Anethum graveolens

Anethum graveolens

L’Aneto (Anethum graveolens L.) è una pianta erbacea perenne, originaria del mediterraneo che produce dei piccoli fiori ed appartenente alla famiglia delle Apiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Apiales, Famiglia Apiaceae e quindi al Genere Anethum ed alla Specie A. graveolens.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal greco « anethon » (Anice), che, a sua volta, deriva dall’antico egizio. Questo termine può essere tradotto con allontana i malori in riferimento alle proprietà medicamentose. L’epiteto specifico graveolens deriva dal latino «gravis» (pesante, forte) et « olens » (sentore), in quanto ha un odore alquanto forte. Secondo altre fonti il primo termine indicherebbe la provenienza dalla città di Neto, in Sicilia, l’attuale Noto, mentre il secondo significa “puzzolente” a sottolineare l’odore pungente della pianta. Nonostante tutto questo, non bisogna però pensare che il profumo dell’Aneto sia sgradevole, anzi era ed è usato come aromatizzante e conservante.
Il binomio scientifico (Anethum graveolens) è stato proposto per la prima volta da Carl von Linné (1707 – 1778) biologo e scrittore svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi, nella pubblicazione “Species Plantarum” del 1753.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Anethum graveolens è una specie di origine asiatica e successivamente naturalizzatasi in Europa meridionale; in Italia, pertanto, è da considerare specie “esotica naturalizzata” o “avventizia”. La sua distribuzione è su tutto il territorio italiano. Da alcuni considerata rara. Fuori dall’Italia (sempre nelle Alpi) si trova in Francia (dipartimento di Drôme) e in Austria (Länder del Vorarlberg, Tirolo Settentrionale, Carinzia, Stiria, Austria Inferiore). Sugli altri rilievi europei si trova nel Massiccio Centrale e nei Monti Balcani.
Il suo habitat tipico sono gli incolti e orti (coltivi utilitari). Si trova anche nelle regioni meridionali della Romania (es. Calafat, Dolj). Il substrato preferito è sia calcareo che siliceo con pH neutro, medi valori nutrizionali del terreno che deve essere secco.
La distribuzione rispetto all’altitudine è di media alta collina. Raramente si trova al di sotto dei 600 metri, mentre sui rilievi queste piante si possono trovare fino a 1000 m s.l.m.; la pianta pertanto frequenta i seguenti piani vegetazionali: collinare e in parte montano.

Descrizione –
L’altezza di queste piante annuali, o biennali in certi condizioni, varia da 0,2 a 1 m (massimo 1,5 m). La forma biologica è terofita scaposa, ossia sono piante che differiscono dalle altre forme biologiche poiché, essendo fondamentalmente annuali, superano la stagione avversa sotto forma di seme; sono inoltre munite di asse fiorale eretto e spesso privo di (o con poche) foglie. Tutta la pianta è glauca e aromatica ma con un odore che non è accettato da tutti.
La parte sotterranea è una radice fittonante mentre la parte epigea della pianta ha una aspetto caulescente con un fusto ramoso solo nella parte alta. I fusti sono eretti, un po’ gracili, a sezione cilindrica con superficie striata. I fusti inoltre sono articolati in nodi e internodi.
Le foglie sono a disposizione spiralata, del tipo pinnato-composto (3 – 4 pennatosette) con segmenti filiformi, il contorno della lamina è più o meno romboidale; i segmenti basali sono più ovati, quelli dell’ultimo ordine sono capillari. I vari segmenti si presentano con una nervatura mediana. Il colore è glauco. La larghezza delle foglie è circa di 1 mm; in particolare i segmenti più esterni hanno le seguenti dimensioni: larghezza 0,5 mm; lunghezza 4 – 20 mm.
L’aneto ha una infiorescenza ad ombrella composta (ombrella di ombrelle); i raggi per ogni ombrella sono 20 – 30 diseguali. Non è presente né l’involucro e neppure l’involucretto (strutture tipiche delle ombrellifere). Le Dimensioni delle infiorescenze variano da 5 a 8 cm. Lunghezza dei raggi: 3 – 5 cm. Lunghezza dei pedicelli: 6 – 10 mm.
I fiori sono piccoli di colore giallognolo (giallo – verdastro). Sono ermafroditi, attinomorfi, 4-ciclici (a 4 verticilli: calice – corolla – androceo – gineceo), pentameri (i vari verticilli sono composti da 5 elementi ciascuno). Dimensione del fiore: 2 mm, con una fioritura che normalmente varia da luglio a settembre.
I frutti dell’ Anethum graveolens sono degli diacheni (composti da due mericarpi – ossia due acheni saldati lungo l’asse centrale) chiamati anche frutti secchi schizocarpici. Sono alati, derivati dalle ali dei due singoli frutti saldati insieme. Sono piccoli a forma ovale, appiattiti sul dorso e a coste preminenti, di colore bruno e con superficie liscia e glabra; una volta raggiunta la maturazione in agosto-settembre si scindono in due parti. Dimensione del frutto: 4 – 5 mm.

