Come essiccare lo zafferano

Come essiccare lo zafferano

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una tra le spezie più ricercate ma anche più delicate da coltivare e da conservare. In questa scheda vediamo come essiccare lo zafferano, le tecniche e gli accorgimenti più opportuni. Bisogna subito dire che un buon prodotto finale nasce anche durante la fase di raccolta, per cui dobbiamo intanto parlare di questa fase importantissima della tecnica di coltivazione dello zafferano. Il momento migliore per raccogliere lo zafferano è quando il fiore sboccia dalla pianta; infatti lo zafferano avrà migliori caratteristiche organolettiche ed aromatiche se i fiori vengono colti prima che si schiudano, il che significa che durante questo periodo, la coltura di zafferano va controllata giornalmente, soprattutto nel periodo mattutino. Per ottenere la migliore qualità e mantenere tutto il profumo il fiore va raccolto all’alba, prima che i fiori si schiudano, in modo che i pistilli non vengano toccati dal sole. L’essiccazione deve avvenire il giorno stesso in cui il fiore viene colto, per questo conviene togliere i pistilli ed essiccarli appena finita la raccolta.

Per capire come e quando raccogliere facciamo delle semplici precisazioni: il fiore dello zafferano è composto da petali di colore viola, da antere di colore giallo e dagli stimmi, che sono tre filamenti sottili di un colore rosso intenso; gli stimmi rappresentano la parte da raccogliere, operando una separazione dal resto del fiore. La tecnica di raccolta consiste quindi nell’aprire i fiori ed asportando molto delicatamente i tre delicatissimi e sottili filini rossi. Questi verranno sottoposti alla successiva fase di essiccazione che si può effettuare in differenti modi (ache cambia da Paese a Paese e secondo differenti tradizioni: al sole, con la brace, al forno ventilato, con una fonte di calore o con l’essiccatore. Qui vedremo due tecniche tra le più semplici e più pratiche: al forno ventilato e con l’essiccatore.
Quella col forno ventilato è una buona tecnica per piccole coltivazioni e quindi di natura domestica. Il sistema è alquanto semplice; bisogna porre gli stimmi su una carta da forno e immetterli nel forno a temperatura di 50 gradi lasciando uno spiraglio per consentire un buon ricambio dell’aria. Il tempo medio necessario per l’essiccazione degli stimmi è intorno ai 20 minuti ma bisogna stare attenti, soprattutto negli ultimi minuti, per controllare che non si brucino gli stimmi. L’esperienza poi col tempo farà il resto.
L’essiccazione con l’essiccatore è ovviamente di tipo più professionale e, a secondo della capienza dell’essiccatore, si potranno lavorare partite più o meno maggiori di zafferano. L’essiccatore è composto da sistemi termostati e di controllo dell’umidità; questo consente una perfetta evaporazione dell’acqua senza mai “cuocere” lo zafferano, preservando così al massimo l’aroma. I migliori essiccatori per l’essiccazione dello zafferano sono quelli con ventilazione in orizzontale con lo stesso livello di tutti i vassoi dove è contenuto lo zafferano. Questo consente l’ottenimento di un prodotto omogeneo che, nel caso di prodotto da commercializzare deve mantenere sempre lo stesso standard qualitativo.
Una volta ottenuta l’essiccazione degli stimmi, questi, si devono stabilizzare e possono essere utilizzati dopo circa un mese, in quanto lo zafferano appena essiccato è troppo dolce e profumato di fiori. Al termine dell’essiccazione si può optare per due soluzioni: macinare i pistilli oppure lasciarli interi; questo dipende ovviamente dal tipo di prodotto che volete offrire.