Capparis spinosa

Capparis spinosa

Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale.

Sistematica –
Dal punto di vista botanico il cappero appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Dilleniidae, Ordine Capparales, Famiglia Capparaceae, Sottofamiglia Capparoideae, alla Tribù Cappareae, Genere Capparis e quindi alla Specie C. spinosa.

Etimologia –
Sembra che il termine del genere derivi dall’arabo ” kabar” o ” kappar” oppure è di origine latina in riferimento alla forma del seme simile a un capitello. L’epiteto della specie è riferito alla presenza di stipole erbacee ridotte a spine.
Oltre ai nomi comuni in italiano in quasi tutte le regioni alla pianta viene assegnato un nome locale. Per es. in Sicilia Chiapparo, in Liguria Tapano, in Veneto Zucchetta ecc..

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il cappero è spontaneo lungo le coste del Mediterraneo, dove lo si può trovare in formazioni perenni e nelle zone tropicali e subtropicali; predilige un substrato povero, sabbioso, ricco di calce e dotato di un buon drenaggio.

Descrizione –
Il portamento del Capparis spinosa è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.
Le foglie sono alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. La forma della lamina è ovata, il margine è liscio,le nervature sono pennate e non è una foglia composta. Il nome dato alla specie è dovuto alla presenza, alla base del picciolo, di due stipole trasformate in spine. Nella varietà inermis, la più comune, le stipole sono erbacee e cadono precocemente.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L’androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L’ovario è supero, con stimma sessile.
Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2–3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1–2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cucunci o cocunci.

Coltivazione –
Il cappero è una pianta che cresce bene ovunque, ma preferisce terreni sciolti e ben drenati anche se ad esempio a Pantelleria tipica terra vulcanica, viene coltivata in zone marginali.
Se pensate di allevare questa pianta e di farvi un piccolo cappereto, il primo consiglio è quello di preparare adeguatamente il terreno in quanto, essendo una pianta perenne, deve essere sistemato in modo da consentire le opportune lavorazioni annuali. E’ importante realizzare all’impianto uno scasso profondo di circa 50-60 cm; questo perché le radici del cappero si spingono molto in profondità. Contemporaneamente sarebbe opportuno fare anche una buona concimazione di fondo apportando soprattutto sostanza organica.
Il periodo migliore per impiantare una coltivazione di capperi è sicuramente tra gennaio e febbraio perché in questo periodo il terreno è ancora molto umido e quindi idoneo all’attecchimento delle giovani piantine.
I sesti d’impianto dovranno essere 2,0 m x 2,0 m oppure 2,5 m x 2,5 m tra le file e lungo le file (circa 1000-2000 piante per ettaro).
Le piantine dovranno essere collocate ad una profondità di circa 35 cm, potando leggermente l’apparato radicale e liberando la pianta di tutta la parte aerea con una drastica potatura, eliminandola a circa 3 cm al di sopra del colletto della pianta. In considerazione del fatto che l’impianto si effettua quando ancora si è nel periodo invernale, sarebbe preferibile coprire del tutto la piantina con uno strato leggero di terra (circa 1 cm) per proteggerle da eventuali gelate e dai venti freddi.
Mediamente saranno necessarie da due a tre irrigazioni durante il primo anno d’impianto.
Si evidenzia come un cappereto dura circa 20-30 anni.
Per quanto riguarda le lavorazioni del terreno si sottolinea come per quasi metà dell’anno il terreno che ospita le piante di cappero non richiede lavorazione (all’incirca da settembre a gennaio) in quanto le piante sono in riposo vegetativo e le parti erbacee sono secche. In questo periodo è opportuno lasciare che le erbe infestanti prolifichino per essere poi interrate con le prime lavorazioni, apportando, in questo modo, una buona quantità di sostanza organica, utile alla crescita delle piante.
A partire dal mese di gennaio si iniziano le lavorazioni superficiali del terreno per interrare le erbacce. Questa pratica, normale per tutte le colture, diventa molto importante per il cappero in quanto essendo una coltura che viene condotta in asciutto, mantenere le infestanti significherebbe lasciare delle temibili concorrenti per il possesso della poca acqua presente nel terreno. Non consiglio l’uso di diserbanti o comunque di prodotti chimici per il loro controllo in quanto parliamo di piccole coltivazioni e per uso personale, pertanto è preferibile che le erbacce siano eliminate o con le lavorazioni del terreno o manualmente.
Per la potatura è bene chiarire che il cappero è una pianta che va potata con cura alla fine dell’inverno (gennaio-febbraio). Si deve tagliare solo il legno secco ed i succhioni, vale a dire quei rami vigorosi che non producono fiori ma che sottraggono linfa alla pianta. Bisogna inoltre potarla in modo da lasciare numerosi rametti lunghi circa mezzo centimetro in quanto il cappero fiorisce solo sui rami emessi nell’anno.
Prima dei due anni di età la pianta non si pota.
Pur essendo una pianta rupicola, il cappero trae vantaggio, come detto, dalla coltivazione in piena terra e irrigato moderatamente ha uno sviluppo più rigoglioso, producendo fiori da maggio a ottobre. Si propaga per seme o preferibilmente per talee.
La talea si esegue in estate, prelevando un pezzo di 7–10 cm di un ramo legnoso di 2-3 anni d’età, quindi lo si pone in una cassetta riempita di torba e sabbia. Per favorire la radicazione è consigliato l’uso di polveri radicanti. Formatesi le radici, si prelevano le piantine e si invasano singolarmente in vasetti di circa 10 cm di diametro.
La propagazione per seme è difficoltosa dato che la germinazione dei semi è buona solo se i semi sono seminati immediatamente dalla raccolta dai frutti, è invece molto difficoltosa (germinabilità del 5 – 10%) quando entrano in dormienza (cioè si essiccano), la preparazione con semi in acqua calda e poi in ammollo per qualche giorno aumenta la germinabilità. La possibilità di germinazione aumenta anche qualora la semina venga eseguita nei mesi invernali (dicembre – gennaio). Si semina in cassette, riempite di torba e sabbia, lasciate all’aperto nel periodo estivo e riparate in autunno–inverno. Nella primavera successiva si può trapiantare la nuova pianta direttamente nel terreno o singolarmente in un vaso. La semina può avvenire anche direttamente nelle fessure di muri a secco ben esposti al sole in autunno. Occorre però inserire i semi pressati in una manciata di muschio che proteggerà il seme durante l’inverno e lo terrà umido, altra soluzione: inserire dei semi dentro un fico maturo, o in una zolletta di fango pressato inserendo poi il tutto nella fessura del muro. Le piantine nasceranno verso maggio-giugno.

