Freschezza degli Alimenti

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Freschezza degli Alimenti

Sul tema della freschezza degli alimenti vale la pena di fare un’attenta analisi ed un resoconto onde consentire ai consumatori un orientamento più chiaro su cosa si intende per freschezza degli alimenti e quale legami esistono tra essa, la qualità organolettica degli alimenti stessi e le ricadute ecologiche sul Pianeta e quindi su stessi.

È evidente che sia naturale che il consumatore pretenda la freschezza degli alimenti ma spesso manca non solo una buona informazione al concetto di freschezza degli alimenti ma soprattutto quali sono i legami e le conseguenze sulla salute dei consumatori all’assunzione di prodotti agroalimentari non freschi o comunque non conformi a questo criterio.
Estesi sondaggi, eseguiti in tutte le nazioni europee, in particolar modo negli ambiti di lingua tedesca, dimostrano che l’acquisto di frutta e verdura fresche è uno dei principali motivi degli spostamenti regolari di consumatori.
La freschezza è il suo criterio dominante; la buona presentazione degli articoli, la provenienza, le conoscenze o le indicazioni in merito ai valori nutritivi e ai contenuti di vitamine, contribuiscono a determinare la decisione di acquistare; inoltre è stato accertato che il prezzo ha un ruolo nettamente meno importante.
Ma ciò che sembra fresco a prima vista, lo è anche intrinsecamente?
Questo è un passaggio molto più delicato ed ancora tanta strada va fatta per determinare i legami tra freschezza ed aspetti salutistici degli alimenti e sui fondamentali parametri da stabilire.
In tutta Europa sono in corso tentativi per stabilire parametri e criteri di definizione della freschezza. E, soprattutto, quali sono gli strumenti di misurazione che i ricercatori affrontano per stabilire il criterio e quindi la valutazione della freschezza di frutta e verdura?
Secondo Wikipedia “la freschezza deriva dal latino priscus (prossimo all’origine) e definisce lo stato percepito all’origine di un prodotto commestibile, che sia sottoposto a un processo di cambiamento. In questo processo è compresa l’evoluzione della maturazione”.
Va osservato che i criteri di giudizio, sulla freschezza degli alimenti, variano per un certo numero di verdure, lo stato di freschezza delle quali è facilmente percepibile dall’aspetto; è più difficile e complicato, invece, formarsi un giudizio sulla freschezza di un frutto. Ed è più complesso parametrare (anche se intuitivamente comprensibile) quanto incida il fattore della freschezza sulla salubrità dell’alimento che consumiamo e sulle conseguenze sulla nostra salute).

