Sesamo

Sesamo

Il sesamo è una pianta erbacea originaria dei tropici (Sesamum indicum L.) i cui semi sono utilizzati nell’alimentazione umana.

Origini e Storia –
Questa pianta originaria dell’India e dell’Africa, grazie alle sue proprietà, è fra i condimenti più antichi che si conoscano.
Il sesamo era già conosciuto, già 5000 anni fa, in India poiché era fondamentale non solo per l’alimentazione umana dell’uomo (macinato e mescolato nei cibi) ma anche per il suo utilizzo come combustile per lampade e per i suoi usi medicinali, religiosi e cosmetici.
Quella dei semi di sesamo è tra le coltivazioni di semi oleosi più antiche oggi conosciute; i reperti storici ne collocano l’utilizzo alimentare 3.000-3.050 anni prima della nascita di Cristo, mentre le prime tracce di applicazione agricola risalgono ad appena 2.000 anni dopo. L’estrazione dell’olio iniziò in Turchia 2.750 anni fa.
Lo stesso popolo indiano attribuisce l’origine del sesamo ad un dono concesso dalle divinità: secondo la letteratura indiana i semi di sesamo sarebbero nati dalle gocce di sudore di Visnu.
Anticamente in India era prevista un’offerta di quattro vasi di sesamo nero nelle cerimonie funebri; tale offerta avrebbe favorito il passaggio del defunto nell’aldilà. Ancora oggi i semi di sesamo (sia bianco, sia nero) sono considerati un simbolo di immortalità e profondamente legati ai culti sacri.
Quando parliamo di Sesamo, non possiamo non pensare alla famosa formula magica “Apriti Sesamo” che Ali Babà diceva per permettere l’ apertura della roccia di una caverna ove erano nascosti i tesori; allo stesso modo l’apertura del frutto del Sesamo contiene i semini ricchi di proprietà nutritive e benefiche che conferiscono forza e vitalità all’ uomo.
L’ importanza del sesamo nella cultura indiana è riportata non solo in Medicina Ayurvedica, in quanto stimola la digestione e cura le malattie dell’apparato genito urinario quali dismenorrea ed emorroidi, ma anche nei testi sacri buddisti dove è considerato uno dei cibi superiori (ampiamente usato nella dieta dei monaci) e il Budda ricordava che “il seme di sesamo, nonostante fosse molto piccolo, poteva generare un grande albero”.
Il valore nutritivo e medicamentoso di questo “piccolo tesoro” è stato apprezzato anche dagli egiziani sino ad inserirlo nel papiro di Ebers (ca. 1550 a.C.) con il termine semsent fra i rimedi contro il mal di testa ed emorragie.
Nella letteratura antica è possibile riscontrare l’usanza di cospargere con il sesamo i sedili dei commensali, per cacciare i demoni del cibo.
Fu solo nel I° sec. d.C. che in Italia, ed esattamente in Sicilia, si cominciò a spolverarne i semi sul pane.
Ad oggi il suo utilizzo come condimento, in Africa e nei paesi del Mediterranea, è molto apprezzato specialmente assieme al miele grezzo, con il quale si preparano le tortine di sesamo.
A causa del suo alto contenuto di grassi, il sesamo tende ad irrancidire facilmente, pertanto è sempre opportuno consumarlo dopo averlo macinato al momento.

Descrizione –
Il Sesamo è una pianta annuale che raggiunge altezze tra 50 e massimo 100 cm di altezza con foglie lanceolate anche molto lunghe.
I fiori sono bianchi e tubolari lunghi dai 3 ai 5 cm.
Il frutto del sesamo è una capsula deiscente (cioè rilascia i frutti a piena maturità, da cui la famosa frase: “Apriti sesamo”).
Ogni frutto contiene numerosi e piccolissimi semi (ne occorrono circa 500 per mettere insieme un grammo), di colore più o meno scuro in relazione alla varietà.
I semi, che vengono utilizzati per uso alimentare, sono piccoli, bianchi o neri, a seconda delle varietà.
I semi di sesamo vengono conservati essiccati o tostati; a seconda del trattamento i semini appariranno di colore più chiaro o con tonalità più scura. Il sesamo non contiene glutine e quindi può essere usato per la preparazione di alimenti per celiaci.

