Vicia Faba

Vicia Faba

La fava (Vicia faba L., 1753) è una pianta appartenente alla famiglia delle Leguminose o Fabaceae che risulta coltivata in Europa fin dall’antichità.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico la fava appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Vicieae e quindi al Genere Vicia ed alla Specie V. faba.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal lat. “viere” o “vincire”, cioè legare, in riferimento alla maggior parte delle specie del genere che si avvinghiano tramite i cirri ad un sostegno. Il nome di questa specie deriva dal Latino făba; il termine si riferisce in particolare ai frutti di tale pianta, che sono edibili.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La fava è una pianta annua di origine incerta, coltivata sin da tempi antichissimi in tutti i paesi del bacino Mediterraneo e presente a volte allo stato subspontaneo in quasi tutte le regioni dell’Italia peninsulare e insulare,soprattutto nell’Italia mediterranea. Viene ancor oggi coltivata nelle rotazioni agrarie per arricchire il suolo e per i legumi commestibili, che per millenni furono un cibo importantissimo per le classi più povere, tanto da entrare in numerosi aspetti del folclore e della letteratura, anche nel nome comune “Fabio”.

Descrizione –
La fava possiede un apparato radicale fittonante, con numerose ramificazioni laterali nei primi 20 cm che ospitano specifici batteri azotofissatori (Rhizobium leguminosarum).
Il fusto di questa pianta ha una sezione quadrangolare, cavo, ramificato alla base, con accrescimento indeterminato, alto da 70 a 140 cm.
Le foglie sono stipolate, glauche, pennato-composte, sono costituite da 2-6 foglioline ellittiche. Possiede fiori raccolti in brevi racemi che si sviluppano all’ascella delle foglie a partire dal 7º nodo. Ogni racemo porta 1-6 fiori pentameri, con vessillo ondulato, di colore bianco striato di nero e ali bianco o violacee con macchia nera. La fecondazione della pianta è autogama.
Il frutto è un legume allungato, cilindrico o appiattito, terminante a punta, eretto o pendulo, glabro o pubescente che contiene da 2 a 10 semi con ilo evidente, inizialmente verdi e di colore più scuro (dal nocciola al bruno) a maturità.
Vicia faba L., in relazione alla grandezza del seme, viene distinta in quattro varietà botaniche:
Vicia faba var. paugyuga con semi molto piccoli, di origine indiana, non è coltivata
Vicia faba var. minor Beck, detta comunemente favino, con peso dei 1000 semi inferiore a 700 grammi e baccello clavato e corto; è utilizzata come foraggio o sovescio;
Vicia faba var. equina Pers., detta comunemente favetta, con peso dei 1000 semi compreso tra 700 e 1000 grammi e baccello clavato e allungato; è utilizzata come foraggera;
Vicia faba var. major Harz. con semi grossi, il peso dei 1000 semi è superiore a 1000 grammi, il baccello è lungo 15–25 cm ed è pendulo e di forma appiattita che contiene 5-10 semi. Appartengono a questa varietà le cultivar da consumo fresco.

Coltivazione –
La fava inizia a germinare con già con temperature del terreno intorno a 5 °C; in queste condizioni l’emergenza si ha in 15-20 giorni. La resistenza della fava al freddo è limitata: gelate di –6 °C sono fatali alla maggior parte delle varietà; solo certi tipi di favino resistono fin verso i –15 °C.
Durante la fioritura la resistenza della fava al gelo è ancora minore. Inoltre, in questo stadio temperature medie piuttosto basse, anche se non fatali per la sopravvivenza della pianta, possono compromettere l’allegagione dei fiori sia direttamente, turbando la fisiologia dell’antesi, sia indirettamente ostacolando il volo dei pronubi. Durante la fioritura sono da temere anche alte temperature, che se superano i 25°C provocano la “colatura” dei fiori.
Dal punto di vista idrico, la fava è una forte consumatrice d’acqua e trova proprio nella deficienza idrica durante la fase di granigione il più importante fattore limitante delle rese, particolarmente nel caso di semine primaverili. La siccità provoca colatura dei fiori e la riduzione del numero dei semi per baccello e del peso di 1.000 semi. Ecco perché nei climi che lo consentono la fava va seminata in autunno, dal momento in cui le piogge assicurano non solo la germinazione ma un buon sviluppo vegetativo.
