Lactuca sativa

Lactuca sativa

La lattuga (Lactuca sativa L.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Asteridae, Ordine Asterales, Famiglia Asteraceae, Sottofamiglia Cichorioideae, Tribù Cichorieae, Sottotribù Lactucinae e quindi al Genere Lactuca ed alla Specie L. sativa.

Etimologia –
Il termine Lactuca proviene da lac, láctis latte: per l’abbondante lattice bianco presente nelle piante di questo genere. L’epiteto specifico sativa è derivato da satum (participio passato di sero seminare, piantare) seminato, piantato: che si semina o pianta, coltivato, domestico.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’origine della lattuga è incerta; una ipotesi porterebbe a considerarla come proveniente dai Paesi orientali anche se questo ortaggio veniva coltivato e consumato già all’epoca dei greci e dei romani, anche in Europa.
In Italia la sua coltivazione è alquanto estesa nei vari periodi dell’anno e in differenti ambienti climatici; nei mesi invernali viene largamente esportata nei paesi del Nord Europa.

Descrizione –
Lactuca sativa è una specie biennale che il primo anno forma una rosetta ed il secondo lo scapo fiorale che è alto 100–150 cm e porta ramificazioni corimbiformi terminanti con un capolino. Le radici della lattuga sono di due tipi: un corto fittone e radici superficiali.
Le foglie basali sono di varia forma, ovate o allungate, e colore verde o rossastro; formano un grumolo o “testa” più o meno compatto.
I fiori sono ermafroditi, ligulati e gialli, i semi sono costituiti da un achenio di colore bianco marrone e nero, separato dal pappo.
Esistono diversi tipi di lattuga che danno alle foglie un aspetto diverso: il tipo classico come la Cappuccina o Trocadero, il tipo Brasiliano, la Iceberg con foglie croccanti e polpose, il tipo Batavia, con foglie bordate di rosso, il tipo Romana che presenta una forma allungata e ovale e il tipo a cespo non chiuso.

