Grifola frondosa

Grifola frondosa

Il Grifone o Fungo reale o meglio conosciuto come Maitake, che in giapponese significa “fungo danzante” (Grifola frondosa (Dicks.) Gray, 1821) è un fungo appartenente alla famiglia delle Meripilaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Polyporales, Famiglia Meripilaceae e quindi al Genere Grifola ed alla Specie G. frondosa.
Sono sinonimi i termini: Boletus frondosus Dicks. E Polyporus frondosus (Dicks.) Fr..

Etimologia –
Il termine Grifola proviene dal greco γρῖφος gríphos rete, intreccio di giunchi: per l’aspetto dell’imenio, anche se alcuni studiosi ritengono che il suo nome derivi dal “Grifone” un animale mitologico con testa e ali di un’aquila e gambe posteriori e coda di un leone. L’epiteto specifico frondosa deriva dal latino “frondosus” = frondoso, per via del carpoforo che ricorda le fronde di una pianta.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Maitake è un fungo con area di origine nel Giappone nordorientale, Europa, Asia e della fascia orientale del continente nordamericano. Fungo parassita e saprofita, presente in Italia nell’Appennino, nelle pre-Alpi marittime piemontesi e la Sila. Lo si trova nel periodo tra fine agosto, settembre e ottobre e cresce nei boschi di latifoglie, soprattutto nei ceppi dei castagni tagliati dove si ripresenta, nello stesso posto, in annate alterne (ogni 2-4 anni). Non è comunque un fungo comune. Negli ultimi decenni è stata messa a punto la tecnica di coltivazione per cui si preferisce oramai acquistarlo sul mercato.

Riconoscimento –
La Grifola frondosa si riconosce per un carpoforo che può avere dimensioni fino a 70 cm, ramificato a cappelli sovrapposti che formano un ventaglio di colore bruno o grigiastro, con margine ondulato. Si posso trovare funghi del peso fino a 15 kg. I tubuli sono corti e decorrenti, i pori sono rotondi e bianchi, inizialmente piccoli che, con l’età, diventano piuttosto grandi. Il gambo è ramificato, di colore bianco, collegato lateralmente ai cappelli. La carne è di colore bianco, immutabile e di consistenza fragile, con odore intenso me non ben definibile e con sapore mite e delicato. Al microscopio si notano delle spore bianche in massa.

Coltivazione –
La Grifola frondosa è un ottimo fungo alimentare, tradizionalmente utilizzato in Giappone sia come rimedio che come alimento da oltre 3000 anni. Le tecniche di coltivazione del Maitake sono state perfezionate intorno al 1970. Prima di allora, era solo possibile raccogliere il Maitake selvatico. Dal momento che la coltivazione del Maitake è stata sviluppata recentemente, solo negli ultimi vent’anni i produttori hanno potuto smettere di dipendere dal Maitake selvatico e affidarsi a quello coltivato. La coltivazione giapponese iniziò regolarmente nel 1981 principalmente per scopi alimentari; in quell’anno ne vennero prodotte 325 tonnellate. Nel 2006 la coltivazione del Maitake ha superato le 50.000 tonnellate annue. Il suo sviluppo è favorito da calore e umidità. Molto sensibile alle variazioni climatiche, spunta dopo i primi temporali in estate fino ad inizio autunno. La sua estrema sensibilità ha costituito una sfida per i coltivatori, che però sono riusciti nel 1980 a trovare le condizioni per la coltivazione biologica, per cui attualmente è reperibile in tutto il mondo.

