Salsa Worcester

Salsa Worcester

La salsa Worcester o, più estesamente, salsa Worcestershire, è una salsa inglese, agrodolce e leggermente piccante, che prende il nome dalla contea inglese omonima del Worcestershire.

Origini e Storia –
La salsa Worcester nasce nel 1835 su richiesta di un ex governatore inglese, un certo Lord Sandys, che aveva vissuto nel Bengala. Costui commissionò a due farmacisti (John Wheeley Lea e William Perrins) di riprodurre una salsa indiana.
I due farmacisti cercarono di preparare, imitando la salsa indiana, la misero in una botticella ma il risultato immediato fu disastroso e la botticella dimenticata in cantina. Passò qualche anno prima che i due ripresero dalla cantina il barile, accorgendosi con grande sorpresa, che quella salsa era divenuta deliziosa. Fu così che fondarono un’azienda, la Lea & Perrins, dedita alla produzione di tale prodotto, ancora attiva, divenuta di proprietà del gruppo Heinz dal 2005.
Fra leggenda e storia c’è però di mezzo una sentenza di tribunale. Più tardi infatti sarebbe emerso che il fantomatico Lord Sandys in realtà non era mai esistito e che salse simili a quella creata dai due farmacisti circolavano ormai da tempo. Per questo motivo nel 1875 un’Alta Corte stabilì che la Lea & Perrins non poteva accaparrarsi il marchio della Worcester Sause. Ed ecco spiegato perché oggi sono tante le aziende a produrla.
Negli anni la salsa Worcester ha cambiato gusto e accostamenti. Dai piatti di pesce, come ad esempio il Worcester Lamprey, è passata a condire prevalentemente carni rosse fino a diventare anche un’ingrediente base per un cocktail americano, il Bloody Mary. E da un sapore eccessivamente pungente, tanto da far lacrimare gli occhi, ne ha acquisito uno più moderato. Oggi il suo caratteristico colore rosso scuro trattiene un misto di sapori e aromi che vanno dal salato al dolce e dal piccante al fruttato.
Ma se dei suoi presunti poteri digestivi, tanto conclamati agli esordi, nessuno più ne parla, molto apprezzata resta invece la sua capacità di espandere le gradazioni del gusto. Questo perché funge da ingrediente per creare altre salse barbecue. Non per nulla le steak sause sono spesso ricche di salsa worcestershire e nei paesi anglofoni se ne fa largo uso anche per condire le bistecche, mentre in Italia il suo uso è meno frequente.
Per realizzare la salsa Worcester ancora oggi si impiega la ricetta originale con un invecchiamento di tre anni in botte.
Gli ingredienti di base con cui è realizzata la salsa Worcester sono:
– cipolle;
– aglio;
– acciughe;
– scalogno olandese;
– erbe aromatiche.
A questi prodotti vengono aggiunti quindi aceto di malto, chiodi di garofano, peperoncino rosso, melassa di canna da zucchero e tamarindo.
Come detto, questa particolare salsa viene impiegata per arricchire piatti a base di carne, di pesce, zuppe, sughi e per la preparazione di alcuni cocktail, tra cui il famosissimo Bloody Mary, a base di succo di pomodoro e vodka. È anche un ingrediente per altre salse, come ad esempio la scottata canadese, la crema di tonno, la maionese alla francese e la salsa rosa.

Descrizione –
La salsa Worcester si presenta di un colore marrone intenso e con una consistenza liquida. Si tratta di una salsa agrodolce, leggermente piccante e fortemente speziata, per questo si abbina bene a quelle pietanze che necessitano di un tocco di sapore pungente e forte. Si abbina particolarmente bene agli hamburger e alla carne di manzo, alle verdure, soprattutto al pomodoro e alle zuppe di arachidi e di zucca.

Principi attivi –
Dal punto di vista nutrizionale la salsa Worcester ha poche calorie e per questo può esser utilizzata in una dieta alimentare sana ed equilibrata, ma anche dimagrante.
Contiene vari sali minerali, tra cui il potassio, il ferro e il calcio, ma è sconsigliata a coloro che soffrono di ipertensione arteriosa, poiché è ad alto contenuto di sodio.

Proprietà ed Usi –
La salsa Worcester, è adatta per le carni, i sughi, le minestre ed è uno degli ingredienti fondamentali per alcuni cocktail quali per esempio il Bloody Mary e il Bull Shot.
Per esser certi di gustare la salsa Worcester originale bisognerebbe controllare che sia prodotta da Lea & Perrins, dato che in commercio vi sono molti prodotti di imitazione. Dopo l’apertura della piccola bottiglietta trasparente, la salsa può esser conservata in frigorifero.
Inoltre, esistono anche versioni senza acciughe per vegani o con un contenuto trascurabile di pesce, adatte invece agli ebrei ortodossi che evitano di mischiare appunto il pesce con la carne.
Negli Stati Uniti le bottiglie Worcester sauce sono ancora avvolte da una carta di protezione. Vestigia di come un tempo le merci viaggiavano via mare. Ma ovunque vengano commerciate, le bottiglie hanno sempre lo stesso collo allungato. Fantastico per afferrarle, agitarle per bene prima dell’uso e poi versare il loro contenuto sui nostri piatti.
Soprattutto sulla bistecca, la portata che nelle sue tante declinazione, meglio si sposa con la salsa Worcester. Senza voler ridimensionare però le cotolette di maiale giapponesi irrorate con una sua variante, il Tonkatsu. In Gran Bretagna poi si usano anche tagli di carne più piccoli. Ad esempio, coniglio o straccetti di manzo.
Ma in genere qualsiasi piatto, se realizzato alla brace, può essere esaltato con questo condimento. Quindi nella lista metteteci pure: zuppe, uova, gamberi, ostriche e stuzzichini vari. E se proprio il frigo è vuoto, colmate un cucchiaio con la sopraffina salsa inglese e mandatelo giù. Sarà l’inizio di una nuova odissea sensoriale.

Preparazioni –
La salsa Worcester, dalla sua creazione ad oggi, non ha visto cambiata la sua ricetta.
La salsa viene fatta invecchiare per tre anni in botti di legno, e, tra gli ingredienti, per ottenere la versione più originale possibile, si annoverano cipolle britanniche, aglio francese, acciughe sotto sale (scolatura) spagnole, scalogno olandese ed erbe aromatiche. Dopo l’invecchiamento, viene aggiunto aceto di malto, tamarindo di Calcutta, chiodi di garofano del Madagascar, peperoncino rosso della Cina e melassa di canna da zucchero dei Caraibi.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.