Coltivazione –
Per la tecnica di coltivazione vedi la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
L’Anethum graveolens è una piana aromatica annuale, che da pochi anni sta avendo successo anche in Italia, dove un tempo non era neppure conosciuta; il nome latino è Anethum graveolens, e possiede proprietà erboristiche da non sottovalutare.
Analogo al finocchio per l’aroma e le proprietà, è per questo conosciuto anche con i nomi di: finocchio bastardo, finocchio fetido e finocchio rizu. È una spezia molto utilizzata in Germania, nell’Est Europeo, in Scandinavia, in Grecia (dove entra nella composizione del noto Tzatziki) e anche in India e in numerosi altri paesi del mondo, prevalentemente in piatti a base di pesce.
Inoltre le foglie, fresche o secche, sono impiegate per aromatizzare differenti preparazioni culinarie, generalmente le insalate, i pesci, le carni e le salse; mentre i semi servono per profumare i liquori e le confetture. Dai semi si ricava anche un olio (Olio di aneto).
Dell’Aneto vengono molto ricercati i semi e questo per due motivi. Il primo è che essendo dei semi possono ovviamente dare vita a delle nuove piante dopo essere stati seminati. Il secondo è che i semi sono una delle parti di questa pianta dotata di proprietà terapeutiche, assieme alle foglie.
I semi per essere utilizzati vanno prima fatti seccare perché da freschi hanno un odore molto forte. Le proprietà dei semi e dell’aneto in generale sono numerose. Un tempo veniva utilizzato come tonificante ma nel tempo si sono scoperte altre proprietà interessanti come per esempio quelle depurative, quelle antispasmodiche e quelle sedative e calmanti. Per quanto riguarda la depurazione pare infatti che questa pianta sia in grado di purificare il nostro organismo dalle scorie, di ridurre sensibilmente la ritenzione idrica e anche di combattere la cellulite.
Come accennato le proprietà dell’aneto hanno blandi effetti benefici per lo stomaco: digestive, aperitive, carminative (favorisce la fuoriuscita dei gas intestinali), antispasmodiche (attenua gli spasmi muscolari e rilassa anche il sistema nervoso), diuretiche (facilita il rilascio dell’urina) e anti-infiammatorie (attenua uno stato infiammatorio), calmanti e preparatorie per il sonno. In particolare viene utilizzato in infusione; l’aneto favorisce la digestione e lenisce i dolori colitici; i semi, in infusione, vengono utilizzati per fermare il singhiozzo, il mal di testa e la tosse infantile; altri utilizzi che vanno ricordati sono: indigestione, vomito nervoso, flatulenza, aiuta l’allattamento, gas intestinali, spasmi, crampi e anche come antisettico intestinale.
Gli infusi di aneto sono usati tradizionalmente per stimolare la secrezione lattea. L’Anethum graveolens, pertanto, può essere consumato attraverso gli infusi e le tisane che se prese la sera sembra abbiano anche un effetto rilassante in grado di placare persino lo stress e l’insonnia.
L’Anethum graveolens contiene tannini, resine, mucillagini ed oli essenziali (carvone, anetolo, limonene) che conferiscono soprattutto ai frutti funzioni aromatizzanti e medicinali.
Come erba alimentare e medicinale era già conosciuta dagli antichi egizi, greci e romani e si diffuse durante il Medioevo nel resto dell’Europa ed è diventata molto popolare nei paesi orientali, in Germania e soprattutto in Scandinavia.
Le foglie si utilizzano prevalentemente fresche per aromatizzare insalate, minestre, crauti (sauerkraut), salse da pesci, salmone marinato salato (gravlax), patate lessate, uova, ecc. I frutti hanno un aroma diverso da quello delle foglie, esso è più pungente e amarognolo, simile al carvi o kümmel (Carum carvi), e vengono adoperati insieme alle infruttescenze immature verdi per profumare cetrioli sott’aceto, l’aceto, salse e conserve. I frutti vengono utilizzati inoltre per aromatizzare pane, pasticceria e la grappa.
Andando indietro nel tempo, l’Aneto, viene già menzionata con questo nome da Aristotele e da Teocrito, e negli scritti romani da Virgilio e da Plinio.
Nonostante le proprietà dell’aneto siano più che altro legate alle questioni digestive, nelle quali questa pianta facilita la digestione e può essere utilizzato attraverso tisane, decotti e infusi, nel passato l’aneto ha assunto numerose valenze in diverse civiltà. Il primo popolo che con certezza utilizzò l’Anethum graveolens furono i greci anche se con molta probabilità questa pianta aromatica veniva già utilizzata dall’uomo. Nella civiltà greca era convinzione diffusa che questa pianta aiutasse a combattere gli attacchi epilettici e veniva inoltre utilizzato per stregonerie e sortilegi, riti nei quali era un ingrediente indispensabile. Qualche anno più tardi anche nella civiltà romana, l’aneto si diffuse tra i gladiatori i quali pensavano che l’Aneto accrescesse la loro forza e per questo condivano ogni loro pasto con i suoi semi, inoltre si coronavano il capo con questa pianta come simbolo di gioia. Dal medioevo si iniziò ad utilizzare l’Anethum graveolens per problemi digestivi ed è in questo periodo che si iniziarono a preparare tisane e decotti a base di aneto per migliorare la digestione.
L’Aneto che assomiglia alla pianta del Finocchio era già conosciuto dagli Egizi, che ne apprezzavano le virtù come digestivo; è citato nella Bibbia come pianta pregiata al punto da venir usata, quale moneta, per il pagamento delle tasse.

