Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L., 1758) è una specie erbacea della famiglia delle Leguminose (Fabaceae).

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae e quindi al Genere Phaseolus ed alla Specie P. vulgaris.

Etimologia –
Il termine fagiolo deriva dal latino phaseolus, che era il nome con cui veniva chiamata questa pianta. L’epiteto specifico vulgaris proviene da vúlgus, volgo: cioè molto comune, ordinario per la grande diffusione, banale.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il fagiolo è originario dell’America meridionale, tra Perù e Colombia ed è diffuso soprattutto in Asia. Nel bacino del mediterraneo il maggiore produttore di fagioli è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia.

Descrizione –
Il Phaseolus vulgaris è una specie erbacea annuale a rapido sviluppo; l’apparato radicale è molto ramificato e superficiale, steli angolosi, di altezza e portamento variabilissimo, da nani a rampicanti. I fagioli possono essere a crescita determinata (specie nane) ed a crescita indeterminata (specie rampicanti). I fagioli nani sono i più adatti alla coltura di pieno campo. I rampicanti si prestano bene alla coltura ortense dove la raccolta è scalare e manuale.
Le prime foglie sono semplici, le successive sono invece trifogliate con foglioline a forma di cuore.
I fiori sono riuniti a grappoli in numero variabile da 4 a 10, all’ascella delle foglie, di colore prevalente bianco, con fioritura cleistogama, che determina una stretta autogamia, per cui la varietà si identifica con la linea pura. I frutti sono dei legumi penduli, con parecchi semi e di forma, colore e dimensioni molto variabili, lunghi da 60 a 220 mm, diritti o incurvati.
Anatomicamente è importante è la presenza o l’assenza nel baccello dei tessuti fibrosi che ne determinano il tipo di utilizzazione. Si distinguono due tipi di struttura del baccello:
– Baccelli le cui valve si separano con facilità per la presenza di un cordone fibroso lungo le linee di saldatura (“filo”) e hanno strati di tessuto fibroso (“pergamena”) entro ciascuna valva: queste sono tipicamente le varietà per l’utilizzo del seme;
– Baccelli senza filo e pergamena e che quindi sono teneri e carnosi a lungo, che sono quelli per l’utilizzo alimentare integrale, comunemente chiamati fagiolini.

Coltivazione –
In funzione della morfologia del baccello i fagioli vengono pertanto coltivati per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco, come nei fagiolini.
Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.
Per le sue caratteristiche e data la brevità del ciclo vegetativo il fagiolo si può inserire bene in certi ordinamenti colturali come coltura intercalare. Inoltre si può inserire tra due coltivazioni di frumento ed in questo caso è opportuno che il fagiolo torni sullo stesso terreno a intervalli non inferiori a tre anni per evitare lo sviluppo di funghi terricoli.
Per la coltivazione del fagiolo da seme puoi consultare la seguente scheda mentre per i fagiolini quest’altro contributo.

Usi e Tradizioni –
Il Phaseolus vulgaris fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano solo i fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, che sono di origine subsahariana: i fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi, in quanto la resa del Phaseolus è doppia rispetto a quella della Vigna. Si racconta che l’introduzione del “Phaseolus vulgaris” in Europa fu opera di Cristoforo Colombo di ritorno dal suo secondo viaggio nelle Americhe e che la coltivazione di questo legume cominciò a diffondersi in Nord Italia, precisamente nel bellunese, ad opera dell’accademico Giovan Pietro delle Fosse che ebbe in dono il seme del fagiolo da Papa Clemente VII.
Oggi nel mondo risultano coltivati per la produzione di fagioli secchi oltre 25 milioni di ettari, per un totale di 18 milioni di tonnellate; con questa produzione i fagioli, tra le leguminose da granella, risultano al 2° posto per importanza dopo la soia.
L’importanza del fagiolo soprattutto nell’alimentazione del medioevo fu tale che Umberto Eco addirittura sosteneva che in Europa la coltivazione dei fagioli durante il Medioevo avesse avuto un’incidenza decisiva sull’aumento demografico sostenendo che: “Senza i fagioli la popolazione europea non si sarebbe raddoppiata in pochi secoli, e oggi non saremmo centinaia di milioni…”.
Come tutti i legumi, i fagioli sono gli alimenti di origine vegetale più ricchi di fibre e proteine. Le percentuali di proteine variano in funzione della specie, ma si può affermare che per 100 g di prodotto cotto, vi è una percentuale di proteine compresa tra l’8 ed il 20%. Tra l’altro hanno un ridotto contenuto di grassi, inferiore a quello della soia.
I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché i fagioli vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa: la fasina che è una agglutinina tossica contenuta anche nella soia.

Modalità di Preparazione –
Le modalità di preparazione dei fagioli è talmente elevata che ci vorrebbe un vero e proprio trattato per descriverle tutte; questo è legato anche alla grande variabilità genetica ed alla presenza di fagioli da seme o fagioli da consumo integrale (fagiolini). Si va dalle insalate, alle minestre, ai contorni e via di seguito. I fagioli sono quindi estremamente versatili in cucina, si abbinano a tantissimi ingredienti ma non sono velocissimi da preparare. L’ammollo (se non sono freschi), e la cottura, richiedono molto tempo. Per questo motivo la pentola a pressione può venire in aiuto: i fagioli freschi cuociono, coperti da acqua fredda, in 15-20 minuti, mentre quelli secchi in 40-45.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.