Lupinus albus

Lupinus albus

Il lupino bianco (Lupinus albus L., 1753) è una pianta annua della famiglia delle Fabaceae, con asse fiorale allungato.

Sistematica –
Il lupino bianco, dal punto di vista sistematico, appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboidee, Tribù Genisteae e quindi al Genere Lupinus ed alla Specie L. albus.

Etimologia –
Il nome del genere significa: del lupo, assonante con il greco “lýpe” = dolore e con “lépo” nel probabile significato di legume per i lupi in quanto tossico; l’appellativo specifico fa riferimento al colore prevalente dei fiori. Comunque il termine usato per il genere si fa derivare, con varie motivazioni, dal lupus latino, mentre albus fa riferimento al colore dei fiori per distinguerlo da altre specie che producono fiori con colori e tonalità diverse. La pianta è conosciuta comunemente come lupino, anche se a volte può essere aggiunto l’aggettivo bianco per distinguerla da altre specie selvatiche e soprattutto dalle numerose varietà ornamentali sempre più di moda. I nomi dialettali si rifanno per lo più sempre al termine lupino.
Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il lupino è una leguminosa da granella nota e diffusa fin dalla più remota antichità nel Bacino del Mediterraneo e nel Medio Oriente per la sua notevole adattabilità agli ambienti più ingrati, acidi e magri dove ogni altra leguminosa fallisce. Il Lupino bianco, è considerato una pianta miglioratrice dei terreni in termini di fertilità azotata e sembrerebbe originario dell’Europa. Si adatta bene ai terreni limoso-sabbiosi. La peculiarità del Lupino è quella di prosperare in sciolti e ben drenati, dal piano sino a circa 1.000 m s.l.m. Vegeta in Italia fino al Po e in Liguria e in molte regioni europee.

Descrizione –
Il Lupinus albus è unaa pianta erbacea annuale, eretta fino a 1,5 m, poco ramificata e pubescente, presenta una radice robusta, fittonante e ricca di tubercoli radicali dovuti al simbionte Rhizobium. addossati all’asse del racemo. Gradevole a vedersi per il colore verde argentato delle belle foglie palmate, lanceolate, con una leggera peluria e i bei fiori bianchi estivi che sono riuniti in infiorescenze a racemo apicali che, dopo la fecondazione, prevalentemente autogama, formano i legumi che sono lunghi ed eretti. I frutti sono legumi con semi, i lupini, leggermente appiattiti color caffellatte.

Coltivazione –
Come tutti i tipi di lupini anche il Lupinus albus teme i ristagni idrici e l’asfissia radicale, richiedendo terreni sciolti e ben drenati. I terreni sub-acidi di origine vulcanica sono i più adatti. Il lupino va considerato come una coltura miglioratrice che si alterna con il cereale autunnale.
La semina si effettua ad ottobre-novembre su file distanti 0,25-0,35 m per ottenere 20-30 piante a metro quadro. La maturazione avviene a giugno-luglio; oggi si tende a far essiccare le piante in campo per poi procedere con la trebbiatura. Produzioni medie di 2,5-3,5 t ad ettaro.
Il controllo delle malerbe può essere realizzato con la falsa semina e comunque con un’attenta applicazione delle rotazioni.
La maturazione si raggiunge in giugno-luglio. Tradizionalmente il lupino era raccolto prima della piena maturazione, tagliando o estirpando le piante, lasciandole in campo a completare l’essiccazione e trebbiandole successivamente a parte.
La raccolta con mietitrebbiatrice è ostacolata dalla scolarità con cui i baccelli maturano, dalla facile deiscenza dei baccelli stessi e dalla possibilità che i semi siano rotti dagli organi lavoranti della mietitrebbiatrice.
Le avversità crittogamiche che possono recare serio pregiudizio al lupino sono i marciumi radicali (Fusarium spp., Rhizoctonia solani, Phythium debaryanum), favoriti dal terreno asfittico. Anche diversi virus possono attaccare questa specie.
Il lupino è un legume contenente un alto tasso di azoto che, dal legume adagiato sul terreno, viene rilasciato lentamente. Tale prodotto viene utilizzato per migliorare la fertilità dei terreni destinati alla coltivazioni dei cereali e comunque andrebbe ripresa la sua coltivazione nono solo per motivi agronomici ma riprendere una biodiversità colturale sempre più minacciata da un’agricoltura molto energivora.
In Italia la coltura del lupino è crollata a seguito dello spopolamento delle aree svantaggiate nelle quali il lupino aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali quanto mai poveri. Le regioni italiane dove il lupino ha la maggior diffusione sono Calabria, Lazio, Puglia e Campania.
Nuove prospettive di espansione potrebbero aprirsi per il lupino con la selezione di varietà a bassissimo contenuto di alcaloidi (varietà dolci).

