Calocybe gambosa

Calocybe gambosa

Il Prugnolo (Calocybe gambosa (Fr.) Donk) è un fungo saprofita particolarmente precoce della famiglia Tricholomataceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Basidiomycetes, Ordine Agaricales, Famiglia Tricholomataceae e quindi al Genere Calocybe ed alla Specie C. gambosa.
In precdenza questo fungo era classificato col nome: Tricholoma georgii che è quindi un vecchio sinonimo.

Etimologia –
Il termine Calocybe proviene dal greco κᾰλος calós, cioè bello e κύβη cýbe, testa: letteralmente fungo dal bel cappello. L’epiteto specifico, gambosa, deriva da gámba garetto, parte inferiore della gamba: per la parte inferiore del gambo ben sviluppata.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Calocybe gambosa è un fungo saprofita, che cresce da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso disposto in cerchi. Lo si trova frequentemente tra cespugli di piante spinose come il biancospino (Crataegus monogyna), la rosa canina, il ginepro e il prugnolo (Prunus spinosa) da cui deriva il nome volgare Prugnolo oppure Spinarolo. È un fungo particolarmente precoce (tra i primi ad inaugurare la stagione micologica) e raramente cresce in autunno. È un fungo con crescita gregaria.

Descrizione –
Il prugnolo è caratterizzato da un cappello che nella prima fase dello sviluppo, sembra intimamente saldato al gambo e di forma rotondeggiante; successivamente crescendo prende forma emisferica, convessa pianeggiante ed infine quasi piana; è di colore bianco, ma si possono trovare esemplari di color nocciola chiaro, simile alla crosta di pane, liscio, con il margine involuto; il diametro è mediamente tra 5 e10 cm con la cuticola facilmente staccabile. Le lamelle sono smarginate al gambo oppure sinuoso-uncinate, fitte, intercalate da lamellule; queste sono di colore bianco tendenti al crema negli esemplari adulti, con filo irregolare. Il gambo è sodo, massiccio, talvolta tozzo ed assottigliato alla base con misura di 3-8 x 1–3 cm. Le spore sono bianche in massa, lisce, ovato-ellittiche di 4-6 x 3-4 µm. I basidi sono clavati, tetrasporici, con giunti a fibbia di 17-22 x 4-5 µm. La carne di questo fungo è molto soda, compatta, bianca e con odore molto grato che sa di farina lievitata e con sapore analogo.

Coltivazione –
Non è un fungo coltivato in Italia anche se alcune esperienze isolate porterebbero a considerare la possibilità della sua coltivazione. Pare che in India la sua coltivazione sia già effettuata.

Usi e Tradizioni –
Il nome vernacolare di Tricholoma georgii deriva proprio dalla tendenza a comparire, secondo la tradizione popolare, in questo giorno in prossimità della ricorrenza di San Giorgio, che cade il 23 aprile. Ovviamente può anticipare o posticipare la sua comparsa anche di alcune settimane a seconda dell’altitudine o dell’andamento stagionale. Il Calocybe gambosa è considerato in alcune regioni un fungo eccellente, fra i più saporiti e gustosi e per questo motivo molto ricercato. Ma questa valutazione non è da tutti riconosciuta. Di certo c’è che in alcune zone d’Italia si celebrano delle “sagre” dedicate a questo fungo ed in coincidenza di tali manifestazioni il fungo viene cercato allo stesso modo dei più noti e ricercati porcini. Anche per questo motivo la sua presenza è stata gravemente ridotta (diventando sempre più raa), sia per la raccolta troppo intensiva che delle metodiche spesso distruttive (come i rastrellamenti tra i cespugli) o di esemplari troppo giovani. Per questo motivo la legge italiana vieta la raccolta di questa specie per gli esemplari aventi il diametro del cappello inferiore ai 2 cm, con una raccolta giornaliera massima di 1 kg a persona, anche se sarebbe opportuno diminuire tale quantitativo. La specie è tutelata anche da una legge regionale (n° 34 del 6 ottobre 1987) delle Marche.

Modalità di Preparazione –
I modi in cui si possono cucinare e preparare i prugnoli sono praticamente tutti quelli in cui solitamente si possono cucinare i funghi più diffusi. Gli esperti del settore consigliano di consumarlo crudo, in insalata, e anche quando lo si cuoce lo si deve fare pochissimo, in modo tale che il suo aroma resti inalterato; da crudo però può abbassare il livello glicemico per cui è meglio consumarlo cotto. Il prugnolo essiccato spesso viene ridotto in una polvere sottile e trasformato in spezia per il suo aroma così inconfondibile ed intenso che può servire per dare un gusto in più a piatti a base di carne o pesce.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.