Coltivazione –
La lattuga è una pianta che predilige un clima temperato e mite, soffre nei periodi di forte caldo e di gelo intenso. Nelle regioni a clima freddo, la coltivazione avviene tra la primavera e l’autunno, mentre nelle regioni più calde la coltivazione avviene anche durante il periodo invernale. La temperatura ideale è comunque introno ai 17 °C. La lattuga predilige un’esposizione alla luce ma vanno anche bene posizioni di mezz’ombra. Nelle ore più calde e nei periodi più freddi è consigliabile proteggere la pianta con un telo di plastica.
Per quanto riguarda il substrato quello ottimale è rappresentato da un suolo ricco di sostanza organica, soffice, ben drenato, permeabile e umido. Un terreno morbido viene preferito per le coltivazioni in mesi dell’anno freddi mentre uno più compatto si adatta per le colture estive. La pianta può essere coltivata anche in vaso. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
La lattuga, nel linguaggio colloquiale italiano viene spesso, ed erroneamente, chiamata insalata, essendo spesso parte o ingrediente principale dell’omonima pietanza.
È una delle verdure di più antica coltivazione nell’area del Mediterraneo, anche se gli antichi Sumeri della Mesopotamia meridionale furono i primi a coltivarla, in aiuole irrigate, nel 4000 a.C. ca. La “Lactuca sativa”, derivante dalla “Lactuca scariola” selvatica, era coltivata dagli Egiziani nei giardini attigui alle case, e ritenuta una pianta afrodisiaca sacra al dio Min (equivalente del Priopo greco). Attribuendogli la qualità di rendere focosi gli uomini e feconde le donne, gli egiziani ne facevano largo uso, probabilmente mangiandola cruda condita con olio e sale.
Di tutt’altra opinione erano i Greci e i Romani d’età repubblicana che giudicavano la lattuga un cibo addormenta passioni.
Nella mitologia questa pianta è protagonista di due diverse storie. Nella prima Adone sarebbe stato ucciso mentre era in un campo di lattuga, nella seconda Venere avrebbe deposto il corpo dell’amato su un letto di lattuga.
I miti celavano l’effetto anafrodisiaco della pianta e la sua connotazione di cibo dei morti, simbologia confermata successivamente anche da Ateneo.
In epoca imperiale avvenne però che Augusto, di salute cagionevole e gravemente ammalato, senza la possibilità di terapie curative, venne salvato da un medico che lo curò con la lattuga. Da allora in poi questo cibo non mancò mai sulla mensa dell’imperatore, diventando di moda tra i Romani.
All’inizio l’usanza era di servirlo in chiusura di pasto, come conciliatore del sonno, poi divenne antipasto, perché gli fu riconosciuta la proprietà di aprire lo stomaco e stimolare l’appetito.
Nel suo ricettario Apicio suggerisce vari modi di condire la lattuga: aceto, miele o garum, ma essendo un alimento stagionale di facile deperibilità, era conservato sotto ossimele (miscela di aceto e miele).
Da Augusto in poi la lattuga non raccolse che elogi: Celso la paragonava all’oppio e Discoride asseriva che il suo se bevuto cacciava via le immagini libidinose.
Dal Mediterraneo, grazie alla dominazione romana, la lattuga si diffuse in tutta l’area d’influenza latina, anche se fuori d’Italia veniva consumata soprattutto cotta.
Con l’indivia costituisce il gruppo di insalate, cioè ortaggi da foglie per consumo crudo.
Bisogna arrivare al 1700 affinchè questo ortaggio iniziasse ad essere mangiato crudo anche in Francia e in Inghilterra. Brillat-Savarin ricorda che un gentiluomo francese, il cavalier di Albignac, aveva un successo folle, guadagnandosi lautamente il pane, andando in giro per le case patrizie con un suo “necessaire” di mogano, contenete gli ingredienti (olio e aceti aromatizzatti, tartufi, acciughe) per condire a domicilio la lattuga.
La lattuga selvatica è stata studiata nel 1911 dal Consiglio della società farmaceutica della Gran Bretagna che ha rinvenuto, oltre a Lattucopicrina e la Lattucina, altre molecole con blando potere sedativo contenute tutte nel lattucario. È quindi un alimento particolarmente adatto ad essere consumato nei pasti serali da tutte quelle persone (bambini soprattutto) nervose, agitate o magari con difficoltà ad addormentarsi. A tal fine, oltre a consumarla cruda, è possibile prepararsi un decotto.
Ai giorni nostri, studi di dettaglio sulla Lactuca sativa hanno potuto stabilirne le reali caratteristiche nutrizionali.
Essendo costituita da circa il 95% di acqua ha una grande capacità di reidratare il corpo umano. Dalla base della lattuga appena raccolta si libera un lattice biancastro (detto lattucario e da cui deriva il nome della lattuga) che ha, come l’oppio, modeste proprietà sedative.
La lattuga è inoltre ricca di vitamine e di sali minerali. Tra le vitamine ricordiamo la vitamina A, C e la vitamina K; alcune varietà di colore scuro, come la romana, contengono un’alta concentrazione di beta-carotene. Con l’eccezione della varietà iceberg, la lattuga è anche una buona fonte di folacina e di ferro; le fibre della lattuga, inoltre, aiutano il transito intestinale. Consumare questa verdura rappresenta un valido aiuto nella lotta contro il diabete per il suo effetto ipoglicemizzante che permette di abbassare il livello di glucosio nel sangue. Inoltre per la presenza di una proteina allergizzante (Lac s 1) la lattuga può, se pur raramente, essere causa di allergia alimentare.
Di lattughe ne esistono un gran numero di varietà. Tra di esse si possono citare:
– liscia o novellina: è una lattuga molto comune;
– romana o marulla o spadona (Lactuca sativa L. var. longifolia), con foglie di forma molto allungata, con costa robusta e nervature evidenti. Il nome marulla è comune ad Ancona, mentre spadona è usato a Foligno;
– gentile (o gentilina): di colore verde oppure rossiccio e con forma leggermente allungata e foglie ondulate;
– iceberg (o brasiliana): di forma tonda molto compatta, foglie estremamente croccanti, dal colore chiaro e sapore molto delicato.
– incappucciata (o cappuccia): con forma tonda, simile alla iceberg, ma con foglie di colore verde chiaro piuttosto croccanti. Viene usata particolarmente nella cucina napoletana.

Modalità di Preparazione –
La lattuga trova un largo uso in cucina perché può essere consumata cruda e cotta. Per questo motivo si presta ad innumerevoli preparazioni tra le quali trova comunque largo impiego nella preparazione delle insalate in cui è impossibile citarne tutte le possibili variabili ed adattamenti regionali.
In ogni caso la lattuga si utilizza principalmente come contorno, sia al naturale che come base per la preparazione di insalate ricche con pomodori, carote, finocchi, ma anche piatti unici con tonno, mais e numerosi altri ingredienti. Cotta è usata in molte ricette per primi piatti di pasta e riso, per minestre, creme e vellutate.
Per quanto concerne la sua conservazione questa va fatta in frigorifero, nello scomparto della frutta e verdura, per circa 2 giorni. Se l’avete già lavata e tagliata, asciugatela bene prima di riporla in frigorifero.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.