Sommacco

Sommacco

Il sommacco è una spezia ricavata dalla pianta del Sommacco siciliano (Rhus coriaria L.) ed utilizzata anche per altre finalità.

Origini e Storia –
Il sommacco è un piccolo arbusto della famiglia delle anacardiacee, originario dell’Europa meridionale, ancora oggi coltivato o allo stato spontaneo in Sicilia e in Medioriente.
Come spezia ha un sapore acidulo con agro che richiama l’aceto e fruttato che ricorda il limone, ricavata dalla macinazione delle bacche della pianta dopo averle poste in salamoia e successivamente asciugate.
Il sommacco era già noto agli Egizi e ai Greci che lo impiegavano come mordente della tintura dei tessuti.
Il suo nome scientifico denuncia l’utilizzo che veniva fatto, ancora in tempi d’anteguerra, della sua corteccia e delle foglie come sostanza tannica nella concia al vegetale, tecnica nella quale raggiunse i migliori risultati nella produzione dei rinomati cuoi marocchini e cordovani, cui conferiva una gamma di belle tonalità dal verde all’azzurro.
Conosciuto da tempi remoti tanto che Dioscoride ne riconosceva gli effetti astringenti e antinfiammatori e ne raccomandava la resina come analgesico per uso locale nella carie e la tintura per rendere i capelli neri.
Mesue ne consiglia l’impiego alimentare col francolino bollito e, meglio ancora, nelle fritture con le quali ancor più esplicherebbe la sua azione costrittiva sull’intestino.
Veniva utilizzato infatti in cucina fin da epoca romana impiegando le drupe mature (in quanto verdi sono tossiche), seccate e grattugiate sui cibi oppure infuse nell’acqua, che conferivano alle preparazioni un gradevole gusto acidulo, più blando e delicato del limone, ma la diffusione e la fortuna del sommacco in gastronomia si debbono alla cucina araba medievale che ne faceva largo impiego.
Il nome sommacco deriva dall’arabo summāq che a sua volta è all’origine della summāqia, un piatto assai complesso che dalla haute cuisine islamica, al pari di altre preparazioni come la lemonia – a base di limone – e la rumania – col succo di melagrana – passa alla gastronomia “internazionale” dell’epoca conservando l’appellativo arabo. Ancora oggi Libanesi e Siriani usano il sommacco per insaporire il pesce; Iracheni e Turchi lo aggiungono alle insalate; Iraniani e Georgiani vi condiscono il kebab: è ideale con lenticchie, ripieni per il pollo, cipolle e salse di yogurt.
Col timo e il sesamo forma la miscela detta zahtar impiegata nel Nordafrica, in Turchia e in Giordania come condimento delle carni. Nella stessa area una tisana di sommacco è considerata ancora efficace rimedio contro i disturbi gastrointestinali.

Descrizione –
Il Sommacco siciliano è un arbusto deciduo, che può raggiungere altezze fino a 3 metri. Presenta foglie pennate, lunghe 10-20 centimetri, con bordo seghettato. I fiori sono di colore giallo-verdastro e riuniti in pannocchie.
Fiorisce in maggio-agosto.
I frutti, da cui si ricava la spezia, sono delle drupe di colore rosso-bruno e sono velenosi se consumati freschi.
Come spezia ha un sapore acidulo, con agro che richiama l’aceto e fruttato che ricorda il limone; viene ricavata dalla macinazione delle drupe dopo averle poste in salamoia e successivamente asciugate.

Principi attivi –
Il sommacco è una spezia caratterizzata da buone proprietà antiossidanti.
Il sommacco contiene acqua, proteine, fibre, carboidrati, ceneri, grassi ed olio essenziale in cui si trova la maggior parte delle sostanze con proprietà terapeutiche. È una buona fonte di minerali e precisamente contiene: fosforo, potassio, rame, ferro, zinco, magnesio, calcio, sodio.
Contiene, inoltre, acido malico, acido oleico, acido linoleico e acido stearico. Il sommacco contiene circa il 23 % di tannino che, insieme alle sostanze coloranti in esso contenute, viene principalmente utilizzato a livello industriale per la tintura dei tessuti in quanto a proprietà fissanti molto buone.
Le foglie contengono infatti gallotannini che hanno principalmente proprietà anti ischemiche.
In ultimo la pianta contiene un’alta percentuale di sostanze antiossidanti che, come è noto, hanno una attività anti invecchiamento nei confronti delle cellule del nostro organismo nonché benefici effetti sulla nostra salute.

