Asparagus acutifolius

Asparagus acutifolius

L’asparago selvatico (Asparagus acutifolius L.) è una pianta della famiglia delle Liliaceae reperibile praticamente in tutto il bacino del Mediterraneo, anche se più rara nel nord. I nomi comuni ci “asparago spinoso” e “asparago pungente” derivano dalle caratteristiche spine poste alla base dell’apparato fogliare. Da non confondersi con il luppolo selvatico o con i germogli di pungitopo (entrambi chiamati anche “asparagi selvatici”), i cui germogli vengono ancora oggi raccolti a primavera nelle campagne e nei luoghi incolti per farne ottimi risotti, frittate e minestre.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico l’ Asparagus acutifolius appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Ordine Liliales, Famiglia Liliaceae e quindi al Genere Asparagus ed alla Specie A. acutifolius.

Etimologia –
Il nome del genere deriva dal greco “aspháragos”, che deriva probabilmente a sua volta dall’antico persiano asparag, cioè “germoglio” che confermerebbe l’origine orientale, probabilmente mesopotamica.
L’epiteto specifico proviene invece dal latino “acutifolius, -a, -um”, e si riferisce appunto alla forma spinosa delle “foglie”.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’Asparagus acutifolius è una specie tipicamente mediterranea in senso stretto e con un areale limitato alle coste mediterranee dove vegeta e cresce l’Olivo. L’Habitat caratteristico è quello delle macchie, leccete, boschi di latifoglie, siepi e soprattutto su substrato calcareo, da 0 a 1300 m s.l.m. è una specie xerofila.
In Italia è presente in quasi tutto il territorio ma comune soprattutto nelle regioni centro-meridionali; risulta più rara o sporadica man mano che si sale al nord.
L’Antesi si ha nel periodo tra agosto-novembre

Descrizione –
L’Asparagus acutifoliusè una pianta suffruticosa, generalmente dioica, sempreverde rizomatosa e molto ramificata che può raggiungere un altezza di 1,50 m.. I fusti sono legnosi e rigidi, arcuato-ascendenti, più o meno cilindrici, finemente pubescenti, solcati. I nuovi rigetti primaverili, ancora privi di cladodi, sono chiamati turioni.
Le foglie sono ridotte a minuscole squame membranacee speronate, spinose alla base dei fusti, sostituite per la funzione clorifilliana dai cladodi (rametti trasformati) che si sviluppano nella loro ascella. Essi sono aghiformi (0.6 x 4-9 mm) e rigidi, canalicolati, più o meno eguali fra loro, con una spinula cornea e pungente all’apice, disposti in fascetti verticillati di 4-12.
I fiori sono solitari o appaiati, su brevi pedicelli articolati (3-8 mm) disposti all’ascella dei cladodi, con perigonio (4-5 mm) a 6 tepali verde-giallastri saldati alla base. I fiori sono apparentemente ermafroditi presentando gli organi riproduttivi femminili e maschili, ma si comportano come unisessuali: i fiori femminili sono caratterizzati da stami corti con antere sterili (staminodi) che non producono polline, mentre nei fiori maschili il gineceo è abortivo e sensibilmente più piccolo in rapporto ai tepali, e non arriva alla fruttificazione.
Troviamo sei Stami mentre l’ovario è supero tricarpellare. Gli stimmi sono tre. Il frutto è una bacca sferica (5-6 mm Ø), verde, quasi nera a maturità, contenente 1-3 semi. L’impollinazione è entomogama.
Spesso con il termine di  asparago selvatico vengono erroneamente chiamati i germogli del luppolo selvatico ed i germogli di pungitopo, anch’essi molto diffusi allo stato selvatico.

