Glycine max

Glycine max

La soia (Glycine max (L.) Merr.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Phaseoleae e quindi al Genere Glycine ed alla Specie G. max.
È sinonimo il termine Phaseolus max L.. Sono altresì sinonimi i termini: Dolichos soja L., Soja japonica Savi, Soja max (L.) Piper, Soja soja (L.) H. Karst., nom. illeg., Soja hispida Moench, Glycine hispida (Moench) Maxim., Glycine soja Siebold & Zucc. e Glycine soja Hort..

Etimologia –
Il termine Glycine proviene dal greco γλυκύς che significa dolce. L’epiteto specifico max, secondo Linneo si riferisce a una pianta spagnola.
La parola comune soia deriva invece dal giapponese 醤油 shōyu, che significa “salsa di soia” e che a sua volta deriva dal cinese 酱油 jiàngyóu.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Glycine max è una specie annuale originaria dell’Asia centro-orientale. La soia vera e propria (Glycine max) non si ritrova allo stato spontaneo; si ritiene comunque che questa sia derivata da Glycine soja che cresce in un vasto areale che si estende nell’Estremo Oriente. Secondo altri autori deriverebbe da Glycine ussuriensis. La sua coltivazione fu iniziata in Cina almeno 5000 anni fa.
Oggi è una specie, con tutte le sue varietà e le forme OGM, coltivata in gran parte del mondo. I primi cinque produttori sono, nell’ordine, Stati Uniti, Brasile, Argentina, Cina e India. Va peraltro notato che la produzione nei paesi extra-asiatici è destinata in gran parte all’alimentazione degli animali e all’esportazione, mentre la soia rimane un componente marginale nella dieta delle popolazioni locali.

Descrizione –
La Soia è una specie erbacea a ciclo annuale estivo; questa pianta è interamente coperta da peli bruni o grigi.
Ha un portamento eretto o cespuglioso, con altezza tra 70 e 130 cm.
L’apparato radicale è fittonante con una media capacità di penetrazione nel terreno. Nelle radici è presente il simbionte specifico Rhizobium japonicum.
Ha foglie trifogliate, tranne il primo paio che è unifogliato.
I fiori sono riuniti in gruppi di 2-5 a formare delle infiorescenze (racemi) in posizione ascellare nelle varietà a crescita indeterminata, mentre sono posti anche all’apice in quelle a crescita determinata.
Questi sono di colore bianco o viola e sono caratterizzati da fecondazione autogama. Non tutti danno luogo a frutti fertili: si ha, infatti, una elevata percentuale di aborti.
Il frutto è un legume peloso, spesso ricurvo, di 3-8 cm, con 2-4 semi del diametro di 6-13 mm., tondeggianti o anche ovali più o meno appiattiti, di colore giallo, bruno, verdognolo o nero, con ilo piccolo e poco marcato.

Coltivazione –
Per la coltivazione della soia bisogna tenere conto che si tratta di una pianta originariamente brevidiurna, ossia che per fiorire ha bisogno di notti piuttosto lunghe. Oggi però, nelle varietà attualmente coltivate, presenta comportamenti diversi nei confronti della luce, tanto che molte varietà precoci sono fotoindifferenti.
È una pianta che poter a termine il ciclo colturale ha bisogno di disponibilità irrigue.
In riferimento alle esigenze pedologiche è una pianta ad ampio spettro ma si sconsigliano i terreni troppo umidi e quelli troppo sciolti. Il pH più idoneo è quello intorno a 6,5; inoltre è una pianta che sopporta livelli medi di salinità.
Per l’inserimento bell’avvicendamento colturale si ricorda che la soia è una pianta miglioratrice della fertilità del suolo ed è una pianta da rinnovo a ciclo primaverile-estivo. Con le varietà precocissime può essere utilizzata come coltura intercalare, dopo colture che liberano presto il terreno (pisello da industria, orzo da insilamento), con semina entro metà giugno.
Per la sua coltivazione bisogna operare una aratura piuttosto anticipata e con lavori di affinamento eseguiti tempestivamente in modo da avere un letto di semina perfettamente livellato e amminutato.
Dove non è mai stata coltivata bisogna inoculare il simbionte specifico Rhizobium japonicum.
La soia si semina a righe distanti 40-45 cm con una quantità di seme tale da avere 30-35 piante a metro quadrato alla raccolta per le varietà tardive e di circa 40 piante a metro quadrato per quelle in secondo raccolto.
Per la concimazione, tenendo conto che, come altre leguminose, è autosufficiente per l’azoto (quando è presente o inoculato il simbionte), bisogna pensare all’apporto di fosforo (80-100 kg/ha) e potassio nel caso di terreni carenti.
Per il contenimento delle infestanti, una volta eseguito con il diserbo chimico, visti gli effetti oramai noti di questa tecnica, bisogna iniziare a praticare metodi agro ecologici alternativi, quali la falsa semina, rotazioni, consociazioni tali da far diminuire nel tempo la concentrazione delle erbe indesiderate.
Le cure colturali più usuali sono una rullatura subito dopo la semina e l’irrigazione. Se il terreno è compatto una sarchiatura ha lo scopo di arieggiare il terreno per dar modo ai batteri aerobi di fissare l’azoto. Altri interventi occasionali possono essere la rottura della crosta, se le nascite stentano per questo motivo.
Per la raccolta di questa pianta si interviene quando questa è quasi completamente defogliata e presenta steli e semi di colore marrone; viene effettuata con mietitrebbie da frumento (abbassando la barra quanto più possibile vicino a terra per non perdere i baccelli più bassi (un po’ come si fa per il cece e le lenticchie), con epoca tra settembre, nel caso di coltura principale, in ottobre avanzato nel caso di coltura intercalare.
Le rese medie oscillano tra 35 e 45 quintali ad ettaro.
Per la raccolta l’umidità del seme deve essere intorno al 12-14%; se superiore è necessaria l’essiccazione. Per una buona conservazione il seme di soia, in quanto oleaginoso, deve essere immagazzinato con un’umidità del 10-12%.

