Lentinula edodes

Lentinula edodes

Lo Shiitake (Lentinula edodes (Berk.) Pegler, 1976) è un fungo basidiomicete appartenente alla famiglia delle Omphalotaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Sottodivisione Agaricomycotina, Classe Agaricomycetes, Sottoclasse Agaricomicetidae, Ordine Agaricales, Famiglia Omphalotaceae e quindi al Genere Lentinula ed alla Specie L. edodes.

Etimologia –
Il termine Lentinula deriva da léntus tenace, pieghevole, elastico. L’epiteto specifico edodes proviene dal greco ἐδωδή edodé cibo, alimento: commestibile. Il termine comune Shiitake proviene dagli alberi, dove cresce prevalentemente, del genere Lithocarpus, Shii in cinese e da take, fungo.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Lo Shiitake è un fungo di origine asiatica che cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie, particolarmente diffuso nell’Estremo Oriente. Oggi è il secondo fungo commestibile più coltivato e consumato al mondo.

Riconoscimento –
Il Lentinula edodes è un fungo che si riconosce per il cappello circolare o reniforme, di 5–12 cm di diametro, prima convesso, poi appianato, con un umbone poco evidente. Il margine è sottile ed ondulato a maturità. Presenta una cuticola di colore bruno-ocraceo o bruno -violaceo, ricoperta di verruche biancastre, disposte in circoli, che scompaiono con l’età. Le lamelle sono bianche, poi ocracee, bruno-rossastre quando rotte; adnate, poi libere. Il gambo di 3-5 x 1-1,5 cm di diametro, è abbastanza robusto, tozzo, ventrale o eccentrico, bianco nella parte superiore, bianco-ocra striato nella parte restante. Ha un anello effimero, costituito da residui della cortina, di colore biancastro o bruno nocciola. La carne è di colore biancastro con odore tenue e sapore acidulo.
Al microscopio si notano delle spore subcilindriche, bianche in massa, di 5-7 x 4 µm.

Coltivazione –
Lo Shiitake è un fungo ampiamente coltivato al mondo, soprattutto nell’estremo oriente. La sua coltivazione viene fatta sia indoor su substrato sterile in sacchi, che in condizioni semi-naturali su blocchi di legno inoculati; la prima consente di avere una produttività maggiore in tempi minori. In natura cresce saprofita su legno di fagaceae, in particolare Pasania spp. Il substrato in sacchi viene preparato a partire da paglia, stocchi di mais, segatura di legno, con aggiunta di crusca di grano o riso, mais, farina di soia, urea, ecc.; l’aggiunta di fonti di amido infatti consente di ottenere rese superiori. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il Lentinula edodes è un fungo di ottima commestibilità. La sua coltivazione nasce in Cina intorno al 1100 a.c. e si è diffusa soprattutto in Oriente. La prima menzione del consumo dello shiitake in Giappone risale al 199 d.C. I primi scritti della coltura di questo fungo possono essere attribuiti al cinese Wú Sāngōng (吳三公, 1130-1208). Il Libro dell’agricoltura di Wang Zhen, scritto durante la dinastia Yuan (1271-1368), in cui l’autore fa risalire l’uso in cucina di questo fungo fino ai tempi della dinastia Han (202 a.C.-220 d.C.).
Lo shiitake è nutritivo, ricco di proteine (il contenuto di queste corrisponde a circa il 17,5% del totale di materia secca), con nove amminoacidi essenziali. Contiene inoltre sostanze che favoriscono il controllo della pressione arteriosa, la riduzione del livello di colesterolo, il rafforzamento del sistema immunitario e l’inibizione dello sviluppo di tumori, vírus e batteri.
Attualmente sono in corso studi scientifici sugli effetti anti-cancro di questa specie.
Inoltre altre ricerche hanno dimostrato che il Lentinula edodes: stimola il sistema immunitario, possiede proprietà antibatteriche, proprietà antivirali (anche anti-HIV).
Lo Shiitake contiene un inibitore della proteasi e riduce l’aggregazione delle piastrine.
Inoltre l’Active Hexose Correlated Compound (AHCC) è un α-glucano che è stato isolato dal Lentinula edodes. L’AHCC è una sostanza ben tollerata che possiede attività antiossidante ed è metabolizzato attraverso il percorso CYP450 2D6. Secondo alcune ricerche l’AHCC possiede le seguenti proprietà: incrementa la resistenza ai patogeni, produce effetti anti-cancro ed incrementa la funzione immunitaria.
Un latro composto isolato dal Lentinula edodes, cioè il lentinano, è un composto che viene impiegato come agente anti tumorale per via endovenosa in alcuni paesi. Alcuni studi hanno dimostrato che il lentinano possiede proprietà anti tumorali; altre ricerche hanno associato il lentinano ad un’aspettativa di vita più alta, una miglior qualità della vita, e ad una bassa incidenza dei tumori.
Lo Shii-take, trova largo impiego sia in campo alimentare che nutraceutico, è infatti utilizzato da millenni in Medicina Tradizionale Cinese per le sue proprietà nella prevenzione e nella cura di molte patologie.
Positivi anche gli effetti dello Shiitake sul sistema cardio-circolatorio in quanto favorisce l’abbassamento della pressione sanguigna e dei livelli di colesterolo.
Interessanti le dosi di vitamina D, che permette la fissazione del calcio in ossa e denti, e vitamine del gruppo B, che sostengono tutte le funzioni metaboliche.

Modalità di Preparazione –
I funghi Shiitake freschi, fonte di fibre insolubili che conservano in salute l’intestino, sono ottimi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Sodi e carnosi, in umido sono un gustoso contorno o una farcitura per patate al cartoccio e torte salate, da provare con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d’olio d’oliva. per òa loro preparazione bisogna però avere un’accortezza: è bene usare un tegame con il coperchio perché si disidratano facilmente e, per restare morbidi, è meglio una cottura dolce, con tanto vapore. Inoltre attenzione ai gambi: sono sempre un po’ legnosi, occorre eliminarli quasi del tutto. Da ricordare, infine, che gli Shiitake secchi necessitano di un ammollo piuttosto lungo, anche un’ora, a partire da acqua calda.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.