Ras el hanout

Ras el hanout

Il Ras el hanout (in arabo: رأس الحانوت‎) è una miscela di circa 30 diverse specie vegetali diffusa in tutto il Maghreb.

Origini e Storia –
Il Ras el hanout è una miscela di spezie e specie vegetali nate in Marocco e diffuse nella cucina di tutto il Maghreb.
In arabo Ras el Hanout significa letteralmente “il meglio della drogheria”. Questa miscela di spezie, infatti, rappresenta una delle massime prelibatezze orientali.
In generale accompagna piatti a base di agnello, couscous o riso.
Il Ras el hanout può essere considerato il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza.
Ovviamente del Ras el hanout esistono numere varietà a seconda dei gusti di chi lo prepara.
Il Ras el hanout nasce in tempi remoti, prima ancora della scoperta delle Americhe e quando ancora il commercio delle spezie terminava in Marocco, capolinea dell’occidente africano.
I commercianti vendevano ciò che rimaneva nei loro carrelli a buon mercato, o semplicemente abbandonavano le spezie rimanenti, motivo per cui il Ras el hanout è diventato questa miscela esotica di così tanti ingredienti diversi.
La leggenda narra che questa miscela di spezie marocchine sia stata creata dai commercianti di spezie del Nord Africa che avrebbero mescolato il meglio di ciò che avevano in offerta, quindi creando un mix inebriante e aromatico – a volte 50 spezie individuali profonde. Qui il mix vibrante e terroso è ridotto a sole otto – nove spezie (più sale), tra cui possono essere presenti: cannella, cumino, coriandolo, pimento, pepe nero e zenzero.
Non esistono due versioni uguali di questa miscela di spezie, quindi se assaggiate Ras el hanout da fonti diverse, noterete lievi variazioni di sapore. Mentre la maggior parte delle ricette include cardamomo, noce moscata, anice, macis, cannella, zenzero, vari peperoni e curcuma, un totale di 30 o più ingredienti possono essere usati in quantità variabili. La miscela viene in genere preparata macinando insieme spezie intere, radici essiccate e foglie.
Indicativo della storia stessa del Marocco, molte delle spezie utilizzate nel Ras el hanout non hanno avuto origine in Marocco, ma sono state invece portate nel paese in modo incrementale dalla varietà di coloni e culture che si sono mosse attraverso la terra, che funge da porta dall’Europa in Africa, nel corso dei secoli.
Nella cucina marocchina, Ras el hanout assume un ruolo simile al garam masala in India, ed è una miscela versatile e aromatica che viene utilizzata per insaporire i piatti salati più iconici del paese, tajine e couscous. Si nota però che relativamente pochi marocchini usano questa miscela di spezie nella cucina quotidiana; invece, la maggior parte lo riserva per piatti speciali. A causa del suo uso liberale in mrouzia, un piatto di agnello e miele con condimento intenso, Ras el hanout è talvolta chiamato anche spezia mrouzia.
Oggi il Ras el hanout è un grande affare nei souk marocchini. Una miscela di qualità garantirà che i clienti ritornano. Nel mercato competitivo, i venditori di spezie potrebbero allacciare le loro miscele personali con un pizzico di radice di iris macinata, un pizzico di paprika, grani di pepe cubo o lavanda per aiutare la loro Ras el hanout a distinguersi dalla massa. I venditori conoscono le loro spezie allo stesso modo in cui il naso conosce i suoi profumi. È naturale che mettano in mostra la loro esperienza nel mescolare le spezie creando le loro miscele che richiamano i clienti.
Molto spesso, questa miscela di spezie marocchine viene venduta in forma macinata – ma tradizionalmente, i venditori di spezie vendono Ras el hanout intero, o “brut”, come una manciata di potpourri. In questo modo, i cuochi possono scegliere le proprie combinazioni di spezie e macinare diverse varietà di Ras el hanout per piatti diversi.
Ogni negozio o azienda ha la propria miscela segreta unica, ma un tipico Ras el Hanout contiene una miscela di:
– Cardamomo;
– Chiodi di garofano;
– Cannella;
– Coriandolo;
– Cumino;
– Paprica;
– Noce moscata;
– Granelli di pepe nero;
– Curcuma.

Descrizione –
Il Ras el hanout è una miscela di spezie ed essenze vegetali che se ben bilanciate, conferisce ai piatti in cui si utilizza non solo piccantezza ma anche un particolare aroma.
– Tra le tante varianti questa miscela contiene quasi sempre Cardamomo, Chiodi di garofano, Cannella, Coriandolo, Cumino, Paprica, Noce moscata, Granelli di pepe nero, Curcuma ma a questi ingredienti se ne possono aggiungere altri che, spesso, i commercianti tengo ben segreti e custoditi nelle loro ricette.
Il Ras el hanout può essere venduto nella forma già macinata ed in questo caso assume la consistenza ed un colore simile al Curry oppure nella forma delle singole essenze che successivamente dovranno essere macinate e mescolate.

