Tuber aestivum

Tuber aestivum

Il Tartufo nero estivo o Scorzone (Tuber aestivum (Wulfen) Spreng. (1827)) è un fungo ascomicete della famiglia delle Tuberaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Ordine Pezizales, Famiglia Tuberaceae e quindi al Genere Tuber ed alla Specie T. aestivum.

Etimologia –
Il termine Tuber proviene da túber tubero, nome del tartufo in Plinio e altri autori. L’epiteto specifico aestivum gli è stato attribuito per via della caratteristica di questo fungo di fruttificare nel periodo estivo.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tuber aestivum è un fungo simbionte, ipogeo, che cresce in associazione con latifoglie; può crescere su una vasta tipologia di terreni, anche se predilige terreni calcio-magnesiaci, drenati, ricchi di granulazioni fini e grossolane.
Si sviluppa nei boschi dal livello del mare fino a circa 1000 metri di altitudine ed in Europa è particolarmente diffuso in Italia, specialmente in Umbria e Toscana ed in Francia meridionale e in Aragona ma il suo areale va dall’Italia alla Spagna, fino agli Stati baltici e alla Russia; a sud è segnalato in alcuni Stati nordafricani e in Turchia.
Il periodo di fruttificazione è quello estivo.

Riconoscimento –
Il Tartufo nero estivo si riconosce per un corpo fruttifero di forma tuberosa di 1-5 cm di diametro, raramente più grande, talvolta reniforme, con una cavità o depressione basale; il peridio è di colore nero o brunastro, con rugosità a verruche piramidali sporgenti, normalmente piccole di 2-4 mm di larghezza. Questo è di colore rossastro da giovane per poi scurirsi in fase di maturazione.
La gleba è di colore nocciola, più o meno giallastra negli esemplari maturi, spesso anche di colore più chiaro; questa è solcata da numerose venature biancastre, più o meno sottili, ramificate e anastomizzate.
Ha odore delicato e gradevole, leggermente fungino e sapore aromatico, che ricorda quello dei porcini.
Al microscopio si notano delle spore di colore giallo-scuro in massa, tondeggianti o subovali, di 18-41 x 14-32 µm, irregolarmente reticolate o alveolate, con papille cortissime e pochi aculei.
Gli aschi sono leggermente peduncolanti o globosi, di 60-95 x 50-80 µm, mono o tetrasporici e raramente esasporici.

Coltivazione –
Per la crescita del Tartufo Estivo o Scorzone si ricorda che è un fungo ipogeo che si sviluppa su una grande quantità di terreni di differenti origini geologiche, poiché l’areale di crescita di questo tubero è molto vasto. I terreni su cui vegeta hanno notevole variabilità; sono comunque sempre caratterizzati da un pH alcalino o sub alcalino e da un buon contenuto in calcare, di tessitura preferibilmente equilibrata e di struttura soffice arieggiato. A differenza del Tuber melanosporum Vittad. Vegeta anche in terreni con contenuti più alti di argilla pesanti e tenaci, ricchi anche di humus; teme invece i ristagni idrici. Dal punto di vista chimico, i terreni devono essere ben dotati di potassio, molto poveri di fosforo, sufficientemente dotati di calcio.
Dal punto di vista ecologico il Tuber aestivum rimpiazza il Tuber melanosporum a quote superiori a 800-1.000 metri s.l.m.; tollera meglio la siccità estiva. La raccolta dei tartufi di migliore qualità è compresa nel periodo agosto-settembre. I tartufi raccolti nei mesi di maggio-giugno hanno qualità organolettiche inferiori.
Le piante simbionti su cui cresce sono: ad altitudini elevate è in simbiosi con roverella, rovere, faggio, carpino, nocciolo. Ad altitudini più basse è in simbiosi con farnia, roverella, leccio, carpino nero, pino, nocciolo. Le piante non simbionti, che però si ritrovano spesso nelle tartufaie sono: frassino maggiore, orniello, acero campestre, prugnolo, biancospino, sanguinello, sorbo domestico, ginepro.
È, sicuramente, uno dei tartufi più facili per la coltivazione artificiale.

Usi e Tradizioni –
Il Tuber aestivum, anche se ben noto tra i conoscitori di tartufi è una delle specie meno pregiate nel suo genere, sebbene sia un buon fungo commestibile.
Per quanto riguarda la somiglianze ad altre varietà e specie, l’eventuale confusione con altri tartufi di colore bruno nerastro è evitabile tenendo conto delle grandi, dure ed in rilievo verruche che ornano il peridio di questa specie. Differenti poi sono gli odori e la colorazione della gleba che ad esempio in Tuber melanosporum Vittadini 1831 (tartufo pregiato di Norcia) è a maturità decisamente più scura e con profumo più intenso. Tuber mesentericum Vittadini 1831, che è sicuramente il più simile, si distingue per avere le verruche un po’ più piccole, cavità basale molto accentuata (aspetto reniforme), odore diverso, sgradevole come di iodoformio. Per altri casi è sicuramente l’analisi microscopica che può fugare ogni dubbio.
Per quanto riguarda il valore commerciale del Tartufo nero estivo, si sottolinea come, pur avendo una quotazione di mercato medio-bassa, la produttività delle tartufaie consente di raggiungere soddisfacenti risultati economici. Utilizzato abbondantemente dall’industria di trasformazione. Richiesto dal mercato fresco, essendo l’unico tartufo a maturazione estiva.
Matura e viene raccolto nel periodo estivo e viene individuato tramite ricerca con cani addestrati.
La commestibilità di questo tartufo è inferiore rispetto ad altre del genere Tuber come, ad esempio, il pregiato Tartufo Nero.

Modalità di Preparazione –
Il Tartufo nero estivo può essere considerato comunque un fungo commestibile, buono, ma non particolarmente ricercato nell’ambito dei tartufi, in quanto necessita di cottura per poterne apprezzare appieno le qualità.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.