Tabel

Tabel

Il Tabel (in arabo تابل) è una miscela di spezie molto impiegata sia nella cucina araba che, in particolare, in quella tunisina e di altre aree dell’Africa del nord.

Origini e Storia –
Il Tabel, spezia preferita soprattutto in Tunisia ed Algeria, a differenza del più complesso Ras el hanout, è molto più semplice.
Il Tabel è infatti una miscela preparata utilizzando aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi, una spezie ricavata dai semi del carum carvi, simile al cumino e molto diffusa nel Maghreb.
Il Tabel viene impiegato in numerose ricette tunisine, ed è fra le spezie più usate in Tunisia per insaporire il cuscus.
Viene, inoltre, utilizzata per marinare carne o pesce oppure per condire le verdure alla griglia.
Il suo sapore predominante dovrebbe essere quello del coriandolo, anche per il fatto che tabel in lingua araba e tunisina significa proprio coriandolo (Darija).

Descrizione –
Il Tabel viene ottenuto, come detto, in prevalenza con aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi.
Queste spezie vengono macinate ed omogeneizzate in modo da ottenere alla fine una miscela polverosa di colore omogeneo che può assumere diverse tonalità di colore arancio più o meno cupo.

Principi attivi –
I valori nutrizionali del Tabel sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti del Tabel ma anche per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.

Proprietà ed Usi –
Questa spezia dal profumo tutto arabo viene impiegata per marinare la carne o in salse ed è ottima sulle focacce.
È fantastica anche per approfondire il sapore degli stufati e delle ricette di tagine.
Ottima anche per condire e cambiare il semplice e vecchio couscous ed, inoltre, rende il sapore del normale yogurt di un altro livello..
Si ricorda che gli yogurt aromatizzati sono ottimi come condimento nelle creme mediorientali e indiane.

Preparazioni –
Per preparare il Tabel si parte da alcuni ingredienti. In questa versione si impiegano i seguenti:
– 4 peperoncini;
– Coriandoli, q.b.;
– 6 spicchi di aglio;
– 2 cucchiai di cumino;
– sale grosso q.b.;
– olio extravergine d’oliva q.b..
la procedura è la seguente:
– riducete in polvere nel mortaio 2 cucchiai di semi di cumino, unite 6 spicchi di aglio sbucciati, 4 peperoncini, puliti e privati dei semi, una manciata di foglie di coriandolo e 2 pizzichi di sale grosso e pestate fino a ottenere una pasta fine. Mettetela in un barattolo, copritela poco più che a filo d’olio e trasferite il tutto in frigo, dove si conserverà bene per qualche settimana.
Un’altra variante prevede di far tostare a secco le spezie (tranne l’aglio in polvere) in un padellino antiaderente posto su fuoco medio per un paio di minuti, finché saranno tostate ed emaneranno un gradevole aroma, facendo attenzione a non bruciarle.
Lasciale raffreddare completamente, poi macinale grossolanamente e mescolale con cura aggiungendo anche l’aglio in polvere. Trasferisci questa miscela in un barattolo di vetro, chiudilo ermeticamente e conservalo preferibilmente al buio. In questo modo si manterrà bene per circa 1 mese, non di più.
In Tunisia viene usata per accompagnare molti piatti e spesso è usata insieme all’harissa per insaporire stufati di carne a base di pollo o agnello. Utilizzala per marinare carne o pesce, aggiungine un po’ all’impasto delle polpette oppure per condire le verdure alla griglia o il couscous.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.