Proprietà ed Usi –
Il sommacco siciliano, come detto, è una spezia dal sapore acidulo, ricavata dalla omonima pianta, a metà strada tra il succo di limone e l’aceto, particolarmente usata nella cucina mediorientale per insaporire il pesce; aggiunta alle insalate; per condire il kebab, con lenticchie, ripieni per il pollo, cipolle e salse di yogurt.
Per la preparazione della spezia i frutti vengono raccolti tra luglio e settembre quando non sono ancora giunti a maturazione e vengono poi fatti essiccare. Ad essiccazione avvenuta i frutti vengono tritati e si ottiene così la spezia chiamata sommacco o sumac.
Grazie alle sostanze contenute nelle foglie, nei frutti e nell’olio essenziale da esso ricavato ha diverse virtù. Ha innanzitutto proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche, ed antinfiammatorie.
L’estratto delle foglie ha dimostrato di avere effetti benefici sul sistema cardiovascolare.
L’estratto dei frutti ha dimostrato invece di avere proprietà ipoglicemizzanti.
La proprietà più importante di questa spezia è senza dubbio quella antiossidante. Il sommacco infatti è uno degli alimenti con il più alto potere antiossidante al mondo
Per farne comprendere bene il valore si è soliti paragonare il potere antiossidante del sommacco con quello della mela. Quest’ultima è ritenuta un buon alimento con proprietà antiossidanti.
Questa spezia, dal punto di vista delle proprietà antiossidanti, è ben 73 volte più potente della mela.
La grande abbondanza di antiossidanti contrasta gli effetti nocivi dei radicali liberi. Si hanno così benefici in termine di prevenzione nei confronti di diverse patologie, dai tumori alle malattie cardiovascolari.
In Italia il Sommacco non è molto conosciuto mentre invece in alcuni paesi orientali il suo utilizzo in cucina è particolarmente diffuso. In Turchia per esempio il viene utilizzato per la preparazione di insalate. In altri paesi invece viene utilizzato per insaporire piatti a base di legumi come ad esempio fagioli e lenticchie.
Un altro uso del sommacco è quello di acidificante, in pratica si utilizza per il condimento di alcuni piatti in sostituzione di limone e aceto. In Libano e Siria il sumac viene utilizzato per insaporire carne e pesce.
In nord Africa invece, insieme al timo ed al sesamo, viene utilizzato per preparare una miscela di spezie chiamata zahtar.
La spezia ha raggiunto il massimo del suo prezzo negli anni ‘20 ma da allora il suo valore sul mercato ha subito una decrescita inesorabile. Ad oggi la sua coltivazione è in passivo dal punto di vista economico. In Italia è ancora abbastanza diffusa spesso come relitto di antiche colture, specialmente nelle province di Palermo e di Trapani in Sicilia. Altrove il sommacco è diffuso prevalentemente in Europa meridionale e in Medio Oriente.
Sin dai tempi più antichi il sommacco era utilizzato per la concia della pelli ma era anche utilizzato nell’alimentazione per le sue proprietà terapeutiche. Ricordiamo ancora che le sue bacche, se consumate quando non ancora mature, sono tossiche.

Preparazioni –
Per ottenere la spezia dal sommacco si pongono in salamoia (acqua e sale) le drupe mature che vengono poi essiccate e macinate.
Se ne ricava anche un succo immergendo i semi triturati in acqua per venti minuti (circa 1 dL d’acqua ogni 35 grammi di semi), quindi si scolano e si strizzano.
Nei paesi mediorientali se ne prepara una bevanda acidula che si somministra per la cura dei lievi disturbi di stomaco.
Al di la dei particolari usi in varie cucine, soprattutto mediorientali, il sommacco è ottimo anche sui fagioli rossi conditi con un filo di olio extra vergine di oliva e una mezza manciata di sommacco.
È utilissimo per dare un pizzico di bassa acidità a tutti i piatti che lo richiedono.
Un tempo dalla corteccia e dalle foglie della pianta si estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.