La percezione di freschezza consiste nella personale valutazione dell’aspetto, della sostanza e della resistenza di un prodotto. Freschezza racchiude un complesso di caratteristiche interne ed esterne, che rendono assai difficile coglierne il significato con obiettività e fondatezza. Il regime di umidità (grado di freschezza esterno) e la concentrazione di sostanze minerali benefiche e vitamine, hanno importanza per la definizione della freschezza di frutta e verdura.
Per fare un po’ di chiarezza possiamo fare alcune affermazioni per definire i criteri base per stabilire la Freschezza degli Alimenti.
• Un prodotto è fresco nello stato in cui si trova nel momento più idoneo per la raccolta o il consumo. Ciò che segue, lavorazioni, manipolazioni, condizioni di trasporto, magazzinaggi, cura e condizioni climatiche, possono essere causa di perdita di freschezza.
• Frutta e verdura sono fresche quando rimangono invariate le caratteristiche interne ed esterne (consistenza) in prossimità del consumo.
• Frutta e verdura sono fresche quando, al momento del consumo, rimangono inalterati i loro valori nutritivi e fisiologici.
• Frutta e verdura sono fresche quando, al momento del consumo, siano inalterati il profumo e il potenziale gustativo.
• Frutta e verdura sono fresche quando superano l’esame visuale e, eventualmente, tattile del consumatore.
• La dinamica dei fattori di deperimento condiziona il periodo di tempo entro il quale un prodotto, in possesso del consumatore, conserva la sua idoneità al consumo.
• La conservazione con mezzi tecnici di un prodotto, ne prolunga la vita, ma non esercita alcun influsso sulla freschezza.
• Il punto ideale di freschezza è determinato dai valori massimi di tutte le caratteristiche organolettiche, qauli: contenuto in sostanze nutritive, gusto, consistenza ecc..
• Per essere percepiti come fresche la frutta e la verdura devono essere esenti da ogni traccia di deterioramento.
Per rallentare il deterioramento della freschezza degli alimenti possono essere applicate delle tecnologie ritardanti (rallentatori di deterioramento).
Il processo di deterioramento inizia con il raccolto. Esistono, benché sembrino una contraddizione, tecnologie e processi intesi a rallentare il più possibile il processo di deterioramento.
Cale la pena, per maggiore chiarezza, elencare quali sono questi sistemi:
• Freddo/Refrigerazione: la refrigerazione è il metodo più usato e più naturale per rallentare il processo d’invecchiamento e deterioramento, ossia di ritardare la perdita di freschezza. Costose installazioni frigorifere, magazzinaggi e trasporti adeguati presuppongono forti investimenti. La sorveglianza e il monitoraggio delle temperature adatte ai singoli prodotti sono un elemento importante dell’attività di riduzione al minimo possibile della perdita di freschezza.
• Atmosfera controllata: nella cosiddetta cella a gas il prodotto è stivato a temperatura molto ridotta, umidità dell’aria relativamente alta e un contenuto molto alto di CO2. Si ottiene in questo modo o un forte rallentamento o addirittura l’interruzione della maturazione. Questo metodo è abbastanza costoso e non è adatto a tutti i prodotti.
• Hydrocooling: questa tecnica consiste nell’immersione dei prodotti in acqua gelida. Con questo metodo la temperatura del nucleo dei frutti è abbassata in un tempo molto breve e il processo di maturazione rallentato. Nel caso di altre pratiche di raffreddamento, per esempio il Vacuum cooling, non si toglie umidità ai frutti, che rimangono resistenti più a lungo. La tecnica è particolarmente adatta a prodotti sensibili alla perdita di umidità, per es. frutta a nocciolo (ciliegie) e per i finocchi.
• Surgelazione: i prodotti congelati non sono considerati freschi, sebbene frutta e verdura, surgelate nel momento ideale del raccolto, siano in assoluto i prodotti più freschi, a condizione che la filiera del freddo sia stata perfettamente gestita alle temperature prescritte.
Ma in che modo possiamo determinare la freschezza di un prodotto?
Vediamo che esistono alcuni criteri che vanno da quelli soggettivi e personali a quelli tecnologici ed analitici. Vediamo alcuni criteri:
• Ottico, consistenza e profumo: i nostri sensi ci permettono di riconoscere la freschezza di un prodotto, benché ognuno di noi possa avere un concetto diverso della freschezza. Molte persone considerano fresco e gustoso un frutto stramaturo, che esce esternamente intatto dal frigorifero. Magari qualcuno preferisce una pesca croccante, che altri definirebbero acerba e incommestibile. Solo se dispone di un manuale di accurate specificazioni e sia stato istruito ed aggiornato con regolarità, un team di controllori può essere in grado di giudicare obiettivamente e coerentemente della freschezza di un prodotto e garantire che il giudizio possa essere condiviso da un significativo numero di persone.
• Tecnologico: la freschezza può essere determinata solo ad alto costo e anche qui esistono diversi metodi, costruiti soggettivamente. La freschezza obiettiva, a parte la definizione che un prodotto deve essere sano, può essere accertata solo in parte e nella pratica è ancora un’utopia. Non sono disponibili strumenti di misurazione, che stabiliscano l’effettiva freschezza di un prodotto e che possano essere impiegati nel controllo di tutti i prodotti o di una loro parte. È possibile misurare il contenuto di acqua, zucchero e la consistenza. Per ottenere valide conclusioni bisogna elaborare parametri comuni a migliaia di banche dati. Sono in corso intensi tentativi e potrebbe in futuro essere disponibile uno strumento che riesca a stabilire l’effettiva freschezza di un prodotto, la sua durata dal raccolto e quei valori che riflettano la nostra concezione di freschezza, ovvero la freschezza soggettiva.
• Tracciabilità e valori intrinseci: sono effettivamente gli strumenti più importanti, che ci permettono oggi di esprimere giudizi sulla freschezza di un frutto. Sulla base della documentazione di ogni singolo lotto, dal luogo della raccolta fino alla fornitura, possono essere tratte conclusioni sul grado di freschezza di un prodotto. A tal proposito si possono sviluppare degli algoritmi di controllo che permettono, con buona approssimazione di definire un buon concetto di freschezza degli alimenti.
