Ferula assa-foetida

Ferula assa-foetida

L’assafetida o assa fetida o finocchio fetido (Ferula assa-foetida L.) è una specie appartenente alla famiglia delle Apiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Plantae,
Divisione Magnoliophyta,
Classe Magnoliopsida,
Ordine Apiales,
Famiglia Apiaceae,
Genere Ferula,
Specie F. assa-foetida.
È sinonimo il termine:
– Ferula scorodosma Benth. e Hook.

Etimologia –
Il termine Ferula viene ferula sferza, bacchetta, bastoncino: per l’uso come bastone leggero usato dai pastori.
L’epiteto specifico assa-foetida è di provenienza incerta, secondo alcuni dall’unione del termine persiano رزین (razin), in latino asa, guarire, allusione alle sue proprietà e da foéteo esalare fetore: fetido, dall’odore sgradevole, puzzolente.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’assafetida è una pianta originaria dell’Afghanistan e della Persia, cioè nelle regioni desertiche del Tsaar e del Khorassan, situate fra il Golfo Persico, il mar Caspio, il lago Aral. Vegeta anche nel Lavistan (Persia), nel Turkestan e nell’India settentrionale, sui colli di Karabagh [Scirvan (Russia Asiat.)], lungo il fiume Zarafahan a S-E di Samarkand (Usbechistan).
Il suo habitat è quello dei terreni desertici, secchi e sabbiosi, salini e delle steppe.

Descrizione –
La Ferula assa-foetida è una pianta perenne di notevoli dimensioni, fino a 2-3 m di altezza, a radice fittonante, carnosa dalla zona corticale dalla quale trasuda e si raccoglie con speciali procedimenti, il lattice (gommo/resina) elaborato in speciali canali da cellule epiteliali secretrici.
Lo stelo è erbaceo con una circonferenza di circa 15 cm alla base, solido, liscio e rivestito con guaine membranose.
La corteccia della radice è rugosa e nerastra e la struttura interna è carnosa e bianca, contenente una grande quantità di succo denso, lattiginoso, fetido, alliaceo.
Le foglie sono poche, radicali e compaiono in autunno; crescono a circa 45 cm di lunghezza durante l’inverno e appassiscono alla fine della primavera; hanno aspetto lucente e sono pinnate con segmenti pinnatifidi caratterizzati da lobi oblunghi e ottusi. I piccioli sono incanalati solo alla base.
I fiori sono di colore giallo chiaro. È pianta monocarpica che impiega alcuni anni prima che fiorisca, per morire dopo la fioritura.
L’antesi è nel periodo primaverile.
I frutti sono piatti, sottili, di colore rosso-bruno ed emettono un essudato bianco, fragrante, puro e cristallino.

Coltivazione –
L’assafetida è una pianta che cresce nella maggior parte dei terreni ma, contrariamente al suo habitat naturale, predilige un terreno fertile profondo in posizione soleggiata.
Questa specie non è resistente nelle zone più fredde in quanto tollera temperature fino a -5 e -10 °C.
Le piante hanno un fittone lungo e sono intolleranti al trapianto per cui dovrebbero essere piantate nelle loro posizioni finali il prima possibile.
L’intera pianta, specialmente se pestata, ha un odore sgradevole di pesce raffermo.
La pianta si propaga per seme che è meglio seminare non appena è maturo, o in serra fredda in autunno o a metà primavera. Si consiglia di trapiantarle nelle loro posizioni permanenti mentre sono ancora piccole perché le piante non sopportano il trapianto.
La pianta può essere propagata anche per divisione in autunno, anche se la percentuale dia attecchimento può essere bassa.

