Biancomangiare

Biancomangiare

Il biancomangiare o anche bianco mangiare è un dolce tipico inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Il biancomangiare è un dolce tradizionale diffuso in tutta Italia, soprattutto in Sicilia e in Sardegna.
Questo dolce ha origini antiche e affonda le sue radici nella cucina medievale. La sua storia risale almeno al XIII secolo, ed è stato uno dei dessert più popolari nel Medioevo europeo.
Tuttavia i primi ricettari occidentali a proporre questo genere di ricette sono riconducibili ad alcune aree dell’Italia meridionale: si tratta rispettivamente del Liber de Coquina e dei manoscritti oggi noti con il nome di Anonimo Meridionale, entrambi redatti tra XIII e XIV secolo alla corte di Napoli, dove sono presenti alcune ricette di bianco mangiare. Il mangiare bianco è descritto inoltre nel Libro novo del gentiluomo Cristofaro di Messisbugo, a servizio presso la corte ferrarese. Questa pietanza è anche citata tra quelle preparate da Matilde di Canossa per riappacificare papa Gregorio VII ed Enrico IV di Franconia. Viene inoltre riportato nella “Descrizione del pranzo di nozze tra Maria de’ Medici e Enrico IV di Francia”, redatta da Michelangelo Buonarroti il giovane.
Secondo un’altra teoria, il dolce avrebbe avuto origine in Francia, e in seguito si sarebbe diffuso da lì in tutta Europa nel corso del tredicesimo secolo.
Il termine “biancomangiare” deriva dal francese “blanc manger”, che significa letteralmente “mangiare bianco”. Inizialmente, il biancomangiare era un piatto salato preparato con carne di pollo o pesce, latte, riso e spezie come lo zafferano. Tuttavia, nel corso del tempo, la ricetta è stata modificata e si è trasformata in un dolce a base di latte di mandorle o di mucca, zucchero e amido di riso.
Durante il Rinascimento, il biancomangiare era considerato un piatto prelibato e veniva servito nelle corti nobiliari. La sua preparazione richiedeva una certa abilità e la presentazione era molto curata, spesso veniva decorato con spezie, fiori e frutta secca.
Nel corso dei secoli, il biancomangiare si è diffuso in diverse parti d’Europa, assumendo variazioni regionali nelle ricette e negli ingredienti utilizzati. Ad esempio, in Italia, il biancomangiare è noto come “biancomangiare di mandorle” ed è tradizionalmente arricchito con mandorle tritate o estratto di mandorle.
Oggi, il biancomangiare è ancora popolare in molte regioni europee, specialmente in Italia, Francia, Spagna e Portogallo. La sua ricetta può variare leggermente da una regione all’altra, ma in generale prevede l’uso di latte, zucchero, amido o gelatina per addensare il composto e aromi come la vaniglia o l’acqua di rose.
Il biancomangiare è un dolce dal sapore delicato e cremoso, spesso servito freddo come dessert dopo un pasto. Può essere accompagnato da sciroppi di frutta, frutta fresca o frutta secca per aggiungere una nota di dolcezza o croccantezza.
Nonostante la sua antica storia, il biancomangiare continua a essere apprezzato e preparato in molte cucine tradizionali e anche in contesti più moderni, mantenendo così vivo un pezzo di patrimonio culinario.

Area Geografica –
Il biancomangiare è un dolce di origine medioevale divenuto popolare in varie regioni d’Italia. Non è associato a un’area geografica specifica, ma si trova in diverse parti del paese ed in particolar modo in Sicilia ed in Sardegna.
Sebbene il biancomangiare sia più comunemente associato alla cucina italiana, si trova anche in altre culture europee, come la Francia e il Regno Unito, con varianti regionali e nomi diversi. Va notato che la ricetta e gli ingredienti possono variare leggermente a seconda della regione e delle preferenze personali.
In Italia è tipico della Sicilia, in particolare dell’antica contea di Modica e nelle colline del Platani, ma è molto diffuso anche in Valle d’Aosta. In genere la preparazione prevede l’uso del latte, mentre quella modicana è preparata con il latte di mandorla. Nella variante delle colline del Platani vi è l’uso di amido di frumento e scorza di limone oltre alla bacca di vaniglia, così da avere un dolce più leggero vista la sostituzione della farina con l’amido di frumento e con un retrogusto di limone. La ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo. Oltre alla versione dolce vi sono anche alcune versioni salate.

Materie Prime –
Il biancomangiare è un dolce a base di latte, zucchero e amido di mais (o fecola di patate), che viene solitamente aromatizzato con vaniglia. Le materie prime principali per preparare il biancomangiare sono:
– Latte: Il latte è l’ingrediente base del biancomangiare e fornisce la consistenza cremosa al dolce. Si può utilizzare il latte intero o parzialmente scremato.
– Zucchero: Lo zucchero è necessario per dolcificare il biancomangiare. Di solito si utilizza lo zucchero bianco, ma è possibile usare anche alternative come lo zucchero di canna.
– Amido di mais o fecola di patate: L’amido di mais o la fecola di patate sono gli ingredienti che conferiscono la consistenza gelatinosa al biancomangiare. Vengono utilizzati come addensanti per ottenere una consistenza morbida e compatta.
– Aroma di vaniglia: La vaniglia è spesso utilizzata per aromatizzare il biancomangiare e conferire un sapore delicato. Si può utilizzare l’estratto di vaniglia o i semi di vaniglia.
– Ingredienti aggiuntivi: A seconda delle preferenze personali, è possibile arricchire il biancomangiare con ingredienti aggiuntivi come scorza di limone grattugiata, cannella o liquori.
– Le proporzioni degli ingredienti possono variare leggermente a seconda della ricetta specifica utilizzata. Tuttavia, questi sono gli ingredienti fondamentali per preparare il biancomangiare tradizionale.