Ma allora in che modo è mantenuta la freschezza ideale?
Diciamo che la rapidità, tra raccolta e consumo, è il fattore principale del mantenimento della freschezza. Il punto di partenza è costituito dal momento delraccolto, correttamente individuato ed eseguito secondo le specifiche di ogni prodotto. Da questo momento bisogna non perdere tempo e da questo momento è un problema di logistica, ossia dei tempi di distribuzione. Pertanto per avere prodotti più freschi è opportuno chiarire che i fattori principali e determinanti sono:
• Controlli continui dei valori intrinseci;
• Controlli continui dei valori gustativi;
• Vie di trasporto dirette;
• Preferenza per le zone di produzione più vicine;
• Trasporto controllato;
• Personale accuratamente istruito;
• Esclusione delle rimanenze alla produzione;
• Nessuna rimanenza nelle piattaforme, nelle centrali di distribuzione e nei negozi.
Tutto questo configura uno scenario fondamentale nel futuro, non solo dei sistemi di distribuzione dei prodotti agroalimentari ma anche dei sistemi di produzione degli stessi.
Il mantenimento dei criteri di freschezza degli alimenti, a parità delle caratteristiche intrinseche del prodotto di partenza è via via più crescente, anche dal punto di vista energetico, man mano che dobbiamo creare degli artifizi per consentire alla catena agroalimentare per assicurare un prodotto fresco. Per fare un esempio chiarificante di questo concetto basti pensare che una mela raccolta e mangiata direttamente sotto l’albero (sempre a parità di caratteristiche intrinseche del prodotto) è fresca, non richiede sistemi di rallentamento del deterioramento organolettico e nutritivo e, pertanto, per dirla con un concetto energetico moderno, ha una bassa impronta ecologica; insomma brucia più lentamente il pianeta.
Ma c’è di più: la freschezza maggiore del prodotto permette un valore nutrizionale e, permettetemi, spirituale, più elevato. In poche parole maggiore benessere per l’Uomo che si nutre in queste condizioni.
Possiamo così definire due criteri:
• La concentrazione di CO2 emessa nell’atmosfera si combatte anche a tavola;
• La qualità della vita passa da concetti di prossimità tra Natura (fornitrice dei servizi alimentari) ed Uomo (fruitore dei suoi servizi).
Per quanto concerne la concentrazione di anidride carbonica (CO2) nell’atmosfera, oggi questa ha raggiunto le 387 parti per milione (ppm) che, come dimostrano le più avanzate ricerche scientifiche, è di sicuro la più alta degli ultimi 800mila anni e, con ogni probabilità, degli ultimi 20 milioni di anni. Buona parte della comunità scientifica internazionale indica come «confine planetario», cioè come limite che non dovrebbe essere sorpassato per gli effetti profondamente negativi che potrebbero verificarsi per le nostre società, quello di 350.
Un recente studio realizzato dall’equipe del professor Riccardo Valentini, biofisico e responsabile del Laboratorio di ecologia forestale all’Università della Tuscia di Viterbo, ha dimostrato come complessivamente, tra gli altri dati, il cittadino italiano medio per le sue necessità alimentari contribuisce con 1.778 kg CO2eq l’anno al bilancio delle emissioni nazionali.
La produzione in serra di 1 kg di pomodori rilascia 3,5 kg di CO2eq, rispetto a meno di 0,05 kg della stessa quantità di pomodori prodotta in un campo, una differenza di ben 70 volte. Senza contare che il trasporto aereo di prodotti alimentari (fragole, mele, pomodori, asparagi, zucchine eccetera) da un capo all’altro del pianeta può generare circa 1.700 volte più emissioni di CO2 che un trasporto in camion per 50 km. Fino ad alcuni decenni fa, gli alimenti percorrevano brevi tragitti per andare dal produttore al consumatore; oggi, invece, attraversano oceani e continenti. Le stime attuali mostrano come il 98% della produzione agricola fresca italiana sia trasportata a una distanza superiore a 50 km dal luogo di produzione.
L’aumentata mobilità delle merci presenta il suo “zaino ecologico” con un drastico incremento delle emissioni di CO2, oltre che di altri inquinanti. Un chilogrammo di kiwi che arriva dalla Nuova Zelanda percorre circa 18mila km ed emette circa 25 kg di CO2, 1 kg di pesche dal l’Argentina percorre oltre 12mila km ed emette circa 16 kg di CO2.
Ecco perché il concetto di «cibo a chilometro zero» non è un fatto sentimentale di qualcuno ma fattore prioritario per consumare prodotti di zona e di stagione. E ancora, è importante prediligere prodotti a imballaggio ridotto. Un’altra voce elevata dal punto di vista del l’impatto ambientale è proprio il packaging degli alimenti stimato essere equivalente a 225 kg CO2 pro capite l’anno, soprattutto per alcuni prodotti e per le bevande alcoliche o analcoliche imbottigliate.
È fondamentale dal punto di vista ecologico imparare a mangiare meno carne ma, a questo proposito, va sottolineato che i dati sulle emissioni di CO2 o sulle necessità di acqua degli allevamenti sino stati spesso tarati per le produzioni zootecniche intensive, mentre un discorso differente va fatto per aziende che introducano al loro interno un carico di bestiame ecosostenibile e necessario alla chiusura del ciclo termodinamico aziendale.
Per quanto riguarda invece la qualità della vita basata su concetti di prossimità tra Natura (fornitrice dei servizi alimentari) ed Uomo (fruitore dei suoi servizi), qui va sottolineato come l’intera organizzazione produttiva e le distanze tra i due fattori in gioco Natura/Uomo vadano completamente rivisti trascinando con se una rivoluzione epocale.
Non si può pretendere la freschezza degli alimenti senza una coscienza su che cosa comporta questa e come la si possa ottenere con una minima impronta ecologica.
Purtroppo tali argomenti sembrano assenti (o spariti a seconda dei casi) dal dibattito politico ed è cosa buona e giusta sensibilizzare sempre più l’opinione pubblica affinché con il crescere di questa massa critica di “Coscienza” si induca ad una presa di posizione reale della Politica su questi aspetti.
La prossima volta che qualcuno vi dirà: quel prodotto è fresco fatevi una serie di domande e poi rispondetevi se quella freschezza (sempre che ci sia) quanto ci sta costando in termini personali e collettivi.