Usi e Tradizioni –
La Ferula assa-foetida è una pianta che viene raccolta allo stato selvatico per uso locale come cibo, medicina e fonte di materiali.
L’utilizzo di questa pianta era diffuso nell’intera area mediterranea fin dall’epoca romana ma dopo il medioevo l’utilizzo sparì dalle cucine europee.
Tra gli usi commestibili si ricorda che foglie e germogli giovani possono essere cucinati come verdura.
Anche se la pianta ha un odore fetido, questo scompare quando viene bollita.
Le teste piegate simili a cavoli vengono mangiate crude come una prelibatezza.
La radice può essere consumata cotta ance se è meglio metterla in infusione per rimuovere l’amarezza.
Dalle radici si estrae un amido che viene utilizzato per fare un porridge.
Sempre dalla radice si ricava una gomma-resina che è usata come aromatizzante alimentare. È un ingrediente essenziale della salsa Worcester, inoltre è utilizzata per aromatizzare una vasta gamma di piatti e bevande.
La pianta è popolare nella cucina alimentare naturale come sostituto dell’aglio.
La resina ottenuta da questa pianta è probabilmente la più puzzolente di tutte le erbe, con un odore solforoso simile all’aglio; è così nauseante per alcune persone che è stato soprannominato ‘sterco del diavolo’. Tuttavia, in quantità moderate, conferisce un sapore sorprendentemente gradevole a molti cibi.
In campo medicinale l’ Ferula assa-foetida è molto efficace in quanto agisce principalmente sul sistema digerente, purificando e rinforzando il tratto gastro-intestinale. È molto utilizzata nella tradizione ayurvedica.
A questa pianta è stato attribuito inoltre un potere contraccettivo e abortivo e, in questo contesto, è considerata come un sostituto meno efficace di un’altra pianta del genere Ferula, il silfio, ormai estinta.
L’assafetida è stata usata nel 1918 per combattere la pandemia di influenza spagnola. Gli scienziati dell’università di medicina di Kaohsiung in Taiwan affermano che le radici di assafetida contengono composti antivirali naturali che uccidono il virus della pandemia influenzale del 2009, H1N1 (colloquialmente influenza suina). In un articolo pubblicato sull’American Chemical Society’s Journal of Natural Products, i ricercatori dicono che questi composti potrebbero essere utili per lo sviluppo di un nuovo medicinale contro questo tipo di influenza.
La gomma-resina contiene un olio volatile dall’aroma persistente come l’aglio. Questo lascia il corpo attraverso il sistema respiratorio e aiuta in caso di tosse con la mucosa congestionata.
La gomma-resina dal sapore pungente che si ottiene dalla radice è alterativa, antielmintica, antiperiodica, antispasmodica, carminativa, deobstruente, deodorante, espettorante, lassativa, sedativa e gastrica.
Viene usata nel trattamento di semplici problemi digestivi come aerofagia, gonfiore, indigestione e costipazione, e anche per problemi respiratori come bronchite, asma bronchiale e pertosse. Inoltre è anche usata come stimolante circolatorio, abbassando la pressione sanguigna e fluidificando il sangue.
La resina ha un effetto sinergico su altri preparati a base di erbe come canfora, valeriana e nux-vomica.
Viene impiegata per la preparazione di tinture come blando cardio-tonico.
La gomma-resina si ottiene dalle incisioni delle radici e dei rizomi
Questa trasuda e si indurisce, quindi viene tagliata a in parti separabili.
La gomma deve essere conservata in un contenitore ermetico per evitare che il suo sapore forte contamini le sostanze vicine .
La gomma è fonte di un olio essenziale dalle proprietà medicinali ed è utilizzata anche come aromatizzante alimentare e in profumeria.
Tra i componenti principali di questa pianta ricordiamo:
– olio etereo, 7,5-12 % con 15,3-29 % di zolfo;
La principale frazione (40 % ca.) dell’olio etereo è un marcaptano di formula C7H14S2 (bisolfuro di butil- propenile – sec.).
Nell’olio essenziale sono stati trovati inoltre terpeni (verosimilmente pinene), altri componenti solforati C11H20S2 (20 % dell’olio), C10H18S2. C8H16S2 e 20% dell’olio di un composto di formula (C10H16O)n.
– gomma, 25-48 % (2), da cui sono stati separati acido glucuronico (17.1%), galattosio (14,2 %), arabinosio (26,5 %). ramnosio (1,7%), ceneri (4,6%);
– resina 40-64 %, che sembra consistere di asaresinotannolo, libero e combinato con acido ferulico: 69 % di frazione resinosa solubile in acetone, dalla quale sono stati separati il 50 % circa di resina e di olio etereo, 1% ca. di asaresinolo o asaresinotannolo libero, 16,57% di estere ferulico dell’asaresinotannolo e 1,33% di acido ferulico libero. Sembra che nella droga raccolta di recente non sia contenuta vaniglina: questa si formerebbe nella droga stagionata per ossidazione dell’acido ferulico.
Per distillazione della resina a bassa pressione si produce umbelliferone. Dalla frazione non volatile sono stati isolati; asaresene A, C24H32O4, tre isomeri, denominati farnesiferoli A, B e C, C24H30O4; il farnesiferolo A sarebbe un etere dell’umbelliferone con un sesquiterpene di tipo biciclofarnesilico.
– Ceneri, 1-3% nella droga in lacrime, sino al 10% nella droga in peso.

Modalità di Preparazione –
La Ferula assa-foetida è una pianta che una volta cotta conferisce ai preparati un aroma simile a quello dell’aglio.
Viene impiegata per la preparazione di tinture come blando cardio-tonico.
L’impiego in cucina è diffuso in varie parti.
La polvere di assafetida, ricavata dalla resina della radice della pianta, è molto utilizzata nella cucina indiana; solitamente è grattugiata al momento per mantenere meglio l’aroma e per la sua maggiore purezza e qualità (la polvere già grattugiata contiene spesso altri ingredienti). Il suo gusto ha un forte sentore di zolfo, che tende a diminuire con la cottura, che lo rendono poco appetibile a chi non ci è abituato; ha un aroma simile all’aglio ma molto più speziato con un vago sentore simile a quello del pepe nero. Viene usata principalmente in ricette a base di verdure e riso, in minor parte in stufati di carne o pesce, qualche volta viene aggiunta anche in salse a base di ghi (burro chiarificato).

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.