Descrizione –
Il biancomangiare è un dolce con una consistenza gelatinosa e che si distingue per il suo colore bianco candido e la sua consistenza morbida e vellutata.
Una volta pronto, il Biancomangiare viene versato in stampi o coppette individuali e lasciato raffreddare a temperatura ambiente. In seguito, viene solitamente servito accompagnato da una salsa di frutta o una spolverata di cannella o cacao in polvere.
La sua versatilità permette anche di arricchire la ricetta con ingredienti aggiuntivi, come la vaniglia, la scorza di limone o le mandorle, per conferire un tocco di aroma extra.

Modalità di Produzione –
Il biancomangiare è un dessert a base di latte, zucchero e amido di mais (maizena) che viene solitamente servito freddo e guarnito con salsa di frutta o cioccolato. Ecco una semplice ricetta per preparare il biancomangiare:
Ingredienti:
– 500 ml di latte intero
– 100 g di zucchero
– 50 g di amido di mais (maizena)
– Vaniglia (in polvere o estratto) a piacere
– Salsa di frutta o cioccolato per guarnire (facoltativo)
Istruzioni:
Si versa il latte in una pentola e si aggiunge lo zucchero e la vaniglia. Riscaldate a fuoco medio-basso fino a quando il latte non inizia a bollire leggermente.
Nel frattempo, in una ciotola separata, mescolate l’amido di mais con un po’ di latte freddo fino a ottenere una miscela liscia e priva di grumi.
Una volta che il latte in pentola ha iniziato a bollire, abbassate la fiamma a medio-basso e versa lentamente la miscela di amido di mais nel latte, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Continuate a mescolare il composto a fuoco medio-basso per circa 5-7 minuti, o fino a quando la miscela si addensa e diventa simile a una crema.
Versate il composto di biancomangiare in stampini o ciotole individuali. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente per alcuni minuti, poi coprite con pellicola trasparente e trasferite in frigorifero per almeno 2-3 ore, o fino a quando il biancomangiare non si sia rassodato completamente.
Una volta che il biancomangiare si è solidificato, potete sformarlo dagli stampini o servirlo direttamente nelle ciotole. Potete guarnire il biancomangiare con salsa di frutta o cioccolato a piacere.
Il biancomangiare è pronto per essere gustato; può essere servito freddo come dessert dopo un pasto.
Ricordiamo che questa è solo una delle tante ricette possibili per preparare il biancomangiare. Può essere personalizzato aggiungendo aromi diversi come scorza di limone o arancia, oppure variando la guarnizione.

Uso Gastronomico –
Il biancomangiare è un antico dessert che ha una consistenza simile a una crema o a un budino, ed è solitamente servito freddo con una varietà di guarnizioni come frutta fresca, sciroppi o salsa al cioccolato.
Oltre a essere gustato come dessert può essere utilizzato in diversi modi gastronomici. Ecco alcune idee:
– Torta di biancomangiare: Potete utilizzare il biancomangiare come ripieno o glassa per torte. Versate il biancomangiare sulla base di una torta cotta e lascialo raffreddare fino a solidificarsi. Potete poi aggiungere altri strati di torta o decorazioni a vostro piacimento.
– Gelato al biancomangiare: Se avete una macchina per il gelato, potete preparare un delizioso gelato al biancomangiare. Preparate il biancomangiare come di consueto, ma prima di raffreddarlo completamente, trasferitelo nella macchina per il gelato e procedete con la preparazione seguendo le istruzioni del produttore.
– Bavarese al biancomangiare: Si può utilizzare il biancomangiare come base per una bavarese. Preparate il biancomangiare e lasciatelo raffreddare, quindi incorporate della panna montata per rendere la consistenza più soffice. Versate il composto in stampini e lasciatelo raffreddare fino a solidificarsi. Servite la bavarese con una salsa al cioccolato o una salsa di frutta.
– Farcitura per dolci: Si può utilizzare il biancomangiare come farcitura per dolci come bignè, crostate o pasticcini. Preparate il biancomangiare e lasciatelo raffreddare, quindi utilizzatelo per riempire i dolci a vostro piacimento. Si può aggiungere anche frutta fresca o sciroppi per arricchire il sapore.
– Creme dessert: Il biancomangiare può essere utilizzato anche come base per creme dessert. Preparate il biancomangiare e lasciatelo raffreddare, quindi mescolate con altre creme come panna montata, crema pasticcera o crema al mascarpone. Servite la crema dessert in bicchieri o coppe con guarnizioni a scelta.
Queste sono solo alcune idee per utilizzare il biancomangiare in modo gastronomico.

Guido Bissanti