Lathyrus oleraceus

Lathyrus oleraceus

Il pisello (Lathyrus oleraceus Lam.), è una pianta erbacea annuale, originaria dell’area mediterranea e orientale ed appartenente alla famiglia Fabaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il pisello appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Fabales, Famiglia Fabacee, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Vicieae e quindi al Genere Lathyrus ed alla Specie L. oleraceus.

Etimologia –
Il nome del genere Lathyrus proviene dal greco λάθυρος láthyros veccia o altra leguminosa non meglio identificata in Teofrasto e Anassandride; secondo alcuni da λα la intensificativo e da θέρο théro riscaldare, per le sue presunte proprietà afrodisiache
L’epiteto specifico oleraceus viene da ólus óleris ortaggio: utilizzato come verdura.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Lathyrus oleraceus è una specie originaria dell’area mediterranea e orientale; cresce nell’intervallo altimetrico tra 0 e 1500 m s.l.m.. Predilige i luoghi erbosi, incolti, al margine dei cedui.

Descrizione –
Il Pisello è una pianta glabra, glauca con dimensioni tra 40 e 100 cm di altezza; possiede un fusto cilindrico prostrato o rampicante. Le foglie di questa specie sono paripennate, con 2-6 foglioline ovali, di colore verde-glauco, stipole amplessicauli dentate alla base, rachide terminante in un cirro ramoso; le inferiori minori, le mediane maggiori. Ha peduncoli più lunghi delle stipole. I fiori di questa pianta hanno dimensioni di 2-3 cm, peduncolati, calice verde con 2 denti superiori ovato-lanceolati e 2 inferiori lanceolati, corolla con ali scure purpureo-nerastre e vessillo violaceo, bilobo. Il frutto è un legume di 5-7 cm, con semi globosi di 3-5 mm (assai più piccoli dei piselli orticoli), bruno scuri-neri o screziati.

Coltivazione –
Per la tecnica di coltivazione consulta la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
I più antichi ritrovamenti di Pisello risalgono al Neolitico, ed è verosimile che la coltura sia insorta contemporaneamente in molti punti dell’Europa Meridionale ed Asia Occidentale (resti sia di piante selvatiche, sia di piante coltivate, sono stati trovati in numerosi siti archeologici del Neolitico.). Questa pianta è largamente coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine che oscillano tra il 16 ed il 40%.
Nell’Antichità e nel Medioevo è stato un alimento base in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell’Eurasia e dell’America del Nord.
Questa pianta, assieme ad alcuni cereali (farro, frumento, orzo) e ad altre leguminose (vecce, lenticchie e ceci), fu una delle prime specie domesticate dall’uomo quando, circa 8000 anni fa, nella regione della Mezzaluna Fertile, nacque l’agricoltura. In seguito, la coltura si è diffusa verso ovest in Europa e verso est sino all’India.
La coltura del pisello nell’Antichità era praticata dai Greci e dai Romani, come risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), di Lucio Columella in De re rustica e di Plinio nella sua Naturalis historia, scritta intorno all’anno 77 della nostra era. Sotto Carlo Magno, i piselli sono citati come pisos mauriscos tra gli ortaggi raccomandati nel Capitulare de villis. I piselli secchi, facili da conservare, costituivano nel Medioevo una delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con il lardo. Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli” . Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei “petits pois” raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.
Il pisello secco è un alimento tradizionalmente importante in alcuni paesi, in particolare nel subcontinente indiano e in Etiopia, ma è relativamente in disuso come farinaceo e come fonte di proteine nella maggior parte dei paesi occidentali, dove è ormai principalmente coltivato per l’alimentazione animale o per l’esportazione. Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l’anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.
Dalla pianta del pisello si ricavano vari tipi di alimento, sia per l’uomo sia per il bestiame:
• i piselli secchi, cioè i semi raccolti a maturità, costituiscono un legume secco, e sono utilizzati anche per gli animali domestici, sia come grani interi (volatili) sia sotto forma di farina (suini e bovini) ; rappresentano inoltre una importante materia prima per l’industria di trasformazione (amidi, estratti proteici);
• i piselli freschi, sia sotto forma di semi immaturi sia di baccelli interi ugualmente immaturi, sono un legume fresco;
• i giovani germogli fogliari sono anch’essi usati nell’alimentazione umana, particolarmente in Asia, così come i semi germogliati;
• la pianta nel suo insieme, sia fresca sia essiccata, è utilizzata come foraggio per i ruminanti.
I piselli secchi (12% di umidità) sono dei farinacei, comparabili ad altre leguminose (fagioli secchi, lenticchie, fave secche, ceci) e ai cereali per il loro valore energetico (330 cal/100 g). La porzione glucidica dei piselli è essenzialmente formata da amido (amilosio e amilopectina in proporzione variabile a seconda della varietà) e rappresenta circa 50% del seme. Gli zuccheri sono invece il 6% dei nutrienti del seme e sono principalmente saccarosio e oligosaccaridi, fra cui lo stachiosio. Come tutti i semi di leguminose, il pisello ha un indice glicemico moderato, vicino a 32 (100 è il valore attribuito per convenzione al glucosio).
Per l’alimentazione umana si ricorda che i piselli sono ricchi in proteine. Queste, che hanno un valore alto in lisina, sono deficienti in alcuni amminoacidi essenziali come la metionina e il triptofano. Sono quindi complementari ad alcuni alimenti a base di cereali, come il pane, che mancano invece di lisina. In alimentazione animale, il pisello fa parte delle proteaginose, i cui prodotti sono destinati alla produzione di mangimi ad alto tenore proteico.
Bisogna sottolineare che la ricchezza in fibre del pisello è considerata come un aspetto positivo per l’alimentazione umana, ma non per l’alimentazione degli animali poiché le fibre impediscono l’assimilazione delle proteine e dell’amido negli animali con un solo stomaco.
I piselli sono una buona fonte di minerali, in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltreché di vitamine B, in particolare di folati o vitamina B9 (70 µg/100 g). Si caratterizzano inoltre per il bassissimo contenuto in lipidi, meno del 2%, prevalentemente rappresentati da acidi grassi insaturi o polinsaturi, e per l’assenza di glutine.
Nell’alimentazione umana, come detto, i piselli possono essere consumati sia freschi che secchi.
In Asia si utilizzano come risorsa alimentare anche le foglie tenere e i giovani germogli. Dalla torrefazione dei semi dei piselli secchi si ricava inoltre un surrogato del caffé.