La fava si adatta bene a terreni pesanti, argillosi, argillo-calcarei; rifugge da quelli sciolti e poveri di humus, organici, soggetti ai ristagni di acqua. Il pH che più conviene alla fava è quello subalcalino.
Grazie al fatto che è una leguminosa, che viene sarchiata e che libera il terreno assai presto, sì da consentire un’ottima preparazione per il frumento, la fava è una coltura miglioratrice eccellente, che costituisce un’ottima precessione per il frumento; il suo posto nella rotazione è quindi tra due cereali.
Si può considerare che il cereale che segue la fava trovi un residuo di azoto, apportato dalla leguminose, dell’ordine di 40-50 Kg/ha, ed in buone condizioni di coltura, dopo aver raccolto la granella, la fava lascia una quantità di residui dell’ordine di 4-5 t/ha di sostanza secca.
La preparazione razionale del terreno per la fava consiste in un aratura profonda (0,4-0,5 m) che favorisca l’approfondimento delle radici e quindi l’esplorazione e lo sfruttamento delle risorse idriche e nutritive più profonde.
Non è necessario preparare un letto di semina molto raffinato: la notevole mole dei semi fa sì che il contatto col terreno sia assicurato anche se persiste una certa collosità.
Per la fava si è usato, soprattutto negli ultimi decenni, una concimazione minerale basata principalmente sul fosforo, dato che come tutte le leguminose essa è particolarmente sensibile e reattiva a questo elemento. normalmente 60-80 Kg/ha di P2O5 sono la dose da apportare. per quanto riguarda il potassio, questo generalmente abbonda nei terreni argillosi dove la fava dovrebbe trovare la sua sede, mentre per l’azoto la fava è di fatto autosufficiente, grazie alla simbiosi con il Bacillus radicicola, per cui la concimazione azotata non è necessaria.
La semina autunnale va fatta in modo che le piantine abbiano raggiunto lo stadio di 3-5 foglie prima dell’arrivo dei freddi. Nelle regioni centrali l’epoca ottimale di semina è tra ottobre e novembre; in quelle meridionali la seconda decade di novembre. Le semine primaverili (in realtà a fine inverno) vanno fatte quanto prima possibile per anticipare il ciclo e sfuggire alla siccità. Le quantità di seme devono essere tale da assicurare 12-15 piante per metro quadro nel caso di fava grossa, 25-35 nel caso di favette e di 40-60 nel caso di favino. Comunque sia le quantità di seme vanno calcolate in base al peso medio dei semi: in genere oscillano sui 200-300 Kg/ha o più. La semina si fa in genere con le seminatrici universali a file distanti 0,50 m nel caso di fava e favetta, di 0,35-0,40 m nel caso del favino. La semina deve essere piuttosto profonda: 60-80 mm nel caso di fava grossa, 40-50 mm nel caso di favetta e di favino. Sembra che con una semina profonda gli attacchi di orobanche diminuiscano. Nella coltura ortense la fava a seme grosso è seminata a postarelle, deponendo 3-5 seme per buchetta in 4-5 buchette a metro quadro.
Il seme andrebbe trattato con prodotti concianti per proteggere le piantine dagli attacchi di Rhizoctonia, Pythium e Phytophtora. Nella coltura di pieno campo la semina fitta è conveniente perché provoca l’innalzamento dell’inserzione dei baccelli più bassi, il che è vantaggioso per la mietitrebbiatura che in tal modo dà luogo a minor perdite di granella.
Per quanto attiene al diserbo, tradizionalmente la fava era una coltura sarchiata. Noi sconsigliamo sempre e comunque il diserbo chimico per cui si devono affinare tecniche di falsa semina e di regolazione dei fertilizzanti in funzione della presenza di alcune infestanti. Per questo motivo non esiste una tecnica univoca ma, per ogni area, vanno analizzate le piante presenti ed adottare le tecniche agronomiche più opportune.