Guido Bissanti




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Fresh Foods

The issue of freshness in food is worth careful analysis and a briefing to allow consumers a clearer orientation on what is meant by freshness of foods and what links exist between it, the organoleptic quality of the foods themselves and the ecological effects On the Planet and then on themselves.

Clearly it is natural that the consumer asks food freshness, but it often lacks not only good information on the concept of freshness of food but above all what are the links and consequences on the health of consumers to the consumption of non-fresh food products or in any case Not complying with this criterion.
Extensive surveys conducted in all European countries, particularly in the German language, show that buying fresh fruit and vegetables is one of the main reasons for regular consumer shifts.
Freshness is its dominant criterion; The good presentation of the articles, their origin, knowledge or indications regarding nutritional values ​​and vitamin content help determine the decision to buy; It has also been established that the price plays a much less important role.
But what seems cool at first glance, is it also intrinsically?

This is a much more delicate passage and still so much is needed to determine the links between freshness and healthy aspects of foods and the fundamental parameters to be established.
All over Europe, attempts are being made to establish parameters and criteria for defining freshness. And, most importantly, what are the measuring instruments that the researchers face to establish the criterion and therefore the evaluation of freshness of fruit and vegetables?
According to Wikipedia “freshness comes from Latin priscus (near the origin) and defines the perceived state of origin of an edible product that is undergoing a process of change. This process includes the evolution of maturation.”
It should be noted that the criterion of judgment on the freshness of food varies for a number of vegetables, the state of freshness of which is easily perceptible to the appearance; It is more difficult and complicated to form a judgment on the freshness of a fruit. And it is more complex to parametrate (though intuitively understandable) how much the freshness factor affects the health of the food we consume and the consequences on our health.

