Terfezia arenaria

Terfezia arenaria

Il tartufo della sabbia o Tartufo giallo (Terfezia arenaria (Moris) Trappe, 1971) è un fungo ascomicete della famiglia Pezizaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Sottoclasse Pezizomycetidae, Ordine Pezizales, Famiglia Pezizaceae e quindi al Genere Terfezia ed alla Specie T. arenaria.
Sono sinonimi i termini: Terfezia leonis (Tul. & C. Tul.), Terfezia hispanica Lázaro (1908), Tuber arenaria Moris.

Etimologia –
Il termine Terfezia proviene dal francese terfez (derivato dal tuareg tarfest, tĕrfest, a sua volta dall’arabo tirfās, tirfāsh), cioè tartufo.
L’epiteto specifico arenaria è in riferimento all’arena, alla sabbia: proprio dei luoghi sabbiosi.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Questo tartufo cresce nei terreni alluvionali, sabbiosi e acidi o nei boschi di pini e cedri delle zone mediterranee in associazione micorrizica con cisti e con piante del genere Helianthemum: H. guttatum, H. guttatum var. plantagineum.
Il periodo di fruttificazione è tra marzo a maggio

Riconoscimento –
La Terfezia arenaria si riconosce per avere un corpo fruttifero di forma subglobosa o emisferica o piriforme con diametro che può andare dai 3 ai 10 cm; questo è ricoperto alla base da un reticolo miceliare che termina con una grossa rizomorfa.
Il peridio, che ha uno spessore di 2-3 mm, di color rosaceo in sezione, formato da ife larghe 20-50 µm, ha una superficie che è inizialmente bianca, liscia e con macchioline nere, per poi divenire di colore rosato e più scuro col passare dell’età per divenire infine nero-brunastro e screpolato.
La gleba è attraversata da striature che separano la parte fertile, diventando più evidenti col passare del tempo. Questa è carnosa, di colore bianco all’inizio e poi rosato, con odore non significativo ma sapore gradevole.
Al microscopio si notano delle spore globose, di colore ocra, all’inizio lisce poi verrucose, arrotondate, con dimensioni di 18-20 X 24-28 µm.
Gli aschi sono di forma ellittica, dotati di 6-8 spore, con dimensioni di 80-120 x 70-100 µm.

Coltivazione –
Il tartufo della sabbia o Tartufo giallo ha bisogno di suoli alluvionali, con tessitura sabbiosa e pH acido e la presenza di specie con cui creare un’associazione micorrizia. Sono specie adatte i pini, i cedri, i cisti e piante del genere Helianthemum: H. guttatum, H. guttatum var. plantagineum, ecc. delle zone mediterranee.

Usi e Tradizioni –
Il Tartufo giallo è un tartufo commestibile, apprezzato e usato tradizionalmente specie in Sardegna, dove risulta reperibile e tipico di alcune zone costiere. Lo si trova e lo si usa di frequente anche in Arabia e nel Medio Oriente.
Questa Terfezia potrebbe essere scambiata con la Terfezia claveryi, che è comunque commestibile, e che cresce in rapporto micorrizico con l’Helianthemum aegyptiacum, su sabbie o pinete vicine al mare. Si distingue per le spore, completamente reticolate, e per il colore esteriore, che è bianco-ocra o marrone-rossastro.
Un altra simile è la Terfezia leptoderma (o Tuvara leporina), che è sempre un fungo ipogeo dell’area mediterranea ed è molto ricercato in Sardegna, specie nell’Oristanese. Cresce presso cespugli di Helianthemum e Cisto, ha spore spinose che la rendono distinguibile dalle altre specie, ed è di colore inizialmente ocra e poi rossiccio, marroncino.
Questo tartufo, che è molto utilizzato in diverse zone della Puglia e della Sardegna è oggetto, di una intensa ricerca ed è molto apprezzato in cucina. Anche nei paesi del Nordafrica le terfezie sono considerate funghi di ottima qualità, al punto da essere vendute a prezzi non certo economici.
Il problema sorge ovviamente quando viene spacciato per altri tartufi più pregiati e, per tale, rifilata ad ignari consumatori. Si tratta di una vera e propria truffa, punita ovviamente dalla legge.
Come se non bastasse, oltre al danno economico potrebbe esservi anche un’ulteriore problema legato alle terfezie che riguarda stavolta la salute. Poiché questi funghi sotterranei non hanno né gli stessi profumi, né il sapore del “vero” tartufo, spesso essi vengono addizionati di bismetiltiometano, un composto chimico derivato dal petrolio sul quale si nutrono forti dubbi per quanto riguarda la sua salubrità.
Nel migliore dei casi, le terfezie vengono tenute per diverso tempo negli stessi magazzini nei quali sono stoccati i tartufi, lasciando quindi che l’aroma dei funghi “veri” si trasmetta a quelli “taroccati”.

Modalità di Preparazione –
Come per altri tartufi trovano impiego in cucina in varie ricette e per aromatizzare alcuni piatti. In alcuni Paesi, come in Spagna, vengono impiegati in tortilla o con uova strapazzate insieme ad asparagi selvatici.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.