Modalità di Preparazione –
I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» in francese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essere conservati o surgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.
I piselli secchi vengono spesso preparati in forma di creme o purea. Spesso sono tradizionalmente associati a piatti in combinazione con le carote. Comunque sia, le ricette con i piselli sono tante e molteplici, prova ne sono le oltre 50 ricette che vi presentiamo nel nostro elenco e che, in nessun modo, esauriscono tutte le possibilità di quello che sta a metà strada tra un cereale e una verdura.
I piselli rinfrescano insalate di pasta o di riso. Diventano un secondo completo cucinato con le uova; si sminuzzano con lo sbattitore elettrico per trasformarsi in creme o vellutate da gustare calde o fredde; si mescolano ai ripieni di tortine e torte salate. Sono la farcitura indispensabile per comporre la famosa ricetta siciliana di arancini di riso e il famoso piatto veneto risi e bisi, a base, appunto, di riso e piselli. Di ricette con i piselli si potrebbe completare un intero ricettario e non si arriverebbe ad esaurire tutte le possibilità di questo legume tanto usato nella cucina italiana.
Qui di seguito elenchiamo solo le preparazioni più diffuse: Timballo anellini e piselli freschi al ragù, Timballo anellini e piselli freschi al ragù, Riso e piselli, Piselli e pancetta, Piselli in umido, Lasagne piselli e pecorino, Stufato di agnello con carciofi e piselli, Crema di piselli con chantilly salata, Piselli, menta e prosciutto, Risotto gamberetti e piselli, Crema ai piselli e senape, Millefoglie di frittata farcite, Minestrone primavera, Polpettine in umido con piselli, Medaglioni di crema di piselli decorati, Bicchierini di migliotto estivo, Spezzatino con patate e piselli, Canapè di barbabietola e crema ai piselli, Insalata fresca di piselli, Paella al profumo di mare, Paella di pesce, Frittini di pollo e piselli, Riso freddo con avocado, Filetti di merluzzo con salsa ai piselli, Minestra di patate e piselli, Frittata contadina, Riso al curry con piselli, Rustici con carne e piselli, Seppie in umido con piselli, Flan di piselli alla menta, Spezzatino di vitello patate e piselli, Guacamole di piselli e senape, Ossobuco con piselli, Seppie in umido con piselli, Polpette di piselli e menta, Sformatino di piselli al basilico, Frittata di piselli e menta, Torta salata alle verdure, Caserecce piselli e ragù, Conchiglie ripiene al pesto e piselli freschi, Piselli e tonno alla paesana, Timballini di maccheroni , Zuppa con pollo in crosta, Paella alla valenciana, Minestrone di spada e piselli, Riso selvatico tre delizie, Branzino alle verdure e piselli, Terrina di verdure tricolore e piselli, Riso al gratin e, per finire, Risi e bisi. Ma l’elenco è praticamente infinito; a voi tutta la fantasia che occorre.
Avvertenza: l’ingestione dei piselli può scatenare in alcuni soggetti delle reazioni allergiche. Esse sono provocate da alcune proteine, le viciline, presenti anche in molte altre leguminose.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.