Coltivazione –
L’asparago selvatico è una pianta spontanea che sfugge i terreni umidi ed argillosi, prediligendo i terreni sabbiosi e ricchi di sostanza organica, vive bene sia nei terreni di pianura che di collina, il solo limite è che la sua adattabilità diminuisce oltre i 600 m di altitudine.
Attualmente è un prodotto molto ricercato sia in cucina, per la sua tipicità, che in medicina per gli effetti salutistici; occupa spazi di mercato interessanti spuntando buoni prezzi di vendita.
Le molteplici prove di addomesticamento e di messa in coltivazione dell’asparago selvatico, hanno confermato che la messa in coltura dell’asparago selvatico offre notevoli vantaggi; in particolare offre la possibilità di programmare la produzione sia nella quantità che nei tempi di raccolta, una maggiore facilità nella raccolta, la disponibilità della coltura nella propria azienda, la possibilità di 2 raccolti nell’arco dello stesso anno.
Pur non avendo una resa paragonabile agli asparagi che troviamo nei centri commerciali, possiamo impiantare con relativa facilità una piccola coltivazione per uso domestico o cominciare a pensare a tipologie di coltivazioni più estese per un prodotto assai pregiato. In particolare le aree collinari del vastese e del Sangro e del basso Molise  sono risultate particolarmente vocate per questo tipo di coltivazione ma ciò non toglie la sua coltivazione in tutta l’area tipica del suo habitat. Sarebbe davvero il caso di avviare questo genere di coltivazione perché potrebbe riscuotere un notevole successo di mercato. Ecco una utilissima guida per passare dalle parole ai fatti: Come realizzare una piccola coltivazione di asparago selvatico partendo dal seme.
Nel terreno non devono esserci ristagni d’acqua (umidità stagnante) tali da compromettere le radici, si lavora il terreno a una profondità di 35-40 cm, interrando al contempo 35-40 kg di letame (oppure un’equivalente quantità di compost) ogni 10 metri quadrati di superficie. Quando i frutti (bacche) sono maturi (autunno avanzato), si raccolgono e si lasciano completamente essiccare: a questo punto dai frutti si estraggono i semi. La semina si può eseguire in coltura protetta (meglio se riscaldata) in marzo, adoperando contenitori alveolati di plastica (non in polistirolo) da circa 80 posti e l’apposito terriccio per semine. Il trapianto di asparago selvatico si esegue non appena le piantine sono sufficientemente sviluppate e le radici in grado di trattenere completamente il terriccio: in questo modo l’estrazione dai contenitori è agevole. Si effettua entro giugno, distanze approssimative sulla fila 30-35 cm e 120-150 cm tra una fila e l’altra. Occorre poi seguire le piantine di asparago selvatico con moderate ma frequenti irrigazioni, in modo da mantenere il terreno sempre leggermente umido. È opportuno iniziare la raccolta a partire dal terzo anno dopo l’impianto.

