Chenopodium quinoa

Chenopodium quinoa

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd., 1798) è una specie erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Caryophyllales, Famiglia Chenopodiaceae e quindi al Genere Chenopodium ed alla Specie C. quinoa.

Etimologia –
Il termine Chenopodium proviene dal greco χήν chén oca e da πóδιον pódion piede: in riferimento alla forma delle foglie. L’epiteto specifico quinoa è la trascrizione spagnola di kinwa (occasionalmente Qin-wah), che è il nome di questa pianta in lingua Quechua e che significa: madre di tutti i semi.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’origine della quinoa va ricercata nell’America del Sud; in un areale tra le Ande, Bolivia, Perù e Cile. Chenopodium quinoa è una pianta la cui coltivazione si perde nella notte dei tempi; sicuramente coltivata da oltre 5000 anni sugli altopiani pietrosi ed aridi ad oltre 3000 m di altitudine; pianta simbolo di biodiversità con ben 200 cultivar.

Descrizione –
Il Chenopodium quinoa è una pianta caratterizzata da un apparato radicale fittonante, molto profondo (può arrivare a 180 cm) e ramificato che da alla pianta una grande resistenza alla siccità.
Il fusto è legnoso, di diametro tra 1 e 8 cm, eretto con altezza da 30 cm a 3 m; da questo si sviluppano le ramificazioni, con colore variabile dal verde al rosso e spesso striato con un midollo che scompare alla maturazione, lasciando il gambo secco e vuoto.
Le foglie sono alternate, lungamente picciolate con forma variabile a seconda delle varietà (forma di diamante, di triangolo, lanceolata, piatta o ondulata). Alla base si possono avere foglie di grandi dimensioni, romboidali o triangolari, mentre nelle parti superiori le foglie possono essere piccole e lanceolate. Anche il colore delle foglie è molto variabile passando dal verde al rosso con sfumature diverse.
Possiede una infiorescenza a pannocchia con un asse centrale, uno secondario e uno terziario con i pedicelli che tengono i glomeruli; l’infiorescenza ha lunghezze variabili (in funzione del genotipo e della fertilità del suolo) dai 30 agli 80 cm di lunghezza e dai 5 ai 30 cm di diametro. Il numero di glomeruli per pannocchia varia da 80-120 e il numero di semi per pannocchia possono andare da 100 a 3000. I fiori hanno dimensione massima di 3 mm, privi di petali e costituiti da una corolla composta da tepali e solitamente da cinque sepali di colore verde. I fiori possono essere ermafroditi, oppure possono esserci piante dioiche. I fiori sono autofertili e l’impollinazione in genere è anemofila.
Il frutto della quinoa è un achenio indeiscente molto piccolo, rotondeggiante, appiattito, con un diametro di circa 2 mm, protetto dal perigonio, che è dello stesso colore della pianta. Il seme è anch’esso appiattito, è ottenuto dai frutti maturi senza perigonio, può avere una forma ellissoidale, conica o sferoidale e può essere di colore bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nero.

