Boletus aereus
Boletus aereus
Il porcino nero (Boletus aereus Bull., 1789) è un fungo simbionte edule appartenente alla famiglia delle Boletaceae.
Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Boletales, Famiglia Boletaceae e quindi al Genere Boletus ed alla Specie B. aereus.
Etimologia –
Il termine Boletus è di etimologia controversa: Boletus , deriverebbe dal greco βωλήτης bolétes, con cui i Greci chiamavano una sorta di fungo (da βωλος bólos col significato di gleba, zolla, cespuglio, perché crescenti fra le zolle o luoghi cespugliosi); secondo altri il significato di βωλος deriverebbe da palla, poiché il cappello della maggior parte dei funghi è globoso; per altri autori ancora deriva da Bolites, nome con il quale i romani indicavano i migliori funghi eduli, anche se in origine riferito ai soli ovuli (Amanita cesarea), ma ben presto utilizzato per chiamare così anche i porcini.
L’epiteto specifico aereus deriva da aes-aeris bronzo: per il suo colore del bronzo, bronzeo.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Boletus aereus è un fungo simbionte termofilo; predilige i boschi di latifoglie (soprattutto castagni, querce faggi e cerri) e lo si trova, anche su terreni sabbiosi, di frequente in prossimità di cespugli di pungitopo ed erica ed in anfratti del terreno dove si accumula l’acqua piovana, tant’è che a volte il carpoforo è quasi completamente interrato. È una specie diffusa nel mediterraneo soprattutto nel sud. La sua presenza è nel periodo che va da fine primavera fino all’autunno.
Descrizione –
Il porcino nero è caratterizzato da un cappello di 6–24 cm di forma emisferica, poi convesso ed infine aperto e spianato, a volte, in età molto avanzata, può essere un po’ depresso; questo è sodo, consistente ma col tempo più morbido; da giovane ha una colorazione bruno scura con vaste porzioni irregolari più scure su fondo più pallido, bruno-ocraceo; la superficie può essere vellutata o liscia. I pori sono piccoli, fitti, chiusi all’inizio e di colore biancastro, poi giallastri, immutabili al tocco. Successivamente a maturità inoltrata formano una spugna di color giallo-sporco molto simile a quella di altri boleti. I tubuli sono fini, semplici, di 1,5–2 cm, da adnati ad annessi, di colore bianco in esemplari giovani, per poi divenire giallo-pallidi in quelli maturi. Il gambo misura 5-12 x 3–7 cm, compatto, prima ingrossato e bulboso alla base e poi cilindrico; è di colore brunastro con superficie ricoperta da un fine reticolatura, pallida all’inizio e poi più o meno colorata negli esemplari adulti. La carne è consistente, bianca e non colorata sotto la cuticola del cappello con odore molto grato, intenso ed aromatico, specie dopo la cottura; da crudo sa di muschio. Ha un sapore eccellente e, secondo molti, il migliore porcino. All’analisi microscopica troviamo possiamo vedere delle spore bruno-olivastre in massa di 13,5-16 x 4-5 µm, lisce, di forma ellissoidale, mono o pluriguttulate. I basidi sono di 23-30 c 8-10 µm, tetrasporici; i cistidi misurano 28-34 X 7-11 µm.
Coltivazione –
Questo fungo, come tutti i funghi simbionti, è di difficile coltivazione e quantomeno complessa.
Usi e Tradizioni –
Il Boletus aereus è un fungo molto ricercato ed apprezzato per il suo aroma inebriante e perché possiede una carne molto compatta con ottima resa, di sapore eccellente e molto profumato. Inoltre secondo alcuni micologi, gli esemplari meno giovani sembrerebbero essere più saporiti. Sono sinonimi e binomi oramai obsoleti: Boletus edulis f. aereus (Bull.) Vassilkov e Tubiporus edulis subsp. aereus (Bull.) Maire.
Il Porcino nero può essere confuso con il Boletus edulis e col Boletus aestivalis quando il suo cappello si presenta leggermente decolorato, ed anche con Tylopilus felleus (che comunque non è commestibile per via del sapore amarissimo) che presenta però pori di colore rosa. Inoltre non è raro osservare una forma decolorata del Porcino nero che si presenta con un cappello di color nocciola o marrone chiaro; è una variante che viene confusa frequentemente con Boletus edulis.
Modalità di Preparazione –
Il Boletus aereus è un fungo di ottima commestibilità che può essere consumato anche crudo. È una specie molto adatta alla essicazione dopo essere stato tagliato a fette. Si presta molto bene alla conservazione in surgelatore ma è eccellente sott’olio.
Questo porcino, come altri porcini, si può anche cucinare con risotti o con le più classiche tagliatelle, ma anche come accompagnamento a secondi piatti. Per la sua consistenza, profumo ed aroma può costituire anche un piatto unico, da solo, arricchito da spezie che ne contrastano il suo sapore dolciastro.
Guido Bissanti
Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.