Usi e Tradizioni –
La Grifola frondosa è un fungo parassita anche piuttosto dannoso: il suo micelio alligna per molti anni alla base del tronco della pianta parassitata e fruttifica sporadicamente, non tutti gli anni.
Durante l’età feudale del Giappone, i signori locali rendevano omaggio allo shogun offrendogli questo fungo, insieme ad altri doni. Per ottenerli, essi pagavano l’equivalente del peso dei funghi in argento, indubbiamente un buon motivo per danzare. Nel mondo anglofono, il Maitake è noto come “Hen of the Woods (Gallina dei Boschi)” perché somiglia alle penne arruffate della coda di una gallina intenta a covare. È chiamato anche “Sheep’s Head (testa di pecora)”. Talvolta è detto “re dei funghi” per via delle sue dimensioni.
I cercatori di funghi in Giappone custodivano gelosamente i posti in cui cresceva e li tenevano segreti. Per delimitare le proprie aree della foresta i raccoglitori facevano segni negli alberi. Le aree conosciute di crescita del Maitake erano chiamate “isole del tesoro” e dove fossero era un segreto attentamente celato. Molti raccoglitori mantenevano tale segreto per tutta la vita e lo rivelavano solo nel testamento così che il figlio maggiore potesse trovare la sua “strada per il tesoro”.
La leggenda narra che chi lo rinvenne la prima volta si sia messo a danzare per la gioia (da cui il nome di fungo danzante), mentre un’altra storia vuole che il nome sia dovuto all’impressione di uno sciame di farfalle danzanti dato dai corpi fruttiferi sovrapposti. In Oriente viene utilizzato anche per le proprietà curative che sembra possedere e in particolare per alcune sostanze in grado di stimolare il sistema immunitario; sono in corso studi e sperimentazioni atte a verificare le sue proprietà antitumorali. È un fungo molto ricercato dai suoi numerosi e affezionati estimatori per la sua bellezza unita a un’ottima resa.
Storicamente è stato utilizzato come tonico adattogeno, per promuovere quindi le condizioni di salute generale e di benessere; infatti in Giappone era utilizzato come tonico per aumentare la vitalità, stimolare il sistema immunitario e utilizzato nella prevenzione di patologie degenerative, ma si riteneva utile anche nel trattamento delle problematiche metaboliche. Gli studi scientifici recenti sono stati rivolti prevalentemente ai suoi effetti nelle malattie degenerative. Il Maitake ha 2 principali campi di azione: l’area immunitaria e quella metabolica.
Il Maitake è ricco di minerali (potassio, calcio, e magnesio), varie vitamine (B2, D2 e Niacina), fibre e amminoacidi. Il costituente attivo che potenzia ed esalta l’attività immunitaria è stato identificato negli ultimi anni ottanta, si tratta di un composto avvolto da una proteina polisaccaride beta-glucano, un composto talvolta ritrovato nei funghi dell’ordine Polyporales.
La prevenzione del cancro è uno degli usi prevalentemente suggeriti per l’estratto di questo fungo; esperimenti cellulari dimostrano che il Maitake induce l’apoptosi e inibisce la metastasi. Esperimenti In vitro hanno rivelato che il Maitake inibisce la crescita di vari tipi di cellule tumorali.
Molti ricercatori hanno indicato che il fungo ha l’abilità di regolare la pressione sanguigna, il glucosio nel sangue, l’insulina, il siero del plasma sanguigno e la concentrazione dei lipidi nel fegato, il colesterolo, i trigliceridi, ed i fosfolipidi, e che può essere utile per ottenere cali ponderali o nelle situazioni di insulino-resistenza; molte ricerche dimostrano che l’uso culinario del Maitake ha un effetto ipoglicemico sullo zucchero nel sangue, dovuto al fatto che naturalmente il fungo contiene l’inibitore dell’alfa glicosidasi.

Modalità di Preparazione –
Il Maitake è un fungo discretamente apprezzato, soprattutto per la conservazione sottolio; si consiglia di raccogliere e consumare soltanto esemplari molto giovani; si può mangiare fritto ma ha una ottima resa per la conservazione sott’olio.
Nel consumo di questo fungo bisogna stare attenti in quanto, secondo voci la specie in questione ha scatenato delle reazioni allergiche in alcuni individui. Si consiglia pertanto prudenza.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.