The perception of freshness consists in the personal assessment of the appearance, substance and resistance of a product. Freshness encompasses a complex of internal and external features, which make it very difficult to capture meaning with objectivity and well-being. The moisture regime (external freshness degree) and the concentration of beneficial mineral substances and vitamins are important for defining the freshness of fruit and vegetables.
To make some clarity we can make some statements to define the basic criteria for establishing the Food Freshness.
• A product is cool in the state in which it is most suitable for harvesting or consumption. What follows, workings, manipulations, transportation conditions, storage, care, and climatic conditions can cause loss of freshness.
• Fruits and vegetables are fresh when the internal and external (consistency) characteristics remain unchanged near consumption.
• Fruits and vegetables are fresh when, at the time of consumption, their nutritional and physiological values ​​remain unaltered.
• Fruits and vegetables are fresh when, at the time of consumption, the taste and tasting potential are unaltered.
• Fruits and vegetables are fresh when they pass the consumer’s visual and, possibly, tactile exam.
• The dynamics of decay factors affect the time period within which a product, in the consumer’s possession, maintains its suitability for consumption.
• Conservation by means of technical means of a product, it extends life but does not affect the freshness.
• The ideal point of freshness is determined by the maximum values ​​of all organoleptic characteristics, qauli: contained in nutrients, taste, texture, etc.
• To be perceived as fresh the fruit and vegetables must be free from any traces of deterioration.
Retardant technologies (deterioration slows) can be applied to slow down the freshness of foods.
The deterioration process begins with the crop. There are, though contradictory, technologies and processes seem to slow down the deterioration process as much as possible.
It is worthwhile, for clarity, to list what these systems are:
• Refrigeration / Refrigeration: Refrigeration is the most used and most natural method to slow down the aging process and deterioration, which is to delay the loss of freshness. Expensive refrigeration, warehousing and transport facilities require strong investments. Monitoring and temperature monitoring for individual products are an important element of minimizing the possible loss of freshness.
• Controlled atmosphere: in the so-called gas cell the product is stored at a very low temperature, relatively high humidity and a very high content of CO2. This is achieved either by a strong slow-down or even by the interruption of ripening. This method is quite expensive and is not suitable for all products.
• Hydrocooling: This technique involves immersing the products in freezing water. With this method, the core core temperature is lowered in a very short time and the maturation process slowed down. In the case of other cooling practices, such as Vacuum cooling, it does not take away moisture from the fruit, which will last longer. The technique is particularly suitable for moisture-sensitive products, eg. Hazelnut fruits (cherries) and fennel.
• Freezing: Frozen products are not considered fresh, although fruits and vegetables, frozen at the ideal crop time, are the coolest products, provided that the cold chain has been perfectly handled at the prescribed temperatures.
But how can we determine the freshness of a product?
We see that there are some criteria ranging from subjective and personal to technological and analytical ones. Let’s see some criteria:
• Optical, texture and perfume: our senses allow us to recognize the freshness of a product, although each one of us may have a different concept of freshness. Many people consider fresh and tasty a stramatic fruit, coming out of the refrigerator intact. Maybe somebody would prefer a crunchy peach, which others would define crisp and unmistakable. Only if you have a manual of accurate specifications and have been trained and updated regularly, a team of controllers can be able to judge objectively and consistently the freshness of a product and ensure that judgment can be shared by a significant number of people .
• Technological: freshness can be determined only at high cost and also here are several methods that are subjectively constructed. Objective freshness, apart from the definition that a product must be healthy, can only be ascertained in part and in practice it is still a utopia. No measuring instruments are available that will establish the actual freshness of a product and can be used to control all or part of a product. You can measure the content of water, sugar and texture. To obtain valid conclusions, it is necessary to develop common parameters for thousands of databases. Intense efforts are under way and there may be a tool in the future that will allow us to establish the actual freshness of a product, its crop age and those values ​​that reflect our freshness, or subjective freshness.
• Traceability and intrinsic values: they are actually the most important tools that allow us to comment on the freshness of a fruit today. Based on the documentation of each lot, from the collection site to the supply, conclusions can be drawn on the degree of freshness of a product. In this regard, control algorithms can be developed which, with good approximation, define a good concept of freshness of foods.
But then how is the ideal freshness maintained?
We say that the speed between harvesting and consumption is the main factor in maintaining freshness. The starting point is the time of the survey, properly identified and executed according to the specifications of each product. From this moment you have to waste time and from this point on is a logistical problem, ie distribution times. Therefore, in order to have fresh products, it should be clarified that the main and determining factors are:
• Continuous control of intrinsic values;
• Continuous control of gourmet values;
• Direct transport routes;
• Preferences for the nearest production areas;
• Controlled transport;
• Carefully trained staff;
• Excluding production inventories;
• No remnant in platforms, distribution centers, and shops.
All this sets a key scenario in the future, not just distribution systems for agri-food products but also production systems.
Maintaining freshness criteria for foods, with the same intrinsic characteristics of the starting product, is increasingly growing, even from the energy point of view, as we must create the means to allow the agri-food chain to ensure a fresh product. To illustrate this concept, just think that an apple harvested and eaten directly beneath the tree (always with the same intrinsic characteristics of the product) is fresh, does not require slowing down systems of organoleptic and nutritional deterioration and, therefore, to say it With a modern energy concept, has a low ecological footprint; In short, it burns the planet more slowly.
But there is more: the greater freshness of the product allows a nutritional value and, allow me, spiritual, higher. In a few words, greater welfare for the man who feeds in these conditions.
We can thus define two criteria:
• The concentration of CO2 emitted into the atmosphere is also fought at the table;
• Quality of life passes by concepts of proximity between Nature (Food Provider) and Man (the recipient of its services).
Concerning the concentration of carbon dioxide (CO2) in the atmosphere, today it has reached 387 parts per million (ppm), which, as evidenced by the most advanced scientific research, is certainly the highest in the last 800,000 years and Every chance of the last 20 million years. Much of the international scientific community points to a “planetary boundary”, which is a limit that should not be overcome for the profoundly negative effects that could occur for our societies, that of 350.
A recent study carried out by the team of Professor Riccardo Valentini, biophysical and responsible for the Forest Ecology Laboratory at the University of Tuscia in Viterbo, showed that, as a whole, among other data, the average Italian citizen for his food needs contributes with 1,778 Kg CO2eq per year on the national emission budget.
The greenhouse production of 1 kg of tomatoes releases 3.5 kg of CO2eq, compared to less than 0.05 kg of the same amount of tomatoes produced in a field, a difference of 70 times. Not to mention that air transport of foodstuffs (strawberries, apples, tomatoes, asparagus, courgettes, etc.) from one end of the planet can generate about 1,700 times more CO2 emissions than a 50 km freight truck. Until some decades ago, the food traveled short routes from the producer to the consumer; Today, however, they cross the oceans and continents. Current estimates show that 98% of Italian fresh agricultural production is transported at a distance of more than 50 km from the production site.
The increased mobility of goods presents its “ecological backpack” with a drastic increase in CO2 emissions, as well as other pollutants. One kilogram of kiwi coming from New Zealand runs about 18,000 km and emits about 25 kg of CO2, 1 kg of peaches from Argentina runs over 12,000 km and emits about 16 kg of CO2.
That is why the concept of “zero-kilometer food” is not a sentimental matter of someone but a priority factor for consuming seasonal and seasonal products. And again, it is important to prefer small packaged products. Another high voice from the point of view of the environmental impact is that the estimated food packaging is equivalent to 225 kg CO2 per capita per year, especially for certain products and for bottled alcoholic or non-alcoholic drinks.
It is ecologically important to learn to eat less meat but, in this regard, it should be emphasized that the CO2 emissions data or the water needs of farms have often been set for intensive livestock production, while a different discourse is to be made For companies that introduce within them a load of livestock that is eco-sustainable and necessary for the closure of the company’s thermodynamic cycle.
As far as quality of life is concerned, based on concepts of proximity between Nature (Food Provider) and Man (user of its services), it should be emphasized here how the entire production organization and the distances between the two factors involved Nature / Men are completely revisited by dragging with an epochal revolution.
You can not expect food freshness without a conscience about what this is and how it can be obtained with a minimal ecological footprint.
Unfortunately, such arguments seem to be absent (or vanished as the case may be) from the political debate and it is good and right to raise awareness of the public so that with the growth of this critical mass of “Consciousness” Policy on these aspects.
The next time someone tells you: that product is cool, ask a few questions and then answer that freshness (as long as there is) how much it is costing us in personal and collective terms.