Principi attivi –
I valori nutrizionali del Ras el hanout sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti del Ras el hanout ma anche per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Si può dire che nel Marocco e in tanti altri paesi Arabi esistono tante ricette di Ras el Hanout quant’è il numero di commercianti di spezie.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie ed erbe che lo costituiscono si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
Oltre a dare ai piatti una ricca profondità di sapore, i benefici per la salute legati all’uso del Ras el hanout possono anche essere notevoli, a seconda delle spezie utilizzate. Mentre il coriandolo è un’ottima fonte di fibre alimentari – 100g di semi contengono oltre 40g di fibre – e la vitamina C, la cannella e il cardamomo conferiranno alla miscela vitamina A, niacina e tiamina. La miscela può anche essere una buona fonte di minerali – la noce moscata è una fonte di potassio e magnesio – e oli essenziali, che si trovano nel pepe nero, nel cardamomo, nella noce moscata e nel coriandolo.
Il Ras el hanout non è una miscela piccante, ma dona un sapore speziato e caldo. La cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata aggiungono accenti dolci. La combinazione di spezie si presta bene nelle marinate di carne o verdure o come condimento in molti piatti come stufati e tajine. I marocchini credono addirittura che abbia proprietà afrodisiache.
Trattandosi di una miscela molto ricca, ne esistono numerosissime varietà a seconda dei gusti dei diversi preparatori e degli acquirenti. Una delle formulazioni classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda. Fino al 1990 alcune ricette includevano cantaride polverizzata (la cantaride è un piccolo coleottero: Lytta vesicatoria), la cui vendita come spezia è stata proibita in Marocco appunto all’inizio degli anni ‘90.
La principale caratteristica di questa composizione di spezie è l’armonia degli aromi, il loro profumo di cannella, petali di rosa e miele, leggere note di caramello e il loro sapore fruttato. Una miscela veramente interessante.
Mescolare il Ras el hanout con burro ammorbidito o panna acida per rendere istantaneamente una salsa interessante per la carne or le verdure bollite, o lanciarlo su popcorn fresco per uno spuntino salato.
Nel Ras el hanout sono il coriandolo, lo zenzero, la paprika ed un pizzico di zafferano che dominano il sapore e parti uguali di entrambi possono diventare un sostituto accettabile da soli se non avete tutti gli ingredienti per fare il Ras el hanout in casa.
La polvere cannella è un sostituto accettabile per il zenzero.
Per quanto riguarda l’impiego del Ras el Hanout è ideale come spezia da tavola per insaporire ad esempio cotolette di agnello grigliate.
Per insaporire e aromatizzare salse, zuppe, spezzatini, si consiglia di mescolare la miscela di spezie Ras el Hanout in un po’ di liquido caldo prima di aggiungerla alla pietanza. In tal modo si distribuisce meglio.
Se viene riscaldata, fare attenzione a non sottoporla a temperature elevate. È preferibile aggiungerla alla pietanza negli ultimi 5-10 minuti di cottura. Non farla bruciare, altrimenti assumerà un gusto amarognolo.
La miscela di spezie Ras el Hanout si abbina bene con: mix di fiori commestibili, aglio, scorza di arancia, pepe, cipolle.
Inoltre è essenziale per la torta di tacchino salata nota come b’stilla, ma è un’aggiunta eccellente anche agli hamburger di agnello e al pollo arrosto.

Preparazioni –
Per quanto concerne la preparazione del Ras el hanout ne riportiamo una a cui, ovviamente, una volta impratichiti e possibile apportare delle varianti attinenti ai propri particolari gusti.
Gli ingredienti scelti in questa versione sono:
– 2½ cucchiai di cumino;
– 2 cucchiai di coriandolo;
– 1 cucchiaio di cannella in polvere o 1 stecca di cannella;
– 2 cucchiaini di zenzero in polvere;
– 2 cucchiaini di pepe nero;
– 1 cucchiaino di curcuma;
– ½ cucchiaino di cardamomo;
– un buon pizzico di zafferano (opzionale).
Mettere tutte le spezie in una macinacaffè e macinare fino a che sono ben triturate ed amalgamate. Se non avete un macinacaffè, frantumare le spezie in un mortaio fino a quando non diventano una polvere. Non c’è bisogno di tostare prima le spezie.
Se invece preferite tostarle prime, cosa che ne esalta il sapore e gli aromi, tostare le spezie in un pentolino fino a quando non sprigionano i loro profumi.
In genere il tempo di preparazione è anche meno di 20 minuti.
Si consiglia di conservare in un barattolo sigillato per un massimo di sei mesi.
Se creare la vostra miscela di spezie non fa per voi, potete sempre acquistare il Ras el hanout online, nei siti della cucina etnica o nelle drogherie specializzate.
Come detto si può usare il Ras el hanout nei tagine, in una marinata e molto altro ancora.
Oppure si può semplicemente soffriggere la carne di vostra scelta con una cipolla, aglio e un po’ di zenzero. Aggiungere due cucchiai di Ras el hanout, coprire la carne con acqua e cuocere per 1-2 ore o finche la carne è morbida.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.