Principi attivi –
Il sesamo è un alimento molto calorico; l’energia è fornita soprattutto dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Abbondano le fibre, molti minerali e certe vitamine. L’acqua è invece scarsa.
Pur essendo un seme (normalmente raggruppati nel III e IV gruppo) il sesamo è ricco di grassi e (come le noci, le nocciole, i pinoli, le mandorle e i pistacchi) si contestualizza meglio tra i grassi e gli oli da condimento (V gruppo).
Il contenuto lipidico del sesamo è tra i più alti della sua categoria.
In ogni frutto, la percentuale di olio oscilla dal 40 al 60% (contro il 15-35% dell’oliva matura); ciò ne determina l’alta resa nell’estrazione oleosa.
I trigliceridi dei semi di sesamo sono ricchi di acido oleico (anche tipico dell’olio di oliva) e di acido linoleico (omega sei essenziale e precursore degli altri grassi della stessa famiglia), contenuti in simili proporzioni (40% c.a. ciascuno); tra gli acidi grassi saturi abbondano il palmitico e lo stearico.
Rispettivamente le percentuali di Acido oleico sono del 40-50%, e di Acido linoleico, del 35-50%. Circa 1,5-3% è costituita da Sesamolo (che da una colorazione rossa ) e Sesamina.
Il sesamo è, inoltre, un’ottima fonte vitaminica; apporta sia molecole idrosolubili che liposolubili. Nel primo gruppo spiccano le concentrazioni di B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), PP (Niacina), Piridossina (B6) e Folati. Tra le liposolubili, invece, la più importante è – seppur in dosi modeste – la vitamina E (alfa-tocoferolo), che assieme al sesamolo preserva l’olio dal comunque facile irrancidimento; questa vitamina conferisce ai semi e all’olio di sesamo anche preziose proprietà antiossidanti.
È anche ricco di minerali, quali soprattutto: Calcio, Magnesio e Fosforo.
Il sesamo è ricco di fibre, che costituiscono il 12% del peso, mentre i carboidrati occupano circa il 23% della massa complessiva (15% dell’energia).
I semi di sesamo sono, altresì, ricchi di proteine a medio valore biologico, nel cui profilo aminoacidico spicca l’elevata percentuale di metionina e triptofano; l’amminoacido limitante è la lisina, quindi lo stesso del frumento.
I semi di sesamo contengono infine altre sostanze, quali lignani antiossidanti come: sesamolina, sesamina, pinoresinolo e lariciresinolo.