Coltivazione –
La quinoa trova le condizioni ottimali per la semina quando il terreno ha una temperatura compresa tra 7°-10°C fino a un massimo di 18-20°C e una buona umidità per facilitare la germinazione dei semi.
Per la germinazione dei semi di quinoa (come per gli spinaci) la temperatura del terreno non deve essere troppo elevata; per ovviare a questo inconveniente può essere necessario porli in frigorifero (vernalizzazione).
La coltvazione della quinoa in Italia mostra i seguenti limiti: temperature al di sopra di 32-34 gradi anche per breve tempo tendono a causare sterilità del polline nella maggior parte delle colture; la maggiore piovosità e l’elevata umidità atmosferica causano la germinazione dei semi maturi ancora sulla pianta. La raccolta della quinoa deve essere fatta in maniera opportuna, non solo per evitare perdite dovute agli effetti nocivi del clima e agli attacchi degli uccelli, ma anche per il deterioramento della qualità della granella. Per i dettagli della tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Gli Inca chiamavano la quinoa: chisiya mama, che, come detto, in lingua quechua significa “madre di tutti i semi” ma ribattezzata anche “riso degli Inca”, poiché fu la base dell’alimentazione di questo popolo per millenni. Per il ruolo quasi sacro che la quinoa aveva presso le popolazioni andine, all’epoca della conquista spagnola si ebbe l’ovvio conflitto con la cultura cattolica che, al contrario, dava una centralità al pane di frumento nel rito eucaristico, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne così combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, quando apparve evidente il miglior adattamento della quinoa all’ambiente andino, la sua coltivazione riprese piede.
I semi di questa pianta, sottoposti a macinazione, forniscono una farina contenente prevalentemente amido, il che consente a questa pianta di essere classificata merceologicamente a pieno titolo come cereale nonostante non appartenga alla famiglia botanica delle graminacee o poacee.
Ha un alto contenuto proteico ed assenza totale di glutine, il che ne fa un alimento di indiscurìtibile valore per l’alimentazione mondiale. Anche le foglie giovani, prima della fioritura, per il loro elevato valore nutrizionale contenendo vitamine minerali e proteine, sono idonee al consumo umano.
Non è un caso che la FAO le abbia dedicato un anno, il 2013, anche in considerazione del suo ruolo nella lotta contro fame e malnutrizione.
Il problema è che, pur essendo una coltivazione di potenziale interesse economico, la quinoa risulta difficilmente coltivabile in ambienti con clima diverso, sia per problemi climatici che per problemi fitopatologici; motivo per il quale andrebbe fatta un0’attenta ricerca per la consociazione di questa pianta in un modello di agricoltura agroecologico.
Attualmente esistono oltre 200 varietà di quinoa. La varietà più utilizzata è la quínoa Real con un basso tenore di saponine. Altre varietà commercializzate sono: Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, dave 407, Gossi, Isluga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red faro, Red head (che presenta una buona adattabilità ai climi piovosi), Temuco.
I semi di quinoa contengono carboidrati a lento assorbimento che, nel suo caso costituiscono all’incirca il 70% delle componenti e sono di indice glicemico medio, così non provocano grossi sbalzi insulinici. È adatta quindi per i diabetici ma anche per chi non vuole ingrassare, perché ha un alto potere saziante. Ma uno dei principali punti di forza è rappresentato dalle proteine (13-15%), di alto valore biologico perché contenenti tutti gli aminoacidi essenziali (compresa la lisina, in genere carente nei cereali). Basti pensare che in una tazza di quinoa cotta ci sono 8 g di proteine; nella stessa quantità di riso integrale ce ne sono 5 e nell’orzo 3,5. L’ideale è associarla comunque con piccole dosi di legumi, altrimenti queste proteine non sono sufficienti.
Altri importanti componenti sono gli antiossidanti, in particolare i flavonoidi, nemici dell’invecchiamento precoce e dei tumori. La quinoa è inoltre provvista di ottime quantità di lipidi (6,3 g/100 g contro i 4,7 del mais e i 2,2 del riso). Si tratta per lo più di grassi polinsaturi (omega 3 e omega 6), capaci di prevenire le malattie cardiovascolari e molte altre problematiche. Non meno importanti le fibre, che svolgono tutta una serie di funzioni fondamentali per l’organismo: tra le altre cose stimolano la digestione e la sazietà, favoriscono la regolarità intestinale, mantengono basso il colesterolo, regolano i livelli di glucosio e insulina. Il tenore di queste sostanze è più alto che in altri cereali (ma più basso che nei legumi).
Fra i minerali sono presenti soprattutto magnesio, ferro e zinco. Quanto alle vitamine spicca la E, ottimo antiossidante, e varie del gruppo B, in particolare riboflavina e acido folico. Tutti questi benefici si hanno utilizzando la quinoa decorticata (cioè integrale), non quella perlata, cioè raffinata.

Modalità di Preparazione –
Con la quinoa si possono preparare una serie di primi o piatti unici, dessert e perfino bevande.
Ma vediamo i vari utilizzi in generale:
– Chicchi: Il gusto tipico si apprezza ancor di più se il chicco viene macinato o trasformato in crema. Non si sbaglia mai ad accostare la quinoa ad altri prodotti originari del territorio andino: patate, pomodori, mais, zucca, peperoni e i tipici fagioli rossi, senza dimenticare gli altri vegetali della sua famiglia come spinaci, bietole e barbabietole. Ma non si rischia nemmeno accompagnandola con legumi come lenticchie e ceci né sposandola nei dolci con cioccolato o caffè. Grazie alla particolare consistenza del chicco cotto, la quinoa è pure un perfetto contraltare alla morbidezza della frutta e alla croccantezza dei semi oleosi. Vale poi la pena di trasformarla in un gustoso dessert cuocendola con latte di mandorle o di riso.
– Farina: si ottiene dalla macinazione del chicco provvisto di rivestimento fibroso, è pertanto una farina integrale. Si può impiegare in piatti dolci e salati, è ottima per la pasticceria secca (biscotti) e per lo svezzamento (in questo caso si consiglia di macinare direttamente i chicchi a casa, via via che si utilizza). È poco adatta per la panificazione “classica” e viene usata per la preparazione di torte e pani che non devono gonfiare molto, mischiata con altre farine (riso, grano saraceno ecc.).
– Fiocchi: disponibili nei negozi di prodotti naturali, sono adatti a essere consumati a colazioni, da soli o meglio ancora mischiati con altri fiocchi e frutta secca a piacere.
Ed infine, nel caso in cui riuscite a coltivarla nelle condizioni climatiche idonee si posso utilizzare le giovani foglie allo stesso modo degli spinaci e del farinello.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.