Usi e Tradizioni –
Le prime notizie storiche sulla Soia risalirebbero al 2° millennio a.C., anche se probabilmente era conosciuta già molto prima. Fino alla fine dell’Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina. Nella seconda metà del XX secolo ha avuto un notevole sviluppo. Gli Stati Uniti sono il maggiore produttore mondiale. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia (circa 200.000 ettari; nel 1990 erano circa 400.000). E’ una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e, soprattutto, in proteine (40%).
In Europa la soia arrivò inizialmente come oggetto di studio nei giardini botanici (1737 in Olanda, 1739 in Francia ecc.) e solo nell’Ottocento se ne iniziò la coltivazione. In America la soia è nominata già da Benjamin Franklin nel 1775, ma la sua coltivazione è iniziata in modo significativo solo ai primi del Novecento.
La soia trova applicazione in tre modi principali:
– per l’alimentazione umana, basata quindi direttamente sulla materia prima carnea di origine animale,
– per l’alimentazione degli animali da allevamento, ormai in prevalenza di tipo OGM,
– come fertilizzante teoricamente naturale, ma anch’essa ormai in prevalenza di origine OGM.
La soia nell’alimentazione umana costituisce una fonte proteica non animale, che può essere utilizzata sotto molte forme:
– la farina di soia, ricca di proteine e povera di glucidi;
– il latte di soia, bevanda ricca di proteine, senza colesterolo;
– l’olio di soia è un olio alimentare, contenente una proporzione assai equilibrata d’acidi grassi omega-6 e omega-3;
– il tofu o “formaggio di soia”, prodotto a partire dal latte di soia;
– il miso, prodotto a partire da una pasta di soia fermentata, utilizzato nelle zuppe e nelle salse, come aromatizzatore;
– la salsa di soia (o soyu), una salsa prodotta a partire dai semi di soia fermentati e da un cereale torrefatto fermentato e invecchiato;
– il tamari, una salsa di soia fermentata, da un gusto più pronunciato di quello del soyou;
– la polpa di soia, prodotto che rimane dopo la filtrazione di tofu e latte di soia, utilizzato come ingrediente in diverse cucine;
– il germoglio di soia, ottenuto con la germinazione del seme, è un ingrediente nutriente e saporito noto per le sue proprietà dietetiche;
– il caffè di soia che è un surrogato del caffè utilizzato nella montagna friulana, veneta, trentina (fasolin da Bondù) e nel Tirolo. Veniva ottenuto dalla tostatura e macinazione dei semi, mescolati poi ad orzo, anch’esso tostato.
Nell’alimentazione animale la Soia ha assunto particolare importanza negli ultimi decenni in tutte le specie allevate, tanto per i poligastrici come i bovini, quanto, soprattutto, per i monogastrici, (volatili, suini, specie ittiche, etc.), per l’alto valore biologico della proteina, ricca di tutti gli aminoacidi essenziali, tranne la metionina, per altro facilmente addizionabile con gli integratori disponibili in commercio.
A seconda dell’animale di destinazione la percentuale di soia nei mangimi è molto variabile, potendo oscillare tra il 10 e l’80%.
Dalla triturazione dei semi, specialmente per la produzione di olio, si ha come sottoprodotto (nel caso di spremitura meccanica) i pannelli di soia, con un tenore di proteine grezze dell’ordine del 40 – 44%.
Anche questi sono impiegati soprattutto nell’alimentazione delle vacche da latte e dei bovini da carne ed in particolare di quegli animali nutriti a partire dall’insilato di mais, le cui proteine sono in quantità inferiore ai fabbisogni e di limitato valore biologico. I pannelli comunque devono essere tostati prima del consumo per inattivare termicamente fattori antinutrizionali presenti nei semi.
Altro impiego della Soia è come fertilizzante naturale, in particolare con la tecnica della rotazione delle colture, cosa che è documentata fin dall’antichità.
Esistono usi secondari della soia, oltre ai tre principali. Per esempio, la soia è stata usata, in misura limitata, come fibra tessile.
Tra le questioni di ordine sanitario ed etico, relativi alla Soia, ovviamente trova grande rilievo l’uso della soia OGM (che costituisce ormai dal 40 al 100% del totale, prevalentemente nell’alimentazione animale e che da questa si trasferisce quindi direttamente nell’alimentazione umana) che ha sollevato un vivace dibattito, sia per gli effetti economici (positivi per la maggior produttività, negativi per la dipendenza da un brevetto), sia per gli effetti ambientali e sanitari (ben tollerati o irrilevanti secondo i sostenitori, incerti o pesantemente negativi secondo gli oppositori).
Si ricorda che alla coltivazione della soia OGM è collegato l’uso del diserbante glifosate con gli ulteriori sviluppi etici, sociali ed ambientali noti.
Infine, è aperto il dibattito sulle proprietà alimentari della soia. I fautori notano che, essendo ricca di proteine, è un ottimo sostituto della carne. Gli oppositori attribuiscono effetti negativi a diverse sostanze contenute, che avrebbero effetti antinutritivi (fitoestrogeni, allergeni ecc.), specialmente riguardo al danneggiamento delle proteine prese da altre fonti o del ferro e altri minerali.
Inoltre, nella soia sono contenute una serie di proteine con elevato potere allergizzante (epitopi), quali:(Gly m 1; rGly 3; Gly m 4; Bet v 1; Bet v 2; Bet v 3; Bet v 4; Bet v 5; Bet v 6; m Gly Bd 28k-30k; Glycinin; Inibitore della tripsina; Beta-Conglycinin) queste possono essere causa di allergie alimentari anche gravi specie nella prima infanzia.
Dal punto di vista dell’alimentazione umana la soia contiene molti minerali tra cui fosforo, ferro, manganese, magnesio e potassio (utili in caso di ipertensione), ed anche vitamine come la vitamina A e molte del gruppo B.
Grazie alla notevole presenza di calcio (equiparabile a quello del latte vaccino) è un valido aiuto per l’osteoporosi o in generale per la salute delle ossa.
Tra le sostanze nutritive importanti presenti nella soia, ci sono gli aminoacidi essenziali e la lecitina, che aiuta a contrastare il colesterolo e a ridurre il rischio di aterosclerosi e infarto. Inoltre gli isoflavoni contenuti nella soia, noti anche come fitoestrogeni, influiscono positivamente sugli ormoni (in quanto sono molto simili ad essi), risultando così benefici nella sindrome premestruale e nella menopausa. Infine risulta utile per tenere sotto controllo i picchi glicemici per questo il suo utilizzo è consigliato ai diabetici. Purtroppo, al giorno d’oggi, una buona parte della soia in commercio è OGM. È quindi consigliabile scegliere soia (e prodotti derivati) di coltivazione biologica non OGM.