Usi e Tradizioni –
Già conosciuto e descritto da Dioscoride e Galeno che gli attribuivano proprietà medicamentose specialmente nella corteccia delle radici che già usavano come diuretico, tonico, astringente, e antispasmodico.
Nella medicina popolare veniva usato anche come antidepressivo e per curare il cuore e la milza; per l’uso esterno serviva per disinfettare ferite e piaghe.
Il sapore amaro è dato dalla presenza di un flavonoide la “capparirutina” in grado di curare le pareti dei vasi capillari e le emorroidi.
In cucina si utilizano i fiori immaturi e inaperti dopo averli trattati in salamoia o salatura per lenire l’amaro e per meglio conservarli. Nella cucina italiana , specialmente in quella centro-meridionale, i capperi, entrano a far parte in molte ricette culinarie per insaporire carni lesse, vitello tonnato, salse, insalate e la preparazione come condimento di pesci (famoso è lo Stoccafisso alla Ghiotta)
Catone riporta una ricetta di “vino medicato” con capperi e ginepro pestati in 2 “congi” (circa 6 litri e mezzo di vino) da prendersi a dosi predefinite tutte le mattine per curare la stranguria (difficoltà a urinare).
Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata.
Sono note fin dall’antichità le proprietà afrodisiache del cappero.
I capperi contengono più quercetina in rapporto al peso che ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.
La corteccia delle radici ha notevoli proprietà diuretiche, i boccioli contengono sostanze dotate di proprietà toniche e digestive.

Modalità di Preparazione –
In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.
L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).
Infinite sono le ricette della cucina mediterranea che contemplano l’uso dei capperi, con acciughe e aglio essi non dovrebbero mai mancare in cucina, perché sono in grado di aggiungere sapore a molte vivande. I migliori capperi italiani pare siano quelli prodotti nelle isole Eolie.
Dal punto di vista della medicina naturale, i capperi in antichità venivano utilizzati per preparare uno speciale infuso, a base delle radici della pianta e dei germogli più giovani, che era considerato utile per alleviare i reumatismi. In erboristeria si utilizzano soprattutto le cortecce e le radici. Il decotto preparato con le radici veniva usato per lavare le ulcere e le ferite. Gli oli essenziali vengono invece impiegati per i massaggi.
I capperi si possono preparare e conservare sotto sale.
I capperi si raccolgono ancora chiusi e si conservano sotto sale. La preparazione dei capperi sotto sale rappresenta una delle tante conserve naturali che possiamo preparare in casa. Il sale grosso da cucina si rivela infatti perfetto per conservarli senza utilizzare additivi o sostanze chimiche, tipiche dei prodotti confezionati in vendita al supermercato.
Ad esempio, vi serviranno 1 kg di capperi e 1 kg di sale grosso. Per preparare i capperi sotto sale raccogliete i boccioli quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito.
Poi versate sul fondo di un vaso di vetro o di coccio uno strato di sale grosso e uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l’ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri. Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione, che può essere molto lunga, anche di un anno. Un unico accorgimento: ricordate di sciacquare bene i capperi che estrarrete dal barattolo prima di mangiarli, per eliminare il sale in eccesso.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.