Albume

Albume

Col termine albume si intende uno dei componenti delle uova degli uccelli e dei rettili.
L’albume ricopre la funzione di proteggere la parte più interna che è il tuorlo.
L’albume svolge una attività contro i batteri che possono contaminare il tuorlo compromettendo lo sviluppo dell’embrione, essendo capace di deteriorarsi a un ritmo sufficientemente lento a garantirne la protezione durante l’intera cova.
Nelle uova degli uccelli l’albume è composto da tre strati:
– due esterni più fluidi;
– uno interno più spesso, gelificato, che tende a rimanere attaccato al tuorlo quando si rompe un uovo fresco.

La composizione chimica media dell’albume :
– acqua pari a circa il 90 % del suo peso;
– proteine (~ 9 %);
– sali minerali (magnesio, sodio e potassio);
– vitamine del gruppo B;
– glucosio libero (0,8 %).
L’albume, a differenza del tuorlo, non contiene lipidi. Inoltre l’albume contiene le più alte dosi dell’aminoacido metionina, il cui metabolismo produce omocisteina.
Dal punto di vista fisico l’albume coagula intorno a 62 °C.