Cuminum cyminum

Cuminum cyminum

Il cumino (Cuminum cyminum L.), noto anche come cumino romano, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae).

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il cumino appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Cuminum ed alla Specie cyminum.

Etimologia –
Secondo alcuni la parola “cumino” deriverebbe dall’arabo “كمون” Kamūn ed è giunta da noi attraverso la via spagnola, piuttosto che quella greca. Secondo altri la parola deriva dal latino cuminum e dal greco κύμινον. Il termine greco stesso però deriva dall’arabo. Questo termine è stato ritrovato in antichi linguaggi semitici, incluso kamūnu in Accadico. Comunque si suppone che la fonte iniziale sia la parola sumerica gamun.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Questa pianta sembra essere originaria in un’area che va dalla Siria, dove il cumino cresce in terreni caldi e aridi, e l’Egitto e comunque l’Asia centrale. I semi di cumino sono stati rinvenuti in alcuni antichi siti archeologici siriani. La diffusione del cumino, attraverso Turchia e Grecia è avvenuta ancora prima della dominazione araba in Spagna nel quindicesimo secolo. Successivamente questa pianta si è diffusa anche nel continente Americano. Oggi è diffuso in tutta l’area del Mediterraneo e gradisce una posizione calda e un terreno sabbioso, calcareo, piuttosto arido.

Descrizione –
La pianta del cumino è caratterizzata dall’avere un fusto sottile e ramificato alto 20-30 cm. Le foglie variano da 5 a 10 cm e sono disposte a pettine. Possiede fiori piccoli, bianchi o rosa, e disposti a ombrella (da qui il termine Umbelliferae) . Il frutto è un achenio laterale ovoidale-fusiforme, lungo 4-5 mm, con un singolo seme. I semi del cumino somigliano a quelli del finocchio o dell’anice verde, ma sono più piccoli e di colore scuro. Questa pianta può essere confusa con il carvi, che presenta frutti simili ma con un aroma completamente differente.

Coltivazione –
Come tutte le piante spontanee anche il cumino può essere coltivato e per fare questo bisogna sapere che  questa pianta vive bene in pieno sole in posizioni riparate dai venti. La coltivazione del cumino richiede una estate lunga e calda, che duri 3-4 mesi, con temperature diurne intorno ai 30 °C; tollera la siccità, e viene coltivato prevalentemente nei climi mediterranei. Nei luoghi ove il clima é freddo il cumino deve essere seminato tardi, quando le temperature siano stabilmente miti, cioè verso maggio. Diversamente può essere seminato anche a inizio primavera. A parte le normali operazioni di diradamento delle piantine, sarchiatura del terreno e irrigazione (se l’estate é siccitosa) la coltivazione del cumino non richiede cure particolari. Per quanto riguarda la raccolta, l’epoca va da luglio a settembre a seconda della zona di coltivazione: le ombrelle si raccolgono quando cominciano ad ingiallire, prima che giungano a completa maturazione e disperdano buona parte dei semi. Per completare la maturazione subito dopo la raccolta i frutti vanno esposti al sole per qualche giorno sospendendoli capovolti sopra un telo ove si raccoglieranno i semi caduti. Per la conservazione bisogna considerare che i frutti maturi, ben essiccati, si conservano in scatole a chiusura ermetica.

