Scala di Scoville

Scala di Scoville

La scala di Scoville è una scala che misura la piccantezza dei peperoncini.
I frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) che si trovano anche sulla lingua e provocano la nota sensazione di “bruciore”.
La Scala di Scoville è quindi una scala della piccantezza con la quale è possibile catalogare e classificare i peperoncini stabilendo quali siano i peperoncini più piccanti in base al loro valore SHU (Scoville Heat Unit), calcolato attraverso un procedimento che si chiama cromatografia liquida ad alta prestazione.
Periodicamente la Scala Scoville viene aggiornata, questo per assegnare una posizione ai nuovi peperoncini piccanti scoperti, e per assegnare il Guinness World Record di peperoncino più piccante.
Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsaicina equivalente contenuta. Molte salse piccanti in uso sia in America del Nord sia in America del Sud indicano la loro piccantezza in unità di Scoville.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore: Wilbur Scoville.
Wilbur Lincoln Scoville (Bridgeport, 22 gennaio 1865 – Gainesville, 10 marzo 1942) è stato un chimico statunitense, noto per aver creato il S.O.T. (Scoville Organoleptic Test), che successivamente ha portato alla creazione della Scala di Scoville.
Wilbur Scoville ideò il test per misurare la piccantezza di un peperoncino nel 1912 mentre lavorava alla società farmaceutica Parke-Davis. Nel 1922, Scoville vinse il premio Ebert dalla American Pharmaceutical Association e nel 1929 ricevette la Remington Honor Medal.
Originariamente, il test ideato da Scoville, prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile a un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16.000.000 per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Per fare un riferimento dell’ordine di grandezza di questa scala un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore zero sulla scala Scoville; questo significa che l’estratto di peperone non è piccante anche se non diluito.
All’altro opposto della scala, per esempio il peperoncino Habanero, che è uno dei peperoncini più piccanti, fa misurare un valore superiore a 300.000 sulla scala Scoville: posto 16.000.000 la capsaicina pura, significa che l’estratto di Habanero ha un contenuto di capsaicina equivalente di:

300.000/16.000.000 x 100 = 1,875% in peso.

Sulla base di queste misurazioni il record, registrato nel Guinness dei primati nel dicembre del 2013, appartiene al Carolina Reaper con 2.200.000 SHU.
Precedentemente questo primato apparteneva allo Scorpione di Trinidad, e ancora prima al Naga Viper con 1.382.118 SHU.
Per wntrae un po’ più nel merito della Scala di Scoville, 16 unità di Scoville sono equivalenti a una parte di capsaicina per milione.
Il grande limite del metodo di valutazione è che, pur basandosi su una scala oggettiva, la rilevazione dipende dalla soggettività umana.
È stato così che, successivamente, si sono sviluppati altri tipi di test, molto più sofisticati, come il test HPLC (High performance liquid chromatography, noto anche come “Metodo Gillett”) che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi invece che affidarsi alla sensibilità dell’uomo.
Inoltre i valori sulla scala di Scoville possono variare sensibilmente per almeno tre ragioni:
– Variano all’interno della stessa cultivar, anche di un fattore 10 o più, a seconda della semenza, del clima e del suolo;
– Le vere “Unità di Scoville” erano il risultato di un test organolettico, dipendente dalla sensibilità umana che varia anche di ± 50%;
Il test HPLC non misura direttamente le unità di Scoville, ma le “unità di piccantezza ASTA”. Queste sono poi convertite in unità Scoville; dato che la piccantezza assoluta dei capsaicinoidi ha un errore di circa il 20%, anche la conversione ne risente. L’HPLC stesso ha un errore di circa il 12%.
Si ricorda, come ultima annotazione, che la capsaicina pura è una sostanza tossica la cui assunzione in grandi quantità può avere effetti letali.