Carciofo spinoso di Menfi
Carciofo spinoso di Menfi
Il Carciofo spinoso di Menfi è un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), riconosciuto dalla Regione Siciliana e dal Ministero delle Politiche agricole e presidio Slow Food.
Origini e Storia –
Il Carciofo spinoso di Menfi è un ecotipo della specie Cynara scolymus L. di antiche tradizioni di cui si ha notizia almeno dall’Ottocento, in cui il terreno dedicato per la sua coltivazione si estendeva dal fiume Carboj all’attuale Riserva naturale Foce del Belìce.
Ma la sua origine si perde con la storia di Selinunte, tra le colline affacciate sul mar d’Africa nel sud-ovest della Sicilia, dove i greci celebrarono la flora spontanea locale battezzando Selinùs la loro colonia più ad Occidente, dal nome del sedano d’acqua, in greco selinon, che vi cresceva copiosamente. Non lontano dalle rovine selinuntine, l’addomesticamento di un’altra pianta spontanea, il Cynara cardunculus var. Sylvestris, anche noto come cardo selvatico, diede vita ad una delle popolazioni di carciofo più antiche del bacino del mediterraneo: appunto lo spinoso di Menfi.
Ma il Carciofo spinoso di Menfi ha caratterizzato in passato questo territorio e questo paesaggio tant’è che, durante il suo viaggio in Sicilia nel 1787, anche Goethe volle immortalarlo nell’atto di mangiare carciofi crudi: “vuolsi però dire che qui sono molto più teneri, e di gusto molto più squisito che presso noi”. In un saggio datato 1911 il dott. Gaspare Murania, Direttore della Cattedra Ambulante di Agricoltura in Castelvetrano, scriveva: la coltivazione del carciofo è antichissima ed ha una grande importanza dal punto di vista economico- agrario e commerciale. Lo si trova coltivato dappertutto negli orti, accanto alle case coloniche, lungo i viali delle viti ecc.. In vicinanza del paese abbondano i piccoli poderi, specializzati in questa coltivazione: essi danno lavoro a centinaia di braccia e alimentano un commercio attivo nel paese per la grande esportazione dei carciofi nei mercati di Girgenti, Trapani e sopratutto Palermo.
Oggi questo ecotipo viene coltivato all’interno di una più vasta estensione di coltivazioni di carciofo che, allo stato attuale si aggirano oltre ai 600 Ettari. Oggi però questo ecotipo storico deve affrontare la competizione con gli ibridi di altre varietà di carciofo che sono tre, quattro volte più produttivi, tanto che del Carciofo spinoso di Menfi ne vengono coltivati adesso una piccola estensione di circa 10 ettari.
Infatti una pianta di carciofo spinoso di Menfi produce mediamente 1/3 dei capolini prodotti da una pianta di varietà alloctona e ciò ha determinato un progressivo abbandono della varietà con impiego di materiale genetico più produttivo e riconoscibile sul piano internazionale. Da oltre un migliaio di ettari degli anni 70 si è giunti alle poche decine degli anni correnti e da qui il forte rischio di erosione genetica che ha portato alla proposta di istituzione del presidio.
Tra l’altro con gli anni a Menfi le carciofaie hanno lasciato il posto ai vigneti ed, in più, da circa 30 anni le nuove varietà ibride hanno scalzato il vecchio ecotipo spinoso e oggi poche aziende lo coltivano ancora. Gli spinosi che si trovano sul mercato spesso non sono realmente quelli tradizionali (si riconoscono i falsi tradizionali perché sono più grandi, e di un violetto meno intenso rispetto lo spinoso di Menfi). Il mercato dello spinoso è rimasto locale ma si trova anche su qualche bancarella a Palermo.
Per garantire la sopravvivenza di questo prodotto alcuni produttori di Menfi hanno deciso di riprendere la coltivazione dello spinoso tradizionale, riunendosi in una associazione e hanno iniziato a cercare nuovi mercati, non solo per il carciofo fresco ma anche per i sottoli.
Inoltre ogni anno i coltivatori del presidio mettono a disposizione materiale di propagazione per altri agricoltori interessati, cercando così di incentivare la coltivazione dello spinoso.
L’obiettivo è ovviamente quello di affermare la qualità di questo carciofo, di salvaguardarlo e di aumentare le superfici coltivate affinché non si perda, trovare nuovi mercati e cercare di evitare, producendo conserve di alta qualità, di svendere i carciofi nel momento in cui il mercato è invaso da altre varietà.
Area Geografica –
L’ecotipo spinoso di questo carciofo viene coltivato in una area di produzione che comprende il Comune di Menfi, Montevago, Santa Margherita Belìce, Sciacca e Sambuca, nella Provincia di Agrigento e il Comune di Selinunte, Castelvetrano e Partanna nella provincia di Trapani. È un’area alquanto vasta ma con piccole produzioni che andrebbero invece incentivate con programmi specifici per scongiurare una ulteriore erosione genetica che metterebbe in dubbio il futuro genetico di questo ecotipo. Si tratta di un territorio caratterizzato in prevalenza da suoli argillosi e terre rosse tipiche di quest’area in gran parte ricadente tra il fiume Belice e il Carboj.
