Cipolla

Cipolla

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta erbacea, bulbosa e biennale, con radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile.

Origini e Storia –
La cipolla è uno degli ortaggi più antichi fra quelli consumati dall’uomo. Originaria del continente asiatico, tra Iran e Afganistan, godeva di grande reputazione già presso gli Egizi.
Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell’antichità. Negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.
La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.
Per questo veniva rappresentata negli affreschi delle tombe dei faraoni ed era venerata come una divinità, da chiamare a testimonianza di giuramenti o mettere in mano ai defunti quale lasciapassare per l’aldilà.
Somministrata da Alessandro Magno alle sue truppe per accrescerne il valore, venne posta sotto il dominio di Marte e introdotta in Europa dai Greci. In epoca classica le cipolle erano classificate secondo le zone di provenienza e si dice fossero particolarmente rinomate quelle della città greca di Megara.
Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli.
Discoride segnalava che la varietà bianca era più idonea come alimento, mentre quella rossa quale medicinale. Anche Galeno sposava la stessa tesi, ritenendo il colore rosso indice di una più intensa efficacia curativa.
Alla cipolle veniva riconosciute le virtù di stimolare l’apparato digerente, risolvere problemi di ritenzione e migliorare la circolazione.
In epoca Medioevale questi ortaggi rappresentavano un alimento d’uso comune, e anche se la maggior parte dei medici antichi non gli avevano attribuito particolari qualità stimolanti, durante il Quattrocento e Cinquecento acquisirono grande fama di cibo afrodisiaco con la proprietà di crescere e decrescere all’inverso delle fasi lunari.
Tanto era l’importanza alimentare delle cipolle che, nel medioevo erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli.
Il suo succo era utilizzato per lenire la tosse e guarire le bronchiti. Nel caso di punture d’insetti, verruche, foruncoli, ascessi o ustioni si interveniva applicando sopra la parte interessata alcune fette di cipolla cruda.
Come altri prodotti della terra, l’ortaggio era soggetto anche ad interpretazioni simboliche e superstizioni.
Nell’esegesi biblica identificava il dolore prodotto dal peccato (irritavano gli occhi) e la falsità (molti strati del suo involucro).
Secondo le credenze popolari la sua buccia era indicata nel prevedere il tempo (buccia sottile inverno mite – buccia grossa stagione dura e fredda).
Durante l’epoca moderna, oltre a trovare largo consumo in numerose ricette delle diverse classi sociali.
La cipolla fu introdotta in America centrale da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti ma nel nord era già conosciuta, Chicago significa “Campo di Cipolle” in lingua Algonchina. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.
Oggi è forse la pianta da orto più coltivata in Italia, sia per le qualità organolettiche che per l’alto contenuto di sali, vitamine e principi antibiotici. Di cipolle ce ne sono molte varietà con forme e colori vari, ma le più sostanziali differenze sono legate all’area di provenienza e all’epoca di raccolta.

Descrizione –
La cipolla è una pianta erbacea, la cui parte bulbosa vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrello con fiori di colore bianco-giallastro.
Il frutto è una capsula.

Principi attivi –
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi.
Quando si affettano le cipolle fanno lacrimare gli occhi perché – a seguito del taglio – un precursore presente nel citoplasma e derivato dall’amminoacido cisteina, l’1-propenile L-cisteina solfossido o 1-PRENSCO (il principale solfossido della cipolla), si combina con la allinasi, un enzima rilasciato dal vacuolo; la combinazione di queste due sostanze catalizza una reazione chimica che porta alla produzione di ammoniaca, acido piruvico e acidi solfenici tra cui l’acido 1-propenilsolfenico. L’ acido 1-propenilsolfenico, se catturato da un secondo enzima noto come Fattore-Lacrimogeno Sintasi, produce syn-propanetial-S-ossido, un gas volatile e idrosolubile, che rappresenta a tutti gli effetti il fattore lacrimogeno poiché, entrando in contatto con il film lacrimale contente acqua e presente fisiologicamente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico, un composto notoriamente irritante.
Il contatto con l’acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, che consiste appunto nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.
È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.
100 g di cipolla cruda contengono mediamente:
– parte edibile 83%;
– energia 26 kcal;
– acqua 92,1 g;
– proteine 1,0 g;
– lipidi 0,1 g;
– carboidrati 5,7 g;
– amido 0 g;
– zuccheri solubili 5,7 g;
– fibre alimentari 1,0 g;
– sodio 10 mg;
– potassio 140 mg;
– ferro 0,4 mg;
– calcio 25 mg;
– fosforo 35 mg;
– vitamina B1 (tiamina) 0,02 mg;
– vitamina B2 (riboflavina) 0,03 mg;
– vitamina PP (niacina) 0,50 mg;
– vitamina A (retinolo equivalente) 3 µg;
– vitamina C 5 mg.

Proprietà ed Usi –
L’utilizzo principale della cipolla è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà che la scienza e le tradizioni della medicina popolare gli riconoscono.
Esistono moltissime varietà di cipolle che si differenziano per colore, dimensioni e forma dei bulbi,periodo di maturazione e raccolta. Tra le molte varietà: la Bianca di maggio, grossa e appiattita, la Bianca tonda di Chioggia, la Valenciana, la ramata di Milano con buccia rossastra e a forma di trottola, la «gialla dorata di Parma» con bulbi sferici leggermente schiacciati, la Rossa di Tropea (tutte cipolle che si conservano per lungo tempo).
Tra le piccole cipolle, adatte anche per essere messe sottaceto: la Precoce di Barletta e la Giallognola di Como (i loro bulbi non superano i 3 cm di diametro). Infine c’è tutta la varietà dei cipollotti, che vengono raccolti a maturazione incompleta e hanno bulbi piccoli, leggermente ovalizzati,che proseguono in lunghe foglie verdi cave.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli Stati Uniti d’America, è la cipolla fritta (onion rings, nella cucina americana), in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione.
In forma cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.
In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.
Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.
Attenzione a chi soffre di disturbi gastrici: potrebbero essere irritanti.

Preparazioni –
L’uso delle cipolle in cucina è vastissimo che richiederebbe un trattato a parte. Questi ortaggi sono spesso indispensabili nel soffritto, ottime lessate e condite semplicemente con olio e aceto, farcite e cotte in forno, utilizzate crude nelle insalate, fritte, glassate in padella, aggiunte negli umidi di carne.
Per quanto riguarda l’acquisto, bisogna far attenzione che siano sode e compatte, prive di macchie e con la buccia leggermente croccante (nelle cipolle gialle o rosse) oppure lucida (in quelle bianche).
Per la conservazione si consiglia di farlo in un luogo fresco, asciutto e buio, evitando di tenerle in frigo: ammuffirebbero e darebbero odore.
Come detto, per evitare la lacrimazione durante il taglio, basta tenerle immerse, durante la sbucciatura, in una bacinella piena di acqua. Oppure tenetele in freezer per 10 minuti e, mentre le pulite, bagnate spesso il coltello: eviterete di lacrimare.
Per una guida rapida in cucina si consiglia l’uso:
– crudo per le cipolle rosse (più dolci);
– cotto per le bianche;
– sott’aceto per le cipolline, ideali ad accompagnare bolliti o antipasti.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.