Usi e Tradizioni –
Gli asparagi sono uno scrigno di nutrienti benefici, tra i quali possiamo trovare fibre vegetali, acido folico e vitamine, con particolare riferimento alla vitamina A, alla vitamina C ed alla vitamina E. Presentano inoltre un interessante contenuto di sali minerali, tra i quali è bene evidenziare il cromo, un minerale che permette di migliorare la capacità dell’insulina di trasportare il glucosio dal flusso sanguigno verso le cellule del nostro organismo.
A tale proposito, studi recenti hanno indicato gli asparagi tra gli elementi indicati per il consumo alimentare al fine di attuare una prevenzione del diabete di tipo 2 che inizi proprio dalla tavola. I principi attivi contenuti negli asparagi tramite esperimenti di laboratorio si sono rivelati in grado di agire favorendo la produzione di insulina e diminuendo i livelli di glucosio nel sangue.
Gli asparagi, così come l’avocado, i cavoli ed i cavolini di Bruxelles, risultano essere particolarmente ricchi di una sostanza denominata glutatione, utile a favorire la depurazione dell’organismo, migliorando la sua capacità di liberarsi di sostanze dannose e componenti cancerogeni, oltre che dei radicali liberi.
È per tale motivo che il consumo di asparagi potrebbe essere giudicato utile nella prevenzione di alcune forme di cancro, con riferimento soprattutto al cancro alle ossa, al seno, al colon, alla laringe ed ai polmoni. Gli asparagi sono inoltre ricchi di antiossidanti, una caratteristica che li rende tra i vegetali maggiormente utili a contrastare i segni dell’invecchiamento. Secondo alcuni studi preliminari, gli asparagi potrebbero essere utili per rallentare il processo di avanzamento dell’età biologica.
Un’altra proprietà benefica attribuita agli asparagi riguarda la loro potenziale capacità di aiutare il nostro cervello a contrastare il declino cognitivo.
Inoltre, gli asparagi contengono elevati livelli di un amminoacido denominato asparagina, che costituisce un diuretico naturale, permettendo in questo modo all’organismo di espellere il sodio in eccesso.
Gli asparagi presentano un elevato contenuto di potassio, un sale minerale prezioso per la regolazione della pressione sanguigna e per il funzionamento dei muscoli, compreso il cuore.
Insieme ai topinambur, gli asparagi sono considerati particolarmente benefici per il nostro apparato digerente per via del loro contenuto di inulina, una tipologia di carboidrato che giunge intatto all’intestino e che rappresenta una fonte ideale di nutrimento per la flora batterica, con particolare riferimento ai lactobacilli. Oltre a supportare la digestione, gli asparagi sono considerati alla stregua di un vero e proprio antinfiammatorio naturale.
Ricapitolando gli asparagi sono:

• Ricchi di vitamine;
• Ricchi di Sali minerali;
• Ricchi di fibre;
• Depurano l’organismo e sono diuretici;
• Prevengono il diabete tipo 2;
• Sono antiossidanti;
• Prevengono alcune forme di cancro;
• Contribuiscono al buon funzionamento del sistema nervoso;
• Prevengono patologie cardiocircolatorie;
• Sono antinfiammatori naturali;
• Aiutano la digestione e migliorano le funzioni intestinali.

Proprio grazie a tutte le proprietà sopra riportate, mangiare asparagi ci consente di ottenere una serie di benefici: tenere a bada la glicemia, assumere un buona dose di vitamine e sali minerali, avere un effetto diuretico e depurativo sull’organismo. Queste ultime caratteristiche li rendono particolarmente consigliati a coloro che soffrono di ritenzione idrica, edema o ipertensione.
Questi vegetali sono inoltre ottimi, all’interno di un dieta corretta, per migliorare digestione e regolarità intestinale (ottimi per chi soffre di stipsi). Interessante anche l’effetto su cervello, l’acido folico in essi contenuto, infatti, in associazione con la vitamina B12, permette la prevenzione dei disturbi che potrebbero affliggere la sfera cognitiva con l’avanzamento dell’età.
Il consumo di asparagi è indicato poi nella prevenzione delle patologie cardiocircolatorie, oltre che per favorire il buon funzionamento del sistema nervoso.
Gli asparagi possono offrire benefici in caso di:

• Glicemia alta;
• Ritenzione idrica;
• Edema;
• Ipertensione;
• Stipsi;
• Digestione difficile;
• Necessità di depurare l’organismo;
• Prevenzione declino cognitivo;
• Favorire il lavoro del sistema nervoso;
• Prevenire patologie cardiovascolari;

Gli asparagi sono in gran parti composti da acqua ma offrono anche un certo quantitativo di carboidrati, proteine e fibre (sostanze utili al benessere intestinale). Sono un cibo a contenuto nullo di grassi e, come abbiamo già visto, contengono anche diverse vitamine e sali minerali benefici per il nostro organismo. Per quanto riguarda sali minerali e vitamine gli asparagi contengono:

• Potassio 253 mg;
• Fosforo 64 mg;
• Calcio 25 mg;
• Magnesio 14 mg;
• Ferro 0,73 mg;
• Zinco 0,59 mg;
• Manganese 0,203 mg;
• Vitamina C 31,8 mg (53% RDA);
• Vitamina A 948 UI;
• Vitamina B1 0,121 mg (8,6% RDA);
• Vitamina B2 0,131 mg (8,2% RDA);
• Vitamina B3 1,202 mg (6,7% RDA);
• Vitamina B5 0,184 mg (3,1% RDA);
• Folati 191 µg (95,5% RDA).

