte della comunità scientifica internazionale indica come «confine planetario», cioè come limite che non dovrebbe essere sorpassato per gli effetti profondamente negativi che potrebbero verificarsi per le nostre società, quello di 350.
Un recente studio realizzato dall’equipe del professor Riccardo Valentini, biofisico e responsabile del Laboratorio di ecologia forestale all’Università della Tuscia di Viterbo, ha dimostrato come complessivamente, tra gli altri dati, il cittadino italiano medio per le sue necessità alimentari contribuisce con 1.778 kg CO2eq l’anno al bilancio delle emissioni nazionali.
La produzione in serra di 1 kg di pomodori rilascia 3,5 kg di CO2eq, rispetto a meno di 0,05 kg della stessa quantità di pomodori prodotta in un campo, una differenza di ben 70 volte. Senza contare che il trasporto aereo di prodotti alimentari (fragole, mele, pomodori, asparagi, zucchine eccetera) da un capo all’altro del pianeta può generare circa 1.700 volte più emissioni di CO2 che un trasporto in camion per 50 km. Fino ad alcuni decenni fa, gli alimenti percorrevano brevi tragitti per andare dal produttore al consumatore; oggi, invece, attraversano oceani e continenti. Le stime attuali mostrano come il 98% della produzione agricola fresca italiana sia trasportata a una distanza superiore a 50 km dal luogo di produzione.
L’aumentata mobilità delle merci presenta il suo “zaino ecologico” con un drastico incremento delle emissioni di CO2, oltre che di altri inquinanti. Un chilogrammo di kiwi che arriva dalla Nuova Zelanda percorre circa 18mila km ed emette circa 25 kg di CO2, 1 kg di pesche dal l’Argentina percorre oltre 12mila km ed emette circa 16 kg di CO2.
Ecco perché il concetto di «cibo a chilometro zero» non è un fatto sentimentale di qualcuno ma fattore prioritario per consumare prodotti di zona e di stagione. E ancora, è importante prediligere prodotti a imballaggio ridotto. Un’altra voce elevata dal punto di vista del l’impatto ambientale è proprio il packaging degli alimenti stimato essere equivalente a 225 kg CO2 pro capite l’anno, soprattutto per alcuni prodotti e per le bevande alcoliche o analcoliche imbottigliate.
È fondamentale dal punto di vista ecologico imparare a mangiare meno carne ma, a questo proposito, va sottolineato che i dati sulle emissioni di CO2 o sulle necessità di acqua degli allevamenti sino stati spesso tarati per le produzioni zootecniche intensive, mentre un discorso differente va fatto per aziende che introducano al loro interno un carico di bestiame ecosostenibile e necessario alla chiusura del ciclo termodinamico aziendale.
Per quanto riguarda invece la qualità della vita basata su concetti di prossimità tra Natura (fornitrice dei servizi alimentari) ed Uomo (fruitore dei suoi servizi), qui va sottolineato come l’intera organizzazione produttiva e le distanze tra i due fattori in gioco Natura/Uomo vadano completamente rivisti trascinando con se una rivoluzione epocale.
Non si può pretendere la freschezza degli alimenti senza una coscienza su che cosa comporta questa e come la si possa ottenere con una minima impronta ecologica.
Purtroppo tali argomenti sembrano assenti (o spariti a seconda dei casi) dal dibattito politico ed è cosa buona e giusta sensibilizzare sempre più l’opinione pubblica affinché con il crescere di questa massa critica di “Coscienza” si induca ad una presa di posizione reale della Politica su questi aspetti.
La prossima volta che qualcuno vi dirà: quel prodotto è fresco fatevi una serie di domande e poi rispondetevi se quella freschezza (sempre che ci sia) quanto ci sta costando in termini personali e collettivi.