Modalità di Preparazione –
La Soia, nell’alimentazione umana, oltre ad essere ritenuta un ottimo sostituto della carne, risulta molto più digeribile degli altri legumi.
La socia si trova in commercio sia come legume secco che già precotto. Per preparare la soia, se non è precotta, dovrà essere tenuta in ammollo in acqua per diverse ore, meglio se tutta la notte. L’acqua di ammollo dovrà essere buttata via mentre la soia andrà cucinata per circa 2 ore o comunque fino a quando non risulterà morbida. A questo punto si può procedere con il condimento e la preparazione del piatto finale. La soia può essere aggiunta alle insalate, alle minestre, e può essere usata per la creazione di hamburger vegetali o polpette. Dalla macinazione e tostatura dei semi, si ottiene la farina di soia, una farina priva di glutine che trova impiego negli impasti del pane, donando un’inconfondibile croccantezza, e in piccole dosi anche nei dolci e biscotti.
Un altro prodotto a base di soia utilizzato da chi segue un regime dietetico vegano o da chi ha problemi con il lattosio è il latte di soia, che si ricava a partire dall’ammollo della soia in acqua. Dai semi inoltre si estrae l’olio di soia usato sia in cosmesi, per la preparazione di creme, sia in cucina come condimento. Contiene molti omega 6, ma si sconsiglia di sottoporlo ad elevate temperature in quanto può risultare dannoso.
Da non dimenticare i germogli di soia molto usati nelle insalate e nelle ricette etniche, come ad esempio gli involtini primavera.
I germogli di soia sono un valido ingrediente da aggiungere alle insalate. Sono dei filamenti bianchi con una piccola infiorescenza all’estremità, hanno un sapore abbastanza neutro quindi si accostano bene a qualunque verdura o legume.
Se utilizzate i germogli di soia nelle ricette, è importante cuocerli (anche per qualche istante) in acqua bollente, in quanto contengono fitati, sostanze che ostacolano l’assimilazione di alcuni nutrienti e che scompaiono con la cottura. Inoltre, cuocendoli si evitano possibili contaminazioni batteriche.
Infine va menzionata la lecitina di soia, un ottimo emulsionante ed esaltatore di aromi. Le proteine della soia inoltre vengono usate per aumentare la quantità di proteine di alcuni piatti o per sostituire totalmente la carne.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.