L’Enocianina

L’Enocianina

L’enocianina è il colorante naturale dell’uva rossa; è un liquido denso di colore rosso-violetto. Questo antociano dell’uva rossa (Vitis vinifera) viene recuperato dalla buccia. Il virare dal rosso al violetto di questo colorante è dovuto al suo caratteristico comportamento chimico: è infatti un indicatore di pH. Insieme alle altre antocianine, l’enocianina è catalogata tra gli additivi alimentari con la sigla E163 (estratto di bucce d’uva) e viene commercializzata in forma di granuli friabili color rosso scuro o porpora, solubili in acqua. L’uso principale di questo colorante è per il settore alimentare: per la pigmentazione di bibite, liquori, yogurt, gelati, ecc.
Oltre ai pigmenti antocianosidici, i componenti naturali dell’Enocianina sono zuccheri (glucosio e fruttosio), acidi organici (tartarico, malico ecc.), proteine, polifenoli e sali minerali.
I pigmenti contenuti nell’Enocianina sono le antocianidine degli antociani che sono i pigmenti naturali della frutta rossa, delle bacche e dei fiori, normalmente presente in forma monoglucoside.

Studi più recenti hanno dimostrato che l’Enocianina è un miscuglio di composti mono e dimetilici di più antocianidine, appartenenti ai gruppi precedentemente citati, per cui l’uso dell’Enocianina come colorante naturale nei prodotti a base di ciliegie, fragole, mirtilli, lamponi e ribes risulta particolarmente appropriato.
L’Enocianina è solubile in acqua e in soluzioni alcooliche e zuccherine. È invece insolubile nei solventi lipidici.
La stabilità delle materie coloranti contenute nell’Enocianina è generalmente molto buona; i principali fattori di degradazione sono di tipo ossidativo, che possono portare ad una perdita di colore con formazione di pigmenti bruni insolubili (tipico fenomeno del cattivo invecchiamento di alcuni vini rossi). Questa degradazione ossidativa è favorita dalla luce e dalla temperatura di conservazione.
In condizione di temperature inferiori ai 10°C e al buio non si hanno perdite apprezzabili di colore per circa 6 mesi. L’SO2 normalmente presente nell’Enocianina ne favorisce la conservazione sia per la sua azione antiossidativa che antifermentativa.
Un procedimento semplice per appurare se un vino rosso è rosso naturale, sta nell’aggiungervi dell’acqua; se è naturale diventa più chiaro, se è colorato o rinforzato con enocianina il vino diventa violaceo.