Gli asparagi sono ipocalorici: 100 grammi apportano infatti solo 41 calorie al nostro organismo. Ricordiamo inoltre che sono poverissimi di grassi e hanno colesterolo pari a 0. Favorendo inoltre depurazione e diuresi, sono particolarmente indicati per chi segue un regime alimentare finalizzato alla perdita di peso.
L’asparago selvatico ha un sapore amarognolo sono spesso utilizzati in cucina per fare frittate, o sughi (molto apprezzato il riso con asparagi), germogliano in primavera e si possono cogliere più volte. Nella loro ricerca e raccolta non bisogna estrarre anche il gambo bianco sottoterra affinché ributti per più volte.
Nel dialetto locale il turione di asparago è chiamato spirne (o anche sparge, spèrne, spièrni). La pianta adulta nel vastese è chiamata “rocchie de spirne“, “mamme de spirne”, in altre località abruzzesi asparace, asperage, , cècasurge, sbèrgene, sparace, spinarole, spìne, vischiarne.  Con il nome “vischiarne” o “vischiare” nell’Alto Vastese si indica soprattutto il Pungitopo (Ruscus aculeatus) che  quando giovane e tenero è anch’esso assai apprezzato dagli estimatori in varie località d’Abruzzo e Molise.
I turioni di A. acutifolius sono commestibili come quelli delle altre specie affini. Hanno un sapore leggermente amarognolo e sono molto ricercati per varie preparazioni gastronomiche.
Le proprietà del genere Asparagus sono molto note. I turioni e soprattutto i rizomi, hanno effetti eminentemente diuretici, depurativi, lassativi e dimagranti. Contengono aminoacidi (asparagina) e molti sali minerali. Ma l’uso non è consigliabile a chi soffre di infiammazioni renali. Nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole.
Alcune Regioni ne regolano la raccolta allo stato selvatico stabilendone il periodo ed i limiti di quantità, altre impongono anche il possesso di un tesserino specifico per poterli raccogliere.

Fino ad un recente passato le piante di Asparago pungente, per via della loro robustezza, venivano utilizzate dagli spazzacamini per ripulire le canne fumarie dei camini. Lo spazzacamino arrotolava alcuni cespugli di asparago creando una “palla” spinosa di circa 50-80 cm di diametro. Questa veniva legata ad una corda e tirata varie volte attraverso la canna fumaria in modo da scrostare la fuliggine  dalle pareti della canna fumaria.

L’Asparago era già consumato dagli Egizi e dagli antichi Romani che già nel 200 a.C. avevano dei manuali per la coltivazione. L’asparago è citato da Teofrasto, Catone, Plinio e Apicio che ne descrissero minuziosamente il metodo di coltivazione e di preparazione. Agli imperatori romani gli asparagi piacevano così tanto che avevano navi apposite per andarli a raccogliere. Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi, nel XVI secolo giungere all’apice della popolarità anche in Inghilterra; solo successivamente fu introdotto in Nord America.
Va evitato in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli e infiammazioni delle vie urinarie.