Materie Prime –
Il Carciofo spinoso di Menfi è una varietà autunnale, di cui i primi capolini, chiamati mammi, hanno una forma ellissoidale, mentre i secondi, chiamati spaddi, sono ovoidali.
Il carciofo spinoso di Menfi, progenitore della cinaricoltura della costa meridionale siciliana, è il più vicino geneticamente al carciofo spontaneo. Fa parte della grande famiglia dei carciofi spinosi (alcuni ecotipi sono rinomati nella provincia di Palermo, alcuni in altri comuni della provincia di Agrigento), caratterizzati da produzione limitata ma di grande qualità.
Le proprietà nutritive del carciofo comprendono una quasi assente componete grassa, un bassa concentrazione proteica e il 10% circa di carboidrati, il tutto accompagnato da una buona dose di sali minerali e inulina, una fibra prebiotica in grado di favorire la proliferazione dei batteri “buoni” nel nostro intestino.
Ma il carciofo contiene altre sostanze, che da un punto di vista nutritivo non sono fondamentali per il nostro organismo, ma dall’altro esplicano delle importanti attività curative. La sostanza in oggetto è la Cinarina, un polifenolo (antiossidanti naturali, presenti nel regno vegetale, prodotti dal metabolismo secondario delle piante) derivato dall’acido caffeico (anch’essa una sostanza naturale, con debole effetto antinfiammatorio), con cui si trova legato.
La Cinarina ha effetti colagoghi e coleretici, in grado cioè di favorire le funzionalità epatiche, in particolare a livello della produzione e trasporto della bile, risultando particolarmente utile a coloro che soffrono di dispepsia. Svolge inoltre un’azione ipocolesterolemizzante, inibendo la biosintesi di colesterolo e la sua ossidazione (fenomeno che rende il colesterolo particolarmente dannoso per il sistema cardio-circolatorio).
A tal proposito uno studio scientifico tedesco, ha evidenziato come la somministrazione di 1,8 grammi di estratto di carciofo, ha ridotto del 18,5% il valore di colesterolo totale rispetto al 8,6% di coloro che non avevano assunto l’estratto di carciofo. Inoltre il colesterolo cattivo aveva subito una riduzione di 4 volte maggiore, mentre trigliceridi e colesterolo buono non avevano subito variazioni.
Descrizione –
Il Carciofo spinoso di Menfi è un carciofo di dimensioni medie rispetto alle altre varietà autunnali, le brattee, ovvero la parte edibile del carciofo, hanno una colorazione di base verde e un sopraccolore violetto, nella parte superiore sono presenti grandi spine dorate. Per questa caratteristica in passato era conosciuto anche con il nome di “spinello”. Le spine rappresentano un ostacolo sul mercato in quanto richiedono un poco di pazienza in cucina, ma la presenza di questo piccolo “inconveniente” è oltremodo bilanciato da altre ottime qualità: è infatti un carciofo aromatico, croccante, delicato.
È infatti molto ricercato per cottura alla brace, e anche per la produzione di sottoli, caponate e paté. Il suo alto contenuto di lignina lo rende infatti più resistente sia alla conservazione in olio (rimane croccante e non si sfalda facilmente) e anche più resistente al calore intenso della brace.
Modalità di Produzione –
Per la produzione di questo carciofo, anche se in irriguo, si consideri che queste carciofaie hanno bisogno di poca acqua ed hanno bisogno di un minor apporto di elementi nutritivi; raramente vengono concimati con il letame.
Questa coltivazione entra spesso in rotazione con leguminose, soprattutto fave, che arricchiscono nuovamente la terra di azoto.
La raccolta qi questo carciofo avviene manualmente a partire dalla fine di novembre fino alla fine di aprile.
Terminata la raccolta si trincia tutto quanto è rimasto come residuo colturale sul terreno. Trinciando la parte secca della pianta si facilitano le operazioni di recuperi degli ovuli migliori, che sono stati precedentemente segnati con la colorazione alla base dei ceppi. Tradizionalmente la fine della stagione produttiva è il primo maggio, quando i questi agricoltori si ritrovano in campagna per arrostire gli ultimi carciofi rimasti cotti su braci alimentate con i resti delle potature dell’olivo.
Uso Gastronomico –
Il Carciofo spinoso di Menfi, per il suo alto contenuto di lignina, è molto adatto sia alla conservazione in olio, sia al calore intenso della brace. Per quest’ultima preparazione, il carciofo prima di essere messo sulla brace si usa batterlo con tutte le spine su una base di marmo per favorire l’apertura delle brattee e per poi condirlo con olio extravergine di oliva, sale ed aglio.
In cucina si presta a svariate preparazioni: come detto alla brace o stufato, fritto o crudo da solo o in insalate, trasformato in conserve o paté.
Per le conserve viene sempre usato l’olio extravergine locale e il risultato è eccezionale.
Guido Bissanti
Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.