Fistulina hepatica

Fistulina hepatica

La Lingua di bue (Fistulina hepatica (Schaeff.: Fr.) Fr.) è un fungo basidiomicete della famiglia delle Fistulinaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Phylum Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia Fistulinaceae e quindi al Genere Fistulina ed alla Specie F. hepatica.
Sono sinonimi i termini: Boletus hepaticus Schaeff., Boletus buglossum Retz. E Boletus bulliardii J.F. Gmel..

Etimologia –
Il termine generico Fistulina è il diminutivo di fístula tubo, canna: per l’imenio a tubuli. L’epiteto specifico hepatica è dovuto sia al color del fegato ma anche alla sua forma che ricorda un fegato anche se volgarmente viene chiamata lingua di bue.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La Lingua di bue è un fungo parassita che cresce su tronchi di latifoglie e più frequentemente su castagni o anche sulle querce nel periodo che va dall’estate all’autunno. Questo fungo è l’unica specie del genere Fistulina presente in Europa.

Riconoscimento –
La Fistulina hepatica è un fungo di facile riconoscimento in quanto ha un cappello di 10-20 cm di diametro con uno spessore di 7–8 cm ma che può raggiungere dimensioni ragguardevoli (sono stati trovati esemplari lunghi fino a due metri); è di consistenza molle, carnoso, simile ad una sorta di lingua o fegato, sessile o con breve gambo; la cuticola è di colore aranciato oppure rosso sangue, viscida, gelatinosa, finemente rugosa. Sono presenti dei tubuli di 10–15 mm, liberi, cilindrici, corti, gialli in gioventù, poi rosei per via della sporata. I pori hanno forma circolare, prima biancastri poi rosso-brunastri in età avanzata. Il gambo è appena accennato o non presente o comunque di circa 3 cm, tozzo e cilindrico. La carne è di consistenza molle, venata, che poi diviene più coriacea con l’età; intrisa di un lattice color rosso sangue spesso abbondante e talvolta acquoso, fibrosa. Se tagliata, vira molto lentamente all’aria verso il rosso scuro e successivamente tende al marrone scuro. Ha un odore appena percepibile e non ben definibile, complesso, come di carne, grato, un po’ forte dopo alla cottura e con sapore grato, acidulo e/o dolciastro, più o meno con retrogusto amarognolo. Al microscopio si notano delle spore di 4-6 x 3-4 µm, di colore rosa in massa, ialine, ovoidali e lisce.

Coltivazione –
La Lingua di bue non rientra tra i funghi coltivati.

Usi e Tradizioni –
La Lingua di bue è un fungo difficilmente confondibile con altre specie non commestibili; soprattutto per la sua forma di lingua e per la sua carne che assomiglia a quella di un fegato.
In passato la presenza di tubuli corti e separabili, caratteristica che ritroviamo nelle specie del Genere Boletus, ha fatto sì che questo fungo abbia assunto nomi quali Boletus hepaticus, Boletus bulliardii o Boletus buglossum. Possiamo dire che nella sistematica ha una posizione vicina a Boletus ePolyporus.
La Fistulina hepatica è un fungo parassita dei Castagni e delle Querce, è agente della carie bruna che si sviluppa molto lentamente, in questo modo il legno continua a vivere, assumendo delle colorazioni bruno-rossastre con sfumature simili a disegni e si indurisce più del normale. Queste due caratteristiche rendono il legname ricercato per utilizzi artistici e ornamentali.
Dal punto di vista alimentare questo fungo è edibile e ricercatissimo in alcune zone d’Italia, mentre è sconosciuto in altre. È un fungo ricco di vitamina C e consumato in grosse quantità può rivelarsi pesante da digerire.
Rispetto alle altre poliporacee non ha infatti la consistenza legnosa; si riconosce anche perché al taglio secerne un “siero” rossastro che sembra farla sanguinare ed è forse per questo che gli americani la chiamano “beefsteak” …bistecca. Effettivamente, tagliata in sezione, dà proprio l’impressione di una fettina di carne appena affettata ed alla cottura assume un aspetto che ricorda curiosamente un vero e proprio fegato, anche nella consistenza.

Modalità di Preparazione –
La lingua di bue è un fungo che al taglio sembra carne e che, all’assaggio, ha sapore acidulo. Dal punto di vista alimentare è commestibile ed ha molti estimatori che si dividono tra chi la preferisce cruda, condita con olio e limone, come un carpaccio, e chi la consuma saltata in padella, proprio come una fettina di carne. Tuttavia è consumato prevalentemente crudo, tagliato a pezzettini con l’insalata. Qualora si decida di consumarlo cotto, si consiglia di friggerlo in padella con cipolle tagliate a fettine.
Diviene un mediocre commestibile negli esemplari molto vetusti poiché diventa coriaceo. Occasionalmente può dare fastidio l’odore intenso che sprigiona alla cottura.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.