Usi e Tradizioni –
I documenti storici ed i ritrovamenti ci dicono che il cumino è stato usato fin dall’antichità. I semi, ritrovati nel sito siriano di Tell ed-Der, si fanno risalire al secondo millennio a.C. inoltre sono stati effettuati ritrovamenti, relativi all’età del Nuovo Regno dell’Antico Egitto. Il cumino veniva usato molto, inoltre, nella cucina dell’antica Roma.
Questa pianta era originariamente coltivata nell’Iran e nelle regioni mediterranee. Il cumino viene menzionato nella Bibbia, sia nell’Antico Testamento (Isaia 28:27) che nel Nuovo Testamento (Matteo 23:23). Il cumino era conosciuto ed utilizzato anche nell’antica Grecia e nell’antica Roma. Pensate che i greci lo tenevano a tavola, in un contenitore, un po’ come si fa oggi col pepe; questa usanza è mantenuta ancora oggi in Marocco. Successivamente a partire dal Medioevo, in Europa, questa spezia divenne sempre meno utilizzata (con eccezione della Spagna e Malta).
Interessanti e curiose sono alcune tradizioni; per es. nel medioevo una superstizione voleva che il cumino frenasse i polli, e gli amanti, dallo scappar via. Si credeva anche che gli sposi che avessero portato dei semi di cumino con sé durante la cerimonia nuziale, avrebbero avuto una vita felice. Nell’Asia del sud, il tè di cumino (semi essiccati e bolliti nell’acqua), è usato per distinguere il gonfiore di stomaco dovuto ai gas, da una vera gravidanza. Nello Sri Lanka invece viene usato tostando semi, bollendoli poi in acqua  e per preparare un tè che è usato per calmare gravi problemi di stomaco.
Il costituente principale del cumino, che conferisce il particolare aroma, è la cuminaldeide. Altri importanti componenti dell’aroma del cumino tostato sono le pirazine sostituite: 2-etossi-3-isopropilpirazina, 2-metossi-3-sec-butilpirazina e 2-metossi-3-metilpirazina.
I semi di cumino sono una buona fonte di ferro e sono tradizionalmente considerati benefici per il sistema digestivo, e la ricerca scientifica sta cominciando a riscoprire l’antica reputazione del cumino in tal senso. Tali ricerche hanno mostrato che il cumino può stimolare la secrezione degli enzimi pancreatici, che sono necessari per una corretta digestione e assimilazione dei nutrienti.
Altre ricerche dimostrerebbero che il cumino potrebbe avere anche proprietà anti-cancerogene. In uno studio, il cumino mostrava di proteggere gli animali di laboratorio dallo sviluppo di forme tumorali dello stomaco e del fegato. Tale effetto potrebbe essere dovuto alle potenti capacità del cumino nella purificazione dai radicali liberi, come pure alla capacità mostrata nella stimolazione degli enzimi che detossificano il fegato.
Secondo la tradizione il cumino è anche considerato d’aiuto nella cura del raffreddore, se aggiunto al latte caldo. In erboristeria, il cumino è classificato come stimolante, carminativo, e antimicrobico.

Modalità di Preparazione –
Il cumino ha un caratteristico sapore amaro e un odore forte e dolciastro grazie all’alto contenuto in oli. Si associa prevalentemente alla cucina indiana e con altre cucine esotiche (nordafricana, messicana) e può essere presente nel curry. Il suo uso è comunque molto esteso in Spagna, specialmente nella cucina del sud-est della penisola iberica e nei territori germanofoni. I semi di cumino sono usati come spezia per il loro aroma particolare, specialmente nella cucina nordafricana, del medio oriente, nella cucina dello Xinjiang, in quella indiana, cubana e nella cucina messicana del nord.
Il cumino si può trovare in alcuni formaggi olandesi, come il formaggio Leyden, e alcuni valdostani (in Valle d’Aosta la pianta cresce spontanea) e in alcuni tipi di pane casereccio francese. Viene anche usato comunemente nella cucina tradizionale brasiliana. Il cumino è inoltre un componente importante della polvere di chili, e si trova nelle misture di annatto, quelle per soffritti, garam masala, curry, e baharat.
In ogni caso, in cucina, il cumino può essere usato per condire molti piatti, sia nella forma macinata, sia con i semi interi, dato che anche da essi può essere estratto il naturale sapore dolce. Mentre per le salse può essere aggiunto per dare un sapore in più; per l’autentico guacamole alla messicana è un ingrediente essenziale. Il cumino è inoltre stato usato sulla carne, in aggiunta ad altri condimenti.
Inoltre il cumino viene adoperato per insaporire piatti a base di cavoli e patate, carni e formaggi freschi.
I frutti maturi di cumino ben masticati combattono l’alitosi; l’infuso (una decina di grammi di cumino in circa mezzo litro d’acqua) esercita azione digestiva, antispasmodica e sudorifera.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

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