Guido Bissanti




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La frescura de los alimentos

Sobre la cuestión de frescura de los alimentos vale la pena hacer un análisis exhaustivo y una cuenta con el fin de permitir a los consumidores orientación más clara sobre lo que se entiende por la frescura de los alimentos y qué vínculos existen entre ella, la calidad organoléptica de los mismos alimentos y los efectos ecológicos en el planeta y luego ellos mismos.

Es evidente que es natural para un consumidor reclamar la frescura de los alimentos, pero a menudo carecen no sólo una buena información al concepto de la frescura de los alimentos y, sobre todo, ¿cuáles son los vínculos y las consecuencias sobre la salud de la ingesta de los consumidores de productos no alimenticios frescos o de otro modo no cumplir con este criterio.
amplios estudios, llevados a cabo en todos los países europeos, especialmente en las zonas de habla alemana, muestran que la compra de frutas y verduras frescas es una de las principales razones de los movimientos regulares de consumo.
La frescura es su criterio dominante; La buena presentación de los artículos, el origen, el conocimiento o la información sobre el valor y el contenido nutricional de vitaminas, ayuda a determinar la decisión de compra; También se encontró que el precio tiene un papel mucho menos importante.
Pero lo que parece fresca a primera vista, sino que también es de por sí?
Esta es una transición y mucho más delicado todavía un largo camino por hacer para determinar los vínculos entre la frescura y los aspectos saludables de los alimentos y los parámetros fundamentales que se establezcan.
En toda Europa son los intentos en curso para establecer parámetros y definición de los criterios de frescura. Y lo más importante, ¿cuáles son las herramientas de medición que se enfrentan los investigadores para determinar la política, y luego la evaluación de la frescura de las frutas y verduras?
Según Wikipedia, “la frescura viene de la priscus América (cerca del origen) y define el origen percibida de un producto alimenticio, que está experimentando un proceso de cambio. En este proceso, incluyendo el desarrollo de la madurez “.
Cabe señalar que los criterios de juicio, la frescura de los alimentos, varían de una serie de vehículos, la frescura de la que es fácilmente perceptible de aspecto; Es más difícil y complicado, sin embargo, forman una opinión sobre la frescura de una fruta. Y es el ajuste de parámetros más complejos (aunque intuitivamente comprensible) lo que afecta el factor de frescura de los alimentos saludables que consumimos y las consecuencias en nuestra salud).

