Il Pericolo agroalimentare dei Nitriti e dei Nitrati
Il Pericolo agroalimentare dei Nitriti e dei Nitrati
Con l’avvento dell’industrializzazione dell’agricoltura si è assistito ad una sempre maggiore riduzione del prezzo di compravendita dei prodotti agricoli ed alla conseguente necessità di aumentare le rese produttive.
Uno dei metodi a cui si è fatto più ricorso per aumentare tali rese (e per sopperire ad un alterato agro ecosistema) è stato quello di ricorrere ai composti azotati, tra i quali molto utilizzati i nitrati ed i nitriti.
Nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) ed ossigeno (O) normalmente presenti in natura.
I primi derivano dall’acido nitroso e i secondi dall’acido nitrico.
La loro presenza è essenziale per la crescita dei vegetali che, grazie alla luce solare, utilizzano l’azoto per sintetizzare le loro strutture proteiche.
L’uomo ha imparato ad arricchire il terreno di queste sostanze tramite l’uso di fertilizzanti naturali e chimici garantendo in questo modo una crescita ottimale delle colture.
In un secondo momento l’utilità di nitriti e nitrati è stata sfruttata anche in campo alimentare preservando le caratteristiche di alcuni alimenti ed aumentandone allo stesso tempo la conservabilità.
L’essere umano è così riuscito ad inquinare due degli elementi fondamentali per la sua sopravvivenza: da un lato le falde acquifere con i fertilizzanti azotati e dall’altro gli alimenti con i conservanti artificiali.
Così solo negli ultimi 50 anni, dalla nascita dell’agricoltura ad oggi (stimata in 10.000 anni), siamo stati capaci di compromettere quel rapporto di naturalità tra uomo e territorio che garantiva una sana alimentazione.
Nitriti e nitrati, perché sono pericolosi?
NITRATI: di per sé sono innocui per l’alimentazione (ma particolarmente dannosi nei sistemi ecologici); in particolari condizioni possono però trasformarsi in nitriti (lunghi periodi di conservazione, calore, pH acido).
NITRITI: hanno la capacità di legarsi all’emoglobina (la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nel nostro organismo) trasformandola in metaemoglobina e riducendo di conseguenza il trasporto di ossigeno ai tessuti.
Questo aspetto è particolarmente pericoloso per i bambini ed i neonati che assorbono maggiori quantitativi di nitriti dall’alimentazione. La scarsa ossigenazione può, in questi casi, provocare asfissia e difficoltà respiratorie.
La capacità dei nitriti di combinarsi con le ammine (composti organici presenti soprattutto negli alimenti proteici, come carne, salumi e formaggi) genera sostanze cancerogene chiamate nitrosamine.
Queste sostanze si formano già nella cavità orale per opera di alcuni enzimi salivari. Nello stomaco, l’ambiente acido ne favorisce ulteriormente la formazione.
A livello gastrico viene anche secreta una piccola quantità di vitamina C (o acido ascorbico) che riduce sensibilmente la sintesi di nitrosammine; un recente approfondimento scientifico ha tuttavia dimostrato come in presenza di lipidi nello stomaco (10%) la vitamina C potrebbe avere un effetto favorente sulla sintesi di nitrosamine.
Dalla reazione tra nitriti e vitamina C nello stomaco si genera infatti ossido nitrico; questo potrebbe tuttavia diffondere nei lipidi e interagire con l’ossigeno per formare sostanze chimiche generanti nitrosamine. Ad ogni modo, in letteratura si può ancora trovare un generale consenso circa gli effetti protettivi della vitamina C sulla sintesi di nitrosamine.
L’ente Americano Food and Drug Admistration ha definito le nitrosamine come “…uno dei più potenti gruppi di sostanze cancerogene mai scoperto” Il dottor William Lijinsky riportando i risultati dei suoi studi condotti introducendo nitrosamine nell’alimentazione di alcuni animali ha scritto: “nel giro di sei mesi si è riscontrata la presenza di tumori nel 100% delle cavie. Le manifestazioni cancerose sono presenti in ogni parte del corpo: nel cervello, nei polmoni, nel pancreas , nello stomaco, nel fegato e negli intestini.”
Secondo l’AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco, tanto che in Italia questa malattia è più diffusa nelle regioni in cui il consumo di questi prodotti è maggiore.
Sulla base di quanto detto è evidente come modello produttivo agricolo e sistema agroalimentare sono strettamente connessi. Il modello agricolo non si ferma solo alla fase produttiva ma, giocoforza, coinvolge tutto il sistema organizzativo.
È impensabile garantire una sana alimentazione umana se le distanze tra la produzione ed il consumo diventano notevoli, con percorrenze, sistemi di conservazione e distribuzione che interferiscono sia sui sistemi produttivi che su quelli di conservazione e distribuzione degli alimenti.
Ecco perché diventano essenziali dei seri programmi di educazione alimentare da una parte e di un modello agroalimentare che recuperi i principi di naturalità e prossimità dei sistemi produttivi.
Guido Bissanti