Usi e Tradizioni –
Il lupino è pianta spontanea conosciuta fin dall’antichità ma dagli antichi (Egizi, Greci, Romani) anche coltivata. L’uso alimentare dei lupini si perde nella notte dei tempi, tanto che i lupini, chiamati thermos, erano il cibo dei filosofi cinici o venivano mangiati presso i Greci con funzioni propiziatorie.
Quando diciamo “lupino”, forse a molti di noi viene in mente il romanzo “I Malavoglia” di Giovanni Verga, in cui vengono narrate le vicissitudini di questa famiglia che persero un carico di lupini!
Il lupino è stato fino a poco tempo fa appannaggio soprattutto delle fasce di popolazione più povere, in quanto utile per il notevole apporto proteico. Più volte nel corso degli ultimi secoli la ricerca si è concentrata sui lupini come pianta alimentare dalla quale poter ricavare tuttavia anche molti altri prodotti.
Al lupino vengono attribuite inoltre diverse proprietà terapeutiche: antinfiammatorie, antifebbrili, diuretiche, emmenagoghe. I principi attivi si trovano nei semi. In alcune zone del Mediterraneo i lupini sono mangiati crudi, dopo immersione e diversi cambi d’acqua per parecchi giorni, in funzione antielmintica.
Frequente in talune aree del Cento Italia l’utilizzo come alimento per i diabetici.
Oggi si producono in via industriale farine e altri preparati a base di semi di lupino con funzioni dietetiche e medicinali, ma rimane decisamente sconsigliato l’uso di lupini spontanei non trattati, crudi, a scopo terapeutico, per i possibili gravi problemi di intossicazione ai reni e al fegato o ad altri organi importanti che possono causare.
Il lupino è un ottimo fissatore di azoto ed è spesso destinatario di questa funzione nelle pratiche agricole, oltre che utilizzato per produrre concime vegetale. Dai fusti si può ricavare anche una fibra tessile. Oggi è pianta utilizzata anche a scopo ornamentale, venduta in molti vivai nelle versioni delle cultivar di maggior successo, ricavate anche da specie simili. Dalla selezione operata su Lupinus albus sono stati prodotte varietà che presentano semi privi degli alcaloidi amari, dalle prospettive alimentari e medicinali industriali più che interessanti per il futuro.
I costituenti principali sono: lupanina, acido citrico e alcuni acidi organici, resine, oli e piccole quantità di principi di natura chimica dotati di proprietà ipoglicemizzanti. I semi contengono anche alcaloidi affini al gruppo della sparteina e sono fonte di ferro, potassio fosforo e vitamine B1, A e C, acidi grassi essenziali Omega-3 e Omega-6, tiamina e riboflavina.
Recenti studi hanno dimostrato che il lupino gioca un ruolo positivo nel diminuire i livelli di colesterolo, combattere l’obesità, diabete e malattie cardiovascolari. L’attività ipocolesterolemizzante (abbassa i livelli di LDL-colesterolo) è stata confermata nei modelli animali. Nonostante questi risultati, tuttavia ci sono solo pochi e scarsi risultati sul meccanismo d’azione e sui componenti bioattivi. Attualmente si sta ricercando più a fondo il meccanismo d’azione. Sapendo che da vari risultati la soia ha attività ipocolesterolemizzante e tra le proteine del lupino e quelle della soia ci può essere omologia, è stato dimostrato che miscele di peptidi del lupino hanno proprietà ipocolesterolemizzanti. Chissà che questi studi continuino ad avere degli ottimi risultati al fine di riuscire a trovare un nuovo integratore o farmaco nella cura dell’ipercolesterolemia.