La percepción de frescura es el aspecto de la evaluación del personal, la sustancia y la fuerza de un producto. Frescura encierra un conjunto de características internas y externas, que hacen que sea muy difícil captar su significado con la objetividad y la justificación. El régimen de humedad (grado externo de frescura) y la concentración de minerales beneficiosos y vitaminas, son importantes para la definición de la frescura de las frutas y verduras.
podemos hacer algunas afirmaciones para definir los criterios básicos para establecer la frescura de los alimentos para hacer algo de ‘claridad.
• Un producto es fresco en ese estado se encuentra en el momento más adecuado para la cosecha o el consumo. Lo que sigue, procesamiento, manejo, condiciones de transporte, almacenamiento, tratamiento y condiciones climáticas, puede causar la pérdida de frescura.
• Las frutas y verduras son frescas cuando las características internas y externas (consistencia) en la zona de consumo se mantienen sin cambios.
• Las frutas y verduras son frescas cuando, en el momento del consumo, mantendrá sin cambios sus valores nutricionales y fisiológicos.
• Las frutas y verduras son frescas cuando se consume, no se modifican el aroma y el sabor de potencial.
• Las frutas y verduras son frescas cuando superan el examen visual y, opcionalmente, los consumidores táctil.
• La dinámica de los factores de desintegración afecta el periodo de tiempo dentro del cual un producto en posesión del consumidor, conserva su aptitud para el consumo.
• La conservación a través de medios técnicos de un producto, extender su vida, pero no tiene ninguna influencia en la frescura.
• El punto de frescura ideal se determina por los valores máximos de todas las características organolépticas, qauli: contenido de nutrientes, sabor, textura, etc ..
• Para ser percibido como frutas y verduras frescas deben estar libres de cualquier rastro de deterioro.
Para retrasar el deterioro de la frescura de los alimentos se puede aplicar las tecnologías retardantes (las tiras de deterioro).
El proceso de deterioro se inicia con la cosecha. Hay, aunque parezca una contradicción, tecnologías y procesos para retrasar lo más posible el proceso de deterioro.
pena de Cale, para mayor claridad, la lista de lo que estos sistemas:
• Frío / Refrigeración: Refrigeración es el método más utilizado y más natural para ralentizar el proceso de envejecimiento y deterioro, o para retrasar la pérdida de frescura. instalaciones de refrigeración costosos, almacenamiento y transporte adecuado requieren grandes inversiones. La supervisión y control de las temperaturas adecuadas para los productos individuales son un elemento importante de la reducción a la posible pérdida mínima de frescura.
• Atmósfera Controlada: en la denominada celda de gas del producto se guarda a temperatura muy baja, la humedad del aire y un muy alto contenido relativamente alto de CO2. Se obtiene de esta manera o una fuerte desaceleración o incluso la interrupción de la maduración. Este método es bastante caro y no es adecuado para todos los productos.
• hydrocooling: esta técnica consiste en la inmersión de los productos en agua helada. Con este método, la temperatura de la base de la fruta se reduce en un tiempo muy corto y el proceso de maduración más lenta. En el caso de otras prácticas de refrigeración, por ejemplo, el enfriamiento al vacío, la humedad no se elimina a los frutos, que siguen siendo resistentes más tiempo. La técnica es particularmente adecuada para productos sensibles a la pérdida de humedad, por ejemplo. fruta de hueso (cerezas) y el hinojo.
• Congelación: productos congelados no se consideran fresca, incluso frutas y verduras, congelados en perfecto momento de la cosecha, son con diferencia los productos más frescos, a condición de que la cadena de frío se ha logrado la perfección a la temperatura requerida.
Pero ¿cómo podemos determinar la frescura de un producto?
Vemos que hay ciertos criterios que son subjetivos y personales que las tecnológico y analítico. Aquí están algunos criterios:
• Óptico, textura y aroma: nuestros sentidos nos permiten reconocer la frescura de un producto, a pesar de que cada uno de nosotros puede tener un concepto diferente de frescura. Muchas personas consideran fresca y sabrosa fruta demasiado madura, que sale intacto el exterior del refrigerador. Tal vez algunos prefieren un pescado crujiente, lo que exigiría otra amarga y no comestibles. Sólo si usted tiene un manual de especificaciones precisas y han sido entrenados y actualizados periódicamente, un equipo de inspección puede ser capaz de juzgar de manera objetiva y consistente la frescura de un producto y para asegurar que el juicio puede ser compartida por un número significativo de personas .
• Tecnológico: la frescura sólo se puede determinar con un alto coste y también aquí hay varios métodos, construidas subjetivamente. La frescura objetivo, además de la definición que un producto debe estar sano, puede ser confirmada sólo en parte, y en la práctica sigue siendo una utopía. No hay herramientas de medición están disponibles, los cuales establecen la frescura real de un producto y se puede utilizar para controlar todos los productos o cualquier parte de los mismos. Se puede medir el contenido de agua, el azúcar y la textura. Para obtener conclusiones válidas debemos elaborar parámetros comunes para los miles de bases de datos. intensos intentos están en marcha y en el futuro podría estar disponible una herramienta que es capaz de determinar la frescura real de un producto, su duración de la cosecha y los valores que reflejan nuestro concepto de frescura, es decir, la frescura subjetiva.
• Trazabilidad e intrínsecos valores son de hecho las herramientas más importantes que ahora nos permiten hacer juicios sobre la frescura de una fruta. Sobre la base de la documentación de cada lote, desde el lugar de recogida hasta la entrega, que se pueden sacar conclusiones sobre el grado de frescura de un producto. En este sentido se puede desarrollar algoritmos de control que permiten, con una buena aproximación para definir un buen concepto de frescura de los alimentos.
Pero entonces, ¿cómo usted guardó la frescura ideal?
Digamos que la rapidez, entre la cosecha y el consumo es el principal factor en el mantenimiento de la frescura. El punto de partida está constituido por el momento delraccolto, debidamente identificado y ejecutado de acuerdo con las especificaciones de cada producto. Por ahora, no hay que perder el tiempo y esta vez es un problema de logística, es decir, el tiempo de implementación. Por lo tanto para obtener más productos frescos es conveniente aclarar que los principales factores y determinantes son:
• Los controles continuos valores intrínsecos;
• Los controles continuos de valores gustativos;
• rutas de transporte directas;
• Preferencia a las áreas de producción más próximos;
• Transporte controlada;
• Personal una formación a fondo;
• Exclusión de los inventarios de producción;
• No se queda en las plataformas, centros de distribución y tiendas.
Todo esto constituye un escenario fundamental en el futuro, no sólo de los sistemas de distribución de productos alimenticios, sino también a los sistemas de producción de la misma.
El mantenimiento de los criterios de frescura, que es igual a las características inherentes del producto de partida es cada vez más lejos, incluso desde el punto de vista energético, ya que tenemos que crear los artificios para permitir que la cadena agroalimentaria a fin de garantizar un producto fresco. Para dar un ejemplo clarificador este concepto sólo pensar que una colección de manzana y se come directamente debajo del eje (siempre igual a las características intrínsecas del producto) es fresco, que no requiere sistemas de desaceleración del deterioro organoléptico y nutricional y, por lo tanto, poner con un concepto de energía moderna, tiene una baja huella de carbono; En resumen, se quema más lentamente el planeta.
Pero hay más: cuanto más fresco el producto permite un valor nutricional y, mucho, espiritual, superior. siendo simplemente más palabras para el hombre que come en estas condiciones.
Así pues, podemos definir dos criterios:
• La concentración de CO2 emitido a la atmósfera es también lucha en la mesa;
• La calidad de la vida pasa conceptos de proximidad de la Naturaleza (proveedor de servicios de comida) y el hombre (usuario de sus servicios).
En cuanto a la concentración de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera, hoy se ha llegado a 387 partes por millón (ppm), como se ilustra en la investigación científica más avanzada, sin duda es el más alto de los últimos 800 mil años, y con con toda probabilidad, los últimos 20 millones de años. Gran parte de la comunidad científica internacional indica como “límite planetaria”, es decir, como un límite que no debe ser superado por los efectos negativos profundamente que pueden ocurrir a nuestras sociedades, a 350.
Un estudio reciente llevado a cabo por el profesor Riccardo Valentini, biofísica y director del Laboratorio de ecología forestal en la Universidad de Tuscia en Viterbo, mostró que el total de, entre otros datos, el ciudadano italiano promedio para sus necesidades de alimentos contribuye 1778 kg CO2 eq por año al presupuesto de las emisiones nacionales.
La producción en invernadero de 1 kg de tomates libera 3,5 kg de CO2 eq, en comparación con menos de 0,05 kg de la misma cantidad de tomates producidos en un campo, una diferencia de 70 veces. Por no mencionar que el transporte aéreo de los productos alimenticios (fresas, manzanas, tomates, espárragos, calabacín, etc.) de un planeta en el otro extremo puede generar alrededor de 1.700 veces más CO2 que un camión de transporte a 50 km. Hasta hace unas décadas, los alimentos caminaban distancias cortas para ir desde el productor al consumidor; Hoy, sin embargo, cruzando océanos y continentes. Las estimaciones actuales muestran que el 98% de la producción agrícola italiano fresco es transportado a una distancia de 50 km desde el lugar de producción.
El aumento de la movilidad de mercancías presenta su “mochila ecológica” con un aumento drástico de las emisiones de CO2, así como de otros contaminantes. Un kilogramo de kiwi proviene de Nueva Zelanda viaja alrededor de 18 mil km y emite 25 kg de CO2, 1 kg de melocotones de Argentina se ejecuta más de 12 mil km y emite alrededor de 16 kg de CO2.
Es por eso que el concepto de “alimentos kilómetro cero” no es un hecho pero alguien factor prioritario sentimental a consumir productos locales de temporada. Y de nuevo, es importante preferir un producto de embalaje reducidos. Otra gran voz desde el punto de vista del impacto ambiental es sólo el envasado de alimentos se estima que es equivalente a 225 kg de CO2 per cápita al año, especialmente para algunos productos y para las bebidas alcohólicas o bebidas embotelladas.
Es muy importante desde el punto de vista ecológico que aprender a comer menos carne, pero, en este sentido, hay que destacar que a menudo los datos sobre las emisiones de CO2 o la necesidad de rebaño agua hasta sido calibrados para la producción intensiva de ganado, mientras que una respuesta diferente debe ser empresas que introducen en ellos una carga de ganadería sostenible y necesitan el cierre del ciclo termodinámico de negocios.
En cuanto a la calidad de vida basada en los conceptos de proximidad entre la Naturaleza (proveedor de servicios de comida) y el hombre (usuario de sus servicios), aquí hay que destacar que toda la organización de la producción y las distancias entre los dos factores en juego Naturaleza / hombre vaya completamente revisada arrastrando consigo una revolución trascendental.
No se puede esperar que los más frescos los alimentos sin tener conciencia de lo que está involucrado en esto y cómo se puede obtener con una huella ecológica mínima.
Por desgracia, estos argumentos parecen ausentes (o desaparecido en su caso) del debate político y es correcto y bueno para dar a conocer más y más cosas al público que con el crecimiento de esta masa crítica de “conciencia” es inducir una bodega de la posición real políticas sobre estas cuestiones.
La próxima vez que alguien te dice que el producto es fresco hacer usted mismo una serie de preguntas y luego rispondetevi si esa frescura (si existe) lo que nos está costando en términos personales y colectivas.

Guido Bissanti




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