Tra le cure colturali ricordiamo le sarchiature, una leggera rincalzatura, la cimatura.
Per quanto attiene alla raccolta ed utilizzazione questa varia in funzione della destinazione del prodotto (fresco, secco, foraggio, ecc.). La raccolta dei baccelli di fava da orto per consumo fresco si fa a mano.
I semi immaturi per l’inscatolamento e la surgelazione si raccolgono con macchine sgranatrici fisse o semoventi, quando hanno raggiunto il giusto grado tenderometrico. Il grado tenderometrico è fornito da un apposito apparecchio, chiamato tenderometro, che misura la resistenza del seme ad essere perforato da una punta. I valori tenderometrici ottimali di norma sono 95-105 per le fave da surgelazione, di 115-125 per le fave da inscatolamento.
La raccolta dei semi secchi si fa quando la pianta è completamente secca. La fava grossa incontra grosse difficoltà alla raccolta meccanica con mietitrebbiatrici, se non con pessimi risultati qualitativi (rottura dei semi). Solo il favino si raccoglie abbastanza facilmente mediante mietitrebbiatrice opportunamente regolate.
L’epoca di raccolta è la metà di giugno nell’Italia meridionale, la fine di giugno in quella centrale, la metà di luglio nell’Italia settentrionale con semina primaverile.
La produzione di baccelli per il consumo fresco (fava da orto) è dell’ordine di 20-30 t/ha.
La produzione di semi freschi per l’industria è considerata buona quando giunge a 5-6 t/ha. La produzione di semi secchi, anche se teoricamente potrebbe superare le 5 t/ha, in pratica è molto inferiore: 2-3 t/ha sono le produzioni medie più frequenti in Italia, con alti rischi di avere in certi anni rese anche assai inferiori a causa di fattori non o mal controllati dall’uomo (freddo, siccità, attacchi di ruggini o di afidi, virosi).
Tra le avversità della fava ricordiamo soprattutto le Orobanche. Altre avversità sono rappresentate da:
Antracnosi: gli attacchi più gravi sono quelli sui baccelli sui quali forma tacche necrotiche e depresse, nerastre, che si estendono ai semi in formazione.
Ruggine: si manifesta sulle foglie e sugli steli con la comparsa di pustole rugginose.
Mosaico: diversi virus provocano le malattie del mosaico sulla fava.
Afide nero: infesta la fava, e molte altre piante, formando colonie di afidi neri che portano le piante a grave deperimento oltre a trasmettere alcune virosi.
Tonchio: gli adulti depongono le uova sui giovani baccelli; le larve neonate forano i carpelli per raggiungere i semi all’interno dei quali si sviluppano scavandovi gallerie; al termine del ciclo gli adulti sfarfallano dai semi perforando i tegumenti seminali.
Secondo un’antica tradizione agraria, nell’orto sarebbe bene seminare alcune fave all’interno delle altre colture poiché questo legume, oltre ad arricchire il terreno di azoto, attirerebbe su di sé tutti i parassiti, che di conseguenza non infesterebbero gli altri ortaggi. La fava viene avvicendata come coltura miglioratrice tra due frumenti. Per la coltivazione in biologico vedi la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
La Fava come pianta alimentare è stata utilizzata dall’uomo nell’area mediterranea e medio-orientale in tempi molto remoti. Le sue origini quindi si potrebbero ascrivere a questo areale.
Nell’antichità storica, per tutto il Medio-Evo e fino al secolo scorso, le fave secche e cotte in svariati modi hanno costituito la principale base proteica alimentare di molte popolazioni specialmente di quelle meridionali d’Italia. Nei tempi recenti il consumo dei semi secchi si è ridotto, mentre ampia diffusione ha ancora nell’alimentazione umana l’uso della granella immatura fresca o conservata inscatolata o surgelata.
È noto il fatto che il consumo di fave fosse proibito ai Pitagorici, il che potrebbe essere legato al “favismo”, una manifestazione clinica caratterizzata da una crisi emolitica in risposta al consumo di fave dovuta alla carenza di glucosio-6-fosfato deidrogenasi, il difetto enzimatico più comune nella specie umana. Secondo la leggenda, Pitagora stesso, in fuga dagli scherani di Cilone (di Crotone), preferì farsi raggiungere ed uccidere piuttosto che mettersi in salvo attraverso un campo di fave.