Modalità di Preparazione –
Per la loro preparazione iniziamo dalla loro raccolta e da alcune regole da seguire. Esistono diverse scuole di pensiero in materia. In linea di principio, se l’asparago è abbastanza lungo, occorre staccarlo nella parte non legnosa, a circa 20 cm dalla punta. In questo caso, il fusto dell’asparago non reciso “spica” ossia emetterà getti laterali.  Se l’asparago è giovane alcuni lo recidono (a mano o con delle forbici) alla base, al livello del terreno, altri lo raccolgono estirpandolo dal terreno, asportandone anche la parte bianca sottoterra per 5-15 cm., avendo cura però di non danneggiare la pianta madre. Antiche credenze del vastese sostengono che se l’asparago viene estirpato, produrrà 10 nuovi asparagi. In effetti, questo sembrerebbe il metodo migliore per far continuare a produrre nuovi getti.
Per una raccolta sicura e per evitare spiacevoli inconvenienti vi consigliamo di munirvi di un’attrezzatura idonea come stivali, guanti, forbici.
Purtroppo spesso nei nostri boschi si aggirano persone che mancano di responsabilità, educazione e misura. Per questo motivo molte Regioni, ad esempio la Toscana, il Veneto, la Sicilia, hanno predisposto appositi regolamenti per disciplinare metodi e quantità di raccolta e soprattutto per evitare il danneggiamento e la distruzione della pianta madre. In Abruzzo manca un regolamento specifico per la raccolta degli asparagi selvatici. Abbiamo trovato solo una indicazione relativa alla quantità di raccolta degli asparagi (A. acutifolius) pari a 1 kg massimo a persona.
Prima di essere cucinati come più gradite, gli asparagi devono essere lavati e puliti. Rispetto ad altri tipi di ortaggi, non è difficile pulire gli asparagi serve solo uno spelucchino o un coltello a lama liscia con il quale compiere pochi e semplici passaggi.
Gli asparagi si prestano a molti utilizzi in cucina. Con questa pianta, tipica della primavera, si possono realizzare primi, secondi piatti o contorni ma spesso apprezzatissimi sono anche gli asparagi così come sono, semplicemente conditi con olio extravergine di oliva e limone.
Gli asparagi selvatici sono ottimi nei primi piatti, per preparare gustosi risotti o per condire la pasta. Sono perfetti lessati, abbinati alle uova sode o alla maionese, ma ottimi anche nelle frittate o come ingrediente principale di flan e tortini.
Il germoglio degli asparagi è più delicato della base dello stelo, per questo motivo si consiglia di cuocerli in verticale legando gli steli tra di loro. In questo modo solamente la parte inferiore sarà immersa nell’acqua bollente e i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, otterranno una cottura a vapore. Per una cottura ottimale esiste l’asparagiera, una pentola di forma cilindrica alta e stretta dotata di maniglie e di un cestello perforato che facilita la cottura non dovendo legare gli steli.
In Sardegna il cartoccio di asparagi, per lo più delle specie Asparagus acutifolius, viene spesso cucinato alla brace: si avvolgono gli asparagi conditi con olio e sale con almeno due strati di alluminio in pellicola e si ricoprono di braci e cenere caldissima per circa 15-20 minuti, tuttavia prima dell’avvento della pellicola di alluminio si usava avvolgere gli asparagi in foglie di Asfodelo; in alcune località questa pratica è tuttora utilizzata.
Per esaltare il caratteristico sapore degli asparagi potete cucinarli utilizzando il dragoncello. Grazie alla perfetta unione di questi due ingredienti potrete preparare contorni o salse gustose per i vostri piatti preferiti. Altri abbinamenti consigliati con gli asparagi sono: curry, pepe bianco, aneto e senape.
Gli asparagi, come abbiamo già detto, si possono utilizzare anche quando si sta seguendo una dieta dimagrante, dato il loro basso apporto calorico, la capacità di tenere a bada la fame e di stimolare la diuresi.
Gli asparagi non presentano particolari controindicazioni, se non un eventuale ipersensibilità alla pianta. Attenzione in particolare chi è allergico alle piante della famiglia delle Liliacee a cui appartengono anche cipolla, aglio e porro. Sconsigliati anche a chi soffre di calcoli o disturbi ai reni dato che si tratta di alimenti ricchi in purine. Tra gli “effetti collaterali” degli asparagi vi è l’odore caratteristico che assume l’urina dopo il loro consumo, non c’è nulla da preoccuparsi questo è dovuto alla presenza di asparagina.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.