Modalità di Preparazione –
Prima di passare ad alcuni metodi per usarlo e prepararlo bisogna ricordare che l’Aneto può essere consumato per tutto il periodo vegetativo sia per le foglie sia per i suoi semi. Chi fa uso della pianta deve tagliare le foglie quando raggiungono l’altezza di circa venti centimetri. Chi invece è interessato ai semi, deve capovolgere la pianta mettendola in una posizione assolata finché non si completa la maturazione dei semi. Per la conservazione i semi vanno essiccati mentre le foglie possono essere congelate o anch’esse essiccate.
Le foglie fresche vengono tritate per insaporire piatti di pesce, minestre, formaggi freschi, uova, patate lesse mentre quelle essiccate vengono usate a fine cottura dato che hanno un aroma più tenue. I semi vengono usati per profumare l’aceto, le conserve, le verdure sotto olio e i funghi.
Per qualche strano motivo, in Italia l’aneto non viene molto utilizzato in cucina, anzi, sembra che per alcuni il suo aroma sia particolarmente sgradevole; in effetti i fusti e le foglie, se spezzati, emanano un aroma molto intenso ed acre, e le foglie, se consumate hanno un sapore piccante ed aspro, che forse non è amato da tutti.
In altri paesi, e ultimamente per fortuna anche sempre più in Italia, l’Anethum graveolens viene molto utilizzato, sia in Asia, sia in Europa, in particolare per accompagnare il pesce o le verdure.
Parte del merito per la riscoperta dell’aneto in cucina in Italia è dovuta alla introduzione negli anni ‘80 del consumo di salmone affumicato, il cui gusto dolciastro e la ricchezza di grasso ben si sposa con il sapore aspro e piccante di questa pianta; in effetti moltissimi italiani sono venuti a contatto con l’aneto per la prima volta nella loro vita fermandosi a pranzo in uno dei famosi centri per la vendita dei mobili svedesi, dove il salmone è parte fondamentale di quasi tutti i menù.
Questa erba aromatica si consuma fresca, possibilmente tagliata da poco, visto che i suoi aromi tendono a svanire rapidamente se la pianta viene fatta seccare; per avere aneto fresco per tutto l’arco dell’anno è consigliabile in autunno tagliarne una buona quantità, e porre le foglie sminuzzate in freezer, dove il profumo intenso si conserva abbastanza bene; ovviamente le foglie scongelate sono indicate solo per piatti caldi.
Il sapore di questa erba assai intenso e rinfrescante, viene quindi utilizzato per accompagnare piatti di pesce molto saporito e grasso, non è molto indicata in abbinamento a pesci dal sapore delicato, quali il branzino o l’halibut; si abbina perfettamente anche alle verdure, di cui accentua gli aromi, in particolare si sposa perfettamente con le patate, sia cotte al forno, sia preparare con panna acida e maionese per una bella insalata estiva.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.