Shichimi tōgarashi
Shichimi tōgarashi
Lo Shichimi tōgarashi o semplicemente shichimi (giapponese: 七味唐辛子) è una miscela di spezie tradizionale della cucina giapponese.
Origini e Storia –
Il Shichimi tōgarashi che nella sua lingua originale giapponese significa letteralmente “peperoncino ai sette sapori” è una tradizionale miscela di spezie che fuori del Giappone è anche conosciuta come nanami tōgarashi.
Il Shichimi tōgarashi viene di solito preparata in casa e conservata al fresco. È molto utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, quali torte di riso, agemochi e cracker di riso.
Come suggerisce il nome è composta di sette ingredienti; il principale dei quali è un tipo di peperoncino rosso chiamato togarashi, al quale sono aggiunti: scorza di mandarino (che gli conferisce il tipico colore arancio), semi di sesamo (in alcune ricette si preferisce il sesamo nero), semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan. In alcune zone la canapa viene sostituita da zenzero o da aglio tritato. In alcune varianti si aggiungono colza, zenzero o liquirizia.
L’origine di questa antica miscela giapponese è datata di almeno 400 anni; probabilmente ha origine fra gli speziali del 17° secolo, quando i peperoncini vennero introdotti in Giappone come una forma di medicina.
Descrizione –
Il Shichimi tōgarashi è una miscela di spezie nata in Giappone realizzata sulla base di un particolare tipo di peperoncino, che è il tōgarashi, a cui vengono aggiunti scorza di mandarino, semi di sesamo o sesamo nero, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe di Sichuan. Alcune varianti, legate anche a particolari zone geografiche, prevedono che la canapa venga sostituita da zenzero o da aglio tritato ed ancora si possono aggiungere colza, zenzero o liquirizia.
La miscela assume un colore arancio intenso, sia per i peperoncini ma soprattutto per la scorza di mandarino, con visibile i semi di sesamo, di canapa. La consistenza e semi polverulenta.
Principi attivi –
I valori nutrizionali del Shichimi tōgarashi sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti del Shichimi tōgarashi ma anche per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Proprietà ed Usi –
Lo Shichimi tōgarashi è una miscela di spezie tipica delle cucina tradizionale giapponese.
In passato veniva preparata in casa e conservata in frigo per essere pronta all’uso, mentre oggi si compra quasi sempre al supermercato.
Viene usata per insaporire le zuppe, i piatti di carne bianca e diversi piatti a base di riso, come gli agemochi ed i cracker di riso.
Per prepararla, come detto, si usano sette ingredienti, l’ingrediente base è il peperoncino rosso togarashi, al quale vengono aggiunti, scorza di mandarino, semi di sesamo bianchi o neri, semi di papavero, semi di canapa, alga nori tritata, pepe del Sichuan.
In alcune varianti locali la canapa viene sostituita dallo zenzero o dall’aglio tritato, mentre in altre viene aggiunta perfino la liquirizia per dargli un senso più aromatico.
Questa particolare spezia, di provenienza asiatica, regala note assolutamente deliziose alle pietanze, in particolare per le carni alla griglia, pasta, riso e minestre che tanto caratterizzano la cucina giapponese.
Si può affermare che sia un sapore insolitamente piccante per gli standard giapponesi, anche se viene molto stemperato dalle fragranze fruttate che arrestano il senso di piccantezza: tocchi agrumati e di alghe oceaniche. Mentre lo zenzero, il pepe di Sichuan e i semi di sesamo aggiungono note di sapore per rendere questa miscela estremamente versatile.
Preparazioni –
Dal momento che questa miscela di spezie ed aromi si basa su tanti sapori, diventa un condimento ideale per riso da minestra, per primi e per piatti di carne alla griglia.
È proprio sulla carne il suo uso principe: viene usato per massaggiare la carne e formare in cottura una sottile crosta appetitosa.
Tra i vari piatti di carne si può usare per preparare spiedini di manzo, tranci di tonno, hamburger o ali di pollo magari dopo una marinatura nella salsa di soia e aglio.
Si può usare, inoltre, anche per aromatizzare creme e salsine di accompagnamento oppure per dare un tocco esotico a paste e risi in bianco con l’aggiunta di scalogno affettato e olio di sesamo.
Guido Bissanti
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