Proprietà ed Usi –
I semi di sesamo (interi, decorticati, essiccati o tostati) vengono quasi sempre utilizzati come ingrediente per comporre delle ricette più elaborate.
Anche per la loro importanza nutrizionale, ma soprattutto in virtù della tipica croccantezza e del caratteristico sapore, i semi di sesamo sono largamente impiegati per decorare e impreziosire, anche dal punto di vista nutrizionale, diversi prodotti da forno (pane, crackers ecc), barrette dietetiche e sostitutive del pasto, muesli, verdure e persino alcuni dessert.
Questi semi, non molto conosciuti nelle regioni settentrionali, rappresentano un ingrediente particolarmente versatile, importante soprattutto nella cucina giapponese e in quella indonesiana; abbrustoliti e mescolati con sale marino (10-20 parti di sesamo per una di sale) danno origine al gomasio, una valida e sicuramente più salutare alternativa al sale da cucina.
Dai semi di Sesamo si estrae l’olio di sesamo che è un grasso da condimento che si presta all’utilizzo “a crudo”; non sopporta la cottura, che ne pregiudica l’integrità lipidica, e ha una pessima capacità di conservazione (si ossida e irrancidisce facilmente).
Per le sue caratteristiche organolettiche e gustative, la farina di sesamo è un ingrediente che trova impiego nella panificazione o nella composizione di ricette (salse, paste ecc) etniche; non contiene glutine e si utilizza pertanto in percentuali molto basse, inferiori al 10%.
Oltre al tradizionale uso alimentare, l’olio di sesamo trova impiego anche nel settore farmaceutico come veicolo di medicamenti liposolubili ad uso parenterale (come alcuni ormoni iniettabili) e come blando lassativo; a tale scopo si utilizza olio di sesamo di prima qualità spremuto a freddo. Si registrano impieghi anche in cosmetica, per saponi e shampoo.
Nel 2013, soprattutto grazie a India e Cina, la raccolta globale di semi di sesamo ha raggiunto i 4,2 milioni di tonnellate.
Per la popolazione indiana e africana, il sesamo è un alimento di primaria importanza e l’olio che se ne ricava costituisce l’equivalente del nostro extravergine di oliva. L’olio di sesamo raffinato è di colore giallo chiaro, inodore e con un sapore caratteristico e gradevole.
Attualmente, si sta registrando un aumento del consumo di semi di sesamo e dei derivati anche in occidente, soprattutto grazie alle relative proprietà nutrizionali (qualità dei grassi, fibre, vitamine e minerali).
Come gli altri semi oleosi, anche il sesamo è tra le più frequenti cause di reazioni allergiche nelle persone sensibili.
In Australia, l’allergia al sesamo colpisce ben l’8,5% della popolazione.
In Sicilia il sesamo, chiamato giuggiulena, dall’ arabo “Giulgiulan” o ciminu”, viene aggiunto al pane e si usa per produrre una varietà di croccante.
Il Comune di Ispica, in Sicilia, conserva una produzione antica, introdotta in Sicilia al tempo della dominazione araba, di sesamo. La varietà ispicana ha un seme di piccole dimensioni, colore ambrato e sapore intenso. Si semina tra aprile e maggio e si raccoglie tra fine agosto e settembre. La raccolta è il momento più delicato. Si realizza con una mietitura manuale, quando le piante variano di colore e prima che le capsule si aprano naturalmente lasciando cadere i semi. Le piante sono lasciate asciugare al sole e poi battute. I semi devono essere puliti attraverso l’uso di speciali crivelli: un’operazione delicata, che richiede grande esperienza.
Il sesamo di Ispica è stato riconosciuto presidio Slow Food a partire dal 2016.
Nella tradizione siciliana, il sesamo è un ingrediente importante: si trova nella ricetta di pani, biscotti e insaporisce molte portate.

Preparazioni –
Il Sesamo trova impiego, a livello mondiale, in varie cucine.
Nella cucina coreana i semi si utilizzano per preparare piatti tipici, come il bulgogi e il sannakji.
Dai semi, inoltre, si ricava la tahina, condimento tipico della cucina mediorientale.
I semi, soprattutto del sesamo nero, possono o meno essere tostati, a seconda degli usi. Il sesamo scuro ha un sapore più intenso e oleoso del sesamo bianco. È usato quasi esclusivamente nelle cucine dell’estremo oriente, perciò è poco conosciuto in Europa, fatta eccezione per la cucina greco-turca (è conosciuto come shamar o mavro, dal greco μαύρο che significa, appunto, nero), dove lo si può trovare mescolato al sesamo bianco per guarnire il pane.
In Sicilia il sesamo (chiamato “giuggiulena o ciminu”) viene aggiunto al pane e si usa per produrre una varietà di croccante.
La zuppa dolce di sesamo nero è un piatto cantonese molto popolare insieme con i rotolini di gelatina di sesamo nero.
Il sesamo nero è ingrediente importante di molte ricette cinesi e giapponesi:
Semi di sesamo nero, soli o mescolati con sesamo bianco, possono essere utilizzati per formare la crosta esterna del sushi uramaki.

Guido Bissanti

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