Inoltre è stato dimostrato che una proteina del lupino (γ-conglutina) riduce la glicemia a livelli simili della metformina, un farmaco utilizzato nella cura del diabete di tipo 2.
Infatti, nell’ambito del Healthy-Profood, uno studio polacco realizzato grazie a dei finanziamenti dell’Unione Europea, si è scoperto che il Lupino aiuta il cuore abbassando il livello di colesterolo, glicemia e pressione. È inoltre utile per combattere gli eccessi di zucchero nelle urine e per il diabete leggero, sopratutto in infuso e come antielmintico contro i parassiti intestinali.
Bisogna fare particolare attenzione anche nell’utilizzo del Lupino, in quanto può causare allergie in una piccola percentuale della popolazione. Quest’allergia può insorgere nelle persone già ipersensibili all’arachide, avendo così una reazione incrociata proprio per l’omologia di sequenza tra le proteine.
Il Lupino può essere destinato anche all’alimentazione zootecnica oltre che umana, in quanto produce una elevata quantità di biomassa di ottima qualità per il sovescio, ma non è utilizzabile per il pascolamento, sia a causa della presenza di alcaloidi che rendono amarognola e quindi poco appetibile la pianta, sia per la possibile presenza di Phomopsis leptostromiformis, un fungo che attacca tutte le sue parti, che se ingerite da animali, provocano la cosidetta “lupinosi”. La granella impiegata in zootecnia ha un buon valore nutrizionale che unito ad un’elevata digeribilità delle proteine, la rendono utilizzabile nell’alimentazione di suini e pollame, con valore nutritivo simile a quello della soia.
L’uso alimentare dei semi amarissimi, diffuso nella regione mediterranea, prevede che vengono “curati”, ossia assoggettati ad una lunga preparazione per essere privati del sapore amaro, che si ottiene con molteplici cambi d’acqua corrente e lessatura in acqua salata.
In forma di farina è un emulsionante naturale che migliora la lavorazione dell’impasto, in particolare di paste e prodotti da forno, mentre la ricchezza di fibre permette di ottenere prodotti finiti più freschi e fragranti.
I lupini possono essere consumati anche dai celiaci perché non formano glutine.
Dai Lupini si ricava anche un olio commestibile, ma utilizzato quasi esclusivamente nella lavorazione del sapone e dall’industria cosmetica. Dai fusti è possibile ricavare una fibra tessile.
Tra le curiosità si ricorda che i semi, utilizzati già come alimento dagli antichi Greci, furono impiegati durante la seconda guerra mondiale come succedaneo del caffè. Un tempo, i lupini lessati, erano venduti come snack nei cinema. Li vendeva il “Lupinaro”, un mestiere oggi praticamente scomparso.
Il Lupino è in simbiosi con il genere di batteri Rhizobium. Si tratta di batteri diazotrofi simbiotici cioè in grado di trasformare l’azoto atmosferico in ammoniaca rendendolo così disponibile per il nutrimento della pianta ospite.

