Tuber magnatum

Tuber magnatum

Il Tartufo bianco (Tuber magnatum (Pico, 1788)) è un fungo ascomicete appartenente alla famiglia delle Tuberaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Ordine Pezizales, Famiglia Tuberaceae e quindi al Genere Tuber ed alla Specie T. magnatum.
Sono sinonimi e binomi obsoleti i termini: Tuber griseum Borch ex Pers. e Tuber album Pico.

Etimologia –
Il termine Tuber proviene da túber tubero, nome usato per il tartufo da Plinio e altri autori. L’epiteto specifico magnatum è il genitivo plurale di magnátes, i grandi: dei grandi, dei signori in riferimento all’elevato costo.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tuber magnatum è un fungo simbionte, ipogeo, che cresce interrato a profondità variabili da pochi cm. fino a oltre il metro. Cresce in associazione con latifoglie (faggio, cerro, rovere, roverella, pioppo, carpino, salice o tiglio, ecc.) fino a 1.000 metri s.l.m., prediligendo altitudini medie da 100 a 700 metri s.l.m, dove non tollera siccità estive prolungate, tant’è che sembra che le precipitazioni estive condizionino la produzione dei tartufi. Lo si ritrova soprattutto in terreni argillosi di tipo marnoso-calcarei, spesso lungo i corsi d’acqua, fruttificando nel periodo che va dall’estate, all’autunno, fino in inverno. Si tratta di un tartufo molto presente in Italia, soprattutto più verso nord e fuori dall’Italia, è possibile trovarlo anche in Istria (attualmente divisa tra Croazia e Slovenia) e più precisamente nella foresta di Montona.

Riconoscimento –
Il Tartufo bianco è caratterizzato da un corpo fruttifero di 2–9 cm, di forma globosa, irregolare, vellutato, con colorazione ocra.
Il peridio è ha superficie liscia, di colore giallo ocra o giallo-oliva ed in certi casi anche grigio-verdastro.
La gleba è bianca, di aspetto marmorizzato che con l’età assume una colorazione a macchie rossastre su fondo grigio.
Ha un odore intenso con toni che ricordano di tetraidrotiofene (prodotto usato per odorizzare il gas metano per la distribuzione domestica) o di formaggio fermentato.
Al microscopio si notano delle spore di forma ovoidale, reticolate, di 32-45 x 30-40 µm, gialle in massa.
Gli aschi sono da mono a tetrasporici, di 60-120 x 40-100 µm, globosi, a volte sub-peduncolati.

Coltivazione –
Per la coltivazione di questo tartufo si tenga conto che il terreno delle tartufaie naturali di Tuber magnatum è costituito da substrati composti da marne, calcari marnosi, marne argillose, arenarie formatisi nell’Era Terziaria ed in misura minore nell’Era Quaternaria. Il Tartufo bianco predilige posizioni ombreggiate e fresche; perciò lo si trova prevalentemente nei fondo valle, nei boschi, lungo fiumi, torrenti, rigagnoli, fossi, raramente in piante isolate ed in posizioni soleggiate.
Nei terreni vocati la tessitura normalmente varia dal franco al franco-sabbioso o franco-limoso, con uno scarso contenuto in argilla, comunque sempre soffici, drenati, con una buona porosità del suolo. Questi suoli hanno un pH normalmente alcalino o sub-alcalino, con un buon contenuto di calcare totale (valore medio 15-25%), con bassa è dotazione di fosforo e buon contenuto di calcio e potassio.
Si consideri che le condizioni ottimali di vegetazione sono tra i 100 ed i 700 metri s.l.m., in aree caratterizzate da bassa siccità estiva.
Tra le piante simbionti ricordiamo: roverella, cerro, farnia, rovere, carpino nero, nocciolo, pioppo, salice, tiglio.
Si ricordi quindi che per la scelta dell’areale di coltivazione sono poche le aree che corrispondono a questi requisiti. Infatti il Tuber magnatum è, in assoluto, il tartufo più difficile da coltivare e di più lunga aspettativa. Anche se l’impianto viene effettuato dopo attente ed approfondite ricerche preliminari, non sempre la tartufaia fornisce risultati produttivi soddisfacenti. In questi casi è senz’altro da rivedere e mettere a punto la tecnica di coltivazione. L’epoca di raccolta sarà poi tre settembre e dicembre.

Usi e Tradizioni –
Il Tuber magnatum viene chiamato anche con i nomi usuali di Tartufo bianco, Tartufo di Alba, Tartufo del Piemonte, Tartufo di Acqualagna, oppure Trifola (in lingua Piemontese e dialetto bolognese) e Tartufola (in dialetto Veneto).
Il tartufo bianco è molto diffuso nell’area di Alba (CN), dove si svolge annualmente la più antica Fiera del Tartufo bianco. Poco lontano dalla cittadina piemontese, precisamente nel Castello di Grinzane Cavