Brassica oleracea var. capitata
Brassica oleracea var. capitata
Il cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata L.) è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.
Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantæ, Sottoregno Tracheobionta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Brassica, alla Specie B. oleracea ed alla Sottospecie capitata.
Etimologia –
Il termine Brassica proviene da brassica, nome latino del cavolo descritto da diversi autori, attestato in letteratura a partire da Plauto (III-II sec. a.C.). L’origine di questo nome è incerta ed è stata fatta risalire a voci greche o celtiche, senza prove totalmente convincenti. Diversi testi etimologici fanno riferimento alla parola Βράσκη braske, secondo Esichio usata dagli Italici in Magna Grecia per indicare il cavolo. L’epiteto specifico oleracea è derivato da ólus óleris ortaggio: quindi utilizzato come verdura. Il nome capitata proviene invece da cáput, cápitis testa, della testa: con inflorescenza a capolino, o capolino cospicuo o strano.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
La maggior parte delle specie dei cavoli sono originarie del bacino del Mediterraneo e sono coltivate da tempi molto antichi. In Italia il Cavolo cappuccio è coltivato in tutte le regioni anche se maggiormente nel centro-sud. Le regioni in cui è più diffusa la coltivazione sono: Puglia, Campania, Lazio, Calabria, e al Nord il Veneto.
Descrizione –
Il cavolo cappuccio è una pianta che, se lasciata sviluppare, cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. Le foglie esterne sono lisce, concave e serrate, che racchiudono le foglie più giovani in modo da formare una palla compatta detta “testa” o “cappuccio”. Ha dei fiori di colore giallo, che dopo la fecondazione, in genere è incrociata ed entomofila, danno luogo alla formazione di una siliqua portante numerosi semi rotondi, di colore nero bluastro.
Coltivazione –
La Brassica oleracea var. capitata è una varietà di cavolo che si adatta bene a tutti i tipi di terreno, purché siano profondi, ben aerati e freschi, ben dotati di sostanza organica e con pH intorno alla neutralità. Preferisce climi temperato-freddi ed umidi, tollera il freddo ma non il gelo. È una coltura che necessita di irrigazioni al trapianto e nella fase di ingrossamento della testa. Agronomicamente è una coltura intercalare e lascia una buona fertilità residua sia per la notevole massa di residui colturali sia per il tipo di operazioni colturali richieste. Prima della semina, il terreno deve essere preparato con una lavorazione profonda. Dopo il trapianto, vengono praticati durante la coltivazione lavori di sarchiatura. L’irrigazione è indispensabile per le varietà estive e autunnali. Per la tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.
Usi e Tradizioni –
Il cavolo cappuccio si differenzia dal cavolo verza per le foglie che sono lisce e mai bollose e per la parte edule (palla o testa o cappuccio) che è più compatta. I cappucci vengono consumati crudi o cotti o servono a preparare il “cavolo acido” (crauti), molto diffuso nel Trentino e nel centro-nord Europa.
Si tratta di una varietà molto coltivata in Italia con forte consumo sul mercato interno oltre che di esportazione.
In base all’epoca di maturazione, si possono avere varietà primaverili, estivo-autunnali o invernali; le primaverili si possono definire precoci, le invernali tardive.
Tra le varietà primaverili si possono ricordare il “Cuore di bue” e l’”Expert precocissimo”, tra le estivo-autunnali il “Mercato di Copenaghen” e il Green boy, tra le invernali il “Bianco olandese tardivo” e il Brunswick.
Modalità di Preparazione –
Le varietà di cavolo cappuccio più conosciute e utilizzate in cucina sono il cavolo cappuccio bianco e il cavolo cappuccio rosso o viola. Con il cavolo cappuccio si possono preparare contorni di stagione e primi piatti. Il loro utilizzo in cucina è sia crudo, sia sotto forma di “cavolo acido”, i cosiddetti crauti, che in innumerevoli pietanze e minestre a base di essi.
In particolare il cavolo cappuccio è adatto come condimento per la pasta e per il risotto, come ingrediente per le zuppe, le minestre e gli sformati di verdure. Il cavolo cappuccio è buono sia cotto che crudo, ad esempio in insalata.
Guido Bissanti
Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.