Estratto di pomodoro

Estratto di pomodoro

L’elioconcentrato, o estratto di pomodoro, in siciliano “Astrattu” è una salsa di pomodoro concentrata ottenuta con la tecnica della concentrazione attraverso l’esposizione solare.
È un prodotto tipico siciliano che, come tale è stato ufficialmente inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
L’estratto di pomodoro è un prodotto principalmente della tradizione estiva gastronomica siciliana. Questa produzione ha origini antichissime. Rappresenta uno dei modi con cui anticamente si conservava il pomodoro per gli usi invernali, dato che si disponeva ovviamente di questo frutto della natura solo in estate. Più che una ricetta fare il concentrato di pomodoro in Sicilia è un arte. È la conserva siciliana per eccellenza, fatta ancora con l’antica lavorazione. Una tradizione piena di passione che si tramanda oralmente di famiglia in famiglia. Ogni famiglia ha la sua ricetta: si può fare con i pomodori a crudo, ma lo si può ottenere anche dalla salsa. Servono pomodori, sole e sale e tanta pazienza. Ogni estate, fare l’Astrattu era un rito che coinvolgeva l’intera a famiglia dai più grandi ai più piccoli, ognuno con il proprio compito. Una volta si usava prepararlo in casa, nelle campagne, ma anche in città: bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era sistemata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.
Le famiglie, generalmente, si riunivano per fare le salsa di pomodoro da imbottigliare di cui una parte era destinata alla preparazione dell’ astrattu.
Questo preparato veniva poi utilizzato nell’inverno successivo nella preparazione di piatti dal gusto unico e inimitabile come a pasta “co’ sugu fintu” il classico sugo di carne o nel ragù, principalmente. Anticamente, specialmente nei piccoli centri abitati non era raro vedere degli ampi contenitori rettangolari in legno con sponde piuttosto basse (maiddi = madie), messe sopra ai “trispiti” piene di pomodoro messo ad asciugare per la strada. Talvolta si trovava accanto alle porte dei pianterreni, o nelle terrazze, nei cortili o nel finistruni (balcone).
I pomodori raccolti al mattino venivano ben lavati e controllati uno per uno, poi spaccati in due o in quattro e messi a cuocere “na caurara” (pentolone di rame o alluminio), sopra una fornacella. Dopo aver bollito i pomodori nel grande pentolone, si faceva la passata, coinvolgendo tutta la famiglia. Il pomodoro, dopo la cottura, veniva passato al setaccio. A volte si chiedeva l’aiuto anche dei vicini di casa, poiché si usava il setaccio a mano e a volte per questa operazione si impiegava tutto il giorno. La salsa ottenuta veniva distribuita su grandi piatti di terracotta, “fanguotti” e si metteva ad asciugare al sole avendo l’accortezza di coprirla con un tulle per evitare che gli insetti si posassero sopra. La salsa andava poi mescolata “riminata” più volte al giorno, utilizzando un cucchiaio di legno ed avendo l’accortezza di rientrarla la sera per evitare che l’umidità “l’acquazzina” della notte la facesse inacidire. Questa operazione durava per diversi giorni finché la salsa non si asciugava e da passata di pomodoro diventava concentrato di pomodoro, “astrattu” cremoso e saporito. Ci volevano dai tre giorni fino ad una settimana per avere uno prodotto ben asciutto. A questo punto si conservava in vasi di coccio, coperto dal buon olio extravergine e delle foglie di alloro.

Area Geografica –
L’elioconcentrato è un prodotto tipico siciliano e preparato storicamente nelle province di Agrigento, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani.

Materie Prime –
Per la preparazione dell’ estratto di pomodoro servono pochi ingredienti ma di qualità. In percentuale gli ingredienti per fare l’astrattu sono:
– 1 kg di passata di pomodoro;
– 35/40 gr di sale fino per kg;
– olio extravergine q.b. per la conservazione.

Descrizione –
L’elioconcentrato, o estratto di pomodoro, dopo la lunga lavorazione che lo porta a stabilizzarlo, si presenta come un prodotto cremoso ma consistente, con forte odore di pomodoro ma gradevole, e viene conservato in vasi di coccio, coperto dal buon olio extravergine e delle foglie di alloro che contribuiscono alla fase di conservazione.

Modalità di Produzione –
Per la produzione dell’estratto di pomodoro bisogna usare dei pomodori perfettamente integri e di tipo biologico (cosa che una volta era normale).
Dopo aver lavato, e tagliato in o in due o in quattro i pomodori, bisogna fare una passata come una comune salsa di pomodoro, per poi aggiungere il sale.
Questa passata va disposta in uno più piatti o in una teglia abbastanza larga e fatta asciugare al sole, coperta da un tulle per evitare che qualche moscerino vi vada a finire dentro.
Va mescolata 2/3 volte al giorno, la sera portata in casa, questo per 2/3 giorni finché non è ben asciutta. Viene aggiunto il sale secondo necessità.
Per la conservazione si possono utilizzare dei vasetti di vetro con un filo d’olio sulla superficie. I vasetti vanno conservati in un luogo fresco e asciutto, meglio se al buio. Possono essere conservati anche in frigo, o essere sterilizzati a bagnomaria per 15 minuti.
Nelle preparazioni casalinghe, l’elioconcentrato viene messo tradizionalmente in vasi di terracotta, o più spesso in vasi di vetro. Il contenuto infine viene ricoperto con una foglia d’alloro e, prima di tappare, sigillato con uno strato d’olio.
Prima dell’uso, come tutti i concentrati di pomodoro, devono essere diluiti in acqua.

Uso Gastronomico –
L’estratto di pomodoro veniva e viene tutt’ora utilizzato nella preparazione di molti piatti della cucina tipica siciliana. Una noce di estratto ad esempio va aggiunta alla pasta ch’i vruocculi o broccoli arriminati (pasta con i broccoli in tegame), a pasta ch’i sardi oltre che al classico ragù di carne. Ma serve anche per insaporire il pesce o altri piatti e c’è chi lo mangia addirittura spalmato sopra il pane, meglio se è caldo.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.