Modalità di Preparazione –
In molte regioni dell’area mediterranea il consumo dei lupini appartiene a una consolidata tradizione alimentare. In Italia esso è frequente, anche se non uniformemente diffuso, dalla Toscana in giù. I semi, amarissimi per via di diverse
sostanze, vengono “curati”, ossia soggetti, come detto, a una lunga preparazione per essere “addolciti” o più correttamente privati del sapore amaro, che si ottiene con molteplici cambi d’acqua fresca corrente e lessatura in acqua salata. I semi non trattati possono contenere altrimenti, oltre ai propri alcaloidi amari, tossine di origine fungina anche pericolose.
Così preparati vengono anche conditi con olio e sale, ma il consumo più frequente è senza condimento, come snack; uno sfizio per occupare gradevolmente il tempo, come con i popcorn nei cinema, in molti dei quali, specie al Sud, erano particolarmente usati ma oggi sempre meno venduti. I semi del lupino vengono oggi venduti debitamente pastorizzati in vaschette sotto vuoto, con la salamoia.
In alcune zone i semi venivano anche tostati e utilizzati come surrogato del caffè.
In diverse epoche e luoghi, riseccati e ridotti in farina, sono stati invece mescolati ai cereali per la panificazione.
Quest’ultimo uso, ripreso in modo industriale, è oggi sempre più frequente, come sempre più diffusi sono altri prodotti alimentari a base di lupini (formaggi, creme spalmabili, farine, ecc.).
Se trovate i lupini secchi e volete lessarli voi controllare il procedimento e gli ingredienti è molto facile anche se lungo, soprattutto per toglierne il sapore amaro. Basterà mettere i lupini a bagno per circa 7 giorni, fino a quando non si saranno un po’ ammorbiditi. Se potete cambiate l’acqua almeno una volta al giorno. Poi sbollentateli in pentola e mettete un po’ di sale.
Vediamo alcune ricette con l’utilizzo dei lupini.
Polpette di lupini – Prendete i vostri lupini, lessati o in salamoia, e riduceteli a purea con il frullatore insieme ai funghi, poi mischiate a pane raffermo, uova, sale, pepe, latte e gli altri ingredienti descritti accuratamente da questa ricetta.
Maionese di lupini – Con i lupini è possibile anche fare una maionese vegana a costi molto ridotti. 175 grammi di lupini sbucciati, olio di girasole, latte di avena (1/3 di bicchiere), il succo di un limone, paprika dolce e sale. Basta passare tutto con un frullatore a immersione. Il risultato è ovviamente un po’ più poroso della maionese con le uova, ma il risultato è buono uguale.
Hamburger di lupini – Un’alternativa agli hamburger di seitan o quelli di soia? Gli hamburger di lupini. Stufate circa 400 grammi di lupini sgusciati in padella con olio e cipolle. Una volta cotti e insaporiti frullate i lupini con del pane raffermo o del pangrattato e dopo aggiungete sale e pepe e se volete anche un po’ di curcuma. Cuoceteli poi al forno, friggeteli oppure congelateli per ogni evenienza.
Farinata di lupini – La farinata di ceci è un classico, ma anche quella di lupini può dare molte soddisfazioni. Basta reperire la farina di lupini, più ricca di proteine rispetto a quella di ceci. Se non la trovate provate a farla in casa macinando i lupini essiccati e poi tostati in padella. Il procedimento poi è più o meno quello di una farinata, ma se volete rendere la vostra ricetta speciale aggiungete quinoa e mandorle, trasformando la farinata in una sorta di barretta o companatico super proteico.
Humus di lupini – Dopo l’hummus di edamame un’altra variante delle salsa mediorientale è quella con lupini. Mettete i lupini in acqua calda per circa tre ore (per eliminare l’eccesso di sale). Trascorso il tempo necessario, sciacquateli e sbucciateli uno a uno. Metteteli in un pentolino con acqua e fateli bollire 5 minuti per ammorbidirli ulteriormente. Scolateli e metteteli nel tritatutto assieme al succo di mezzo limone, lo scalogno, pepe, alcuni cucchiai di olio extravergine e frullate fino a farli diventare una crema morbida. Assaggiate e se vi sembra manchi del sale, aggiungetene e frullate ulteriormente. Trasferite in una ciotola, decorate con la paprika e semi di sesamo. Questo hummus è ottimo con pane integrale tostato oppure con delle verdure crude tagliate (carote, peperoni e finocchi).

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.