Stando ad una credenza popolare diffusa in Italia, se si trova un baccello di fava contenente sette semi si avrà un periodo di grande fortuna.
Comunque la fava era già coltivata nell’età del bronzo, nell’antichità era conosciuta e apprezzata, anche se era circondata da “una macabra nomea”. Nell’antica penisola ellenica si riteneva, infatti, che Cerere avesse donato a una città dell’Arcadia i semi di tutti i legumi tranne quelli delle fave, cui era legata la superstizione di “albergare le anime dei morti”, credenza avvalorata appunto anche da Pitagora.
Al tempo dei Romani erano consumate secondo le ricette di Apicio, che le voleva assieme a uova, miele e pepe, prima di mescolarle a erbe e salse. Inoltre, durante le feste dedicate alla dea Flora, protettrice della natura che germoglia, i Romani le gettavano sulla folla in segno di buon augurio. Ma a festeggiamenti conclusi questo legume tornava ad essere ritenuto impuro in quanto utilizzato nei riti religiosi come cibo per i defunti, usanza simile a quella dei greci.
Tra le principali proprietà e benefici si ricorda che le fave sono ricche di fibre, indispensabili nella regolazione delle funzioni intestinali e contribuiscono al controllo dei livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
Tra i legumi risulta essere il meno calorico. La fava ha comunque un alto valore nutritivo: fornisce proteine, fibre, una vasta gamma di vitamine (A, gruppo B, c, e, K, pp) e sali minerali importanti per la loro azione di drenaggio dell’apparato urinario come il fosforo, il potassio ed il calcio. I semi di fava secchi hanno un alto contenuto proteico: la loro composizione media è infatti la seguente: sostanza secca 85%, sostanze azotate 23-26%, ceneri 3%, grassi 1,2%, fibra grezza 7%, estrattivi in azotati 48%.
Come accennato sopra alcuni soggetti predisposti non possono mangiarle, o anche semplicemente inalare del polline della pianta in fiore, a causa di una patologia ereditaria chiamata “favismo”, determinata dall’assenza di un enzima necessario a neutralizzare gli effetti nocivi di alcune sostanze tossiche presenti nelle fave.

Modalità di Preparazione –
Nell’alimentazione umana le fave entrano sia come prodotto fresco che secco.
Tra le ricette più caratteristiche di questo seme ricordiamo il macco di fave.
Tra Puglia, Calabria e Sicilia ognuno ha un modo di fare il macco.
Si fa difficoltà a trovare un accordo tra fave fresche e secche. È solo la semplicità, e insieme l’aromaticità del macco a determinare però il successo di questa pietanza.
Minestra o condimento per la pasta: non è chiaro neppure questo. Qualcuno ne fa pure polpette che presenta come macco fritto.
Comunque sia per la preparazione del macco le fave vanno lessate rapidamente, tritate grossolanamente e arricchite poi con tante variabili: dal peperoncino, al finocchietto o ad altre aggiunte aromatiche (senza mai dimenticare un buon olio di oliva extravergine) che ne fanno, di volta in volta dei piatti tipici e gustosi.
Nel vocabolario italiano si afferma che per macco, genericamente, si tratta di “una vivanda di fave sgusciate, bollite e ridotte in poltiglia”.
Per San Giuseppe, in Sicilia (in alcune zone), nel macco ci finiscono pure i legumi e le castagne. Attenzione, neanche col santo il macco trova pace. Non manca l’uso in alcuni paesi di aggiungere alle fave bieta e cardi e di chiamare il tutto minestra di San Giuseppe.
Ma le fave si prestano anche al consumo secco con un macco di fave secche, semplicemente bollite e servite a tavola condite con olio ed altre spezie. Tra gli utilizzi delle fave ricordiamo la pasta con le fave, alcuni risotti ed insalate con variabili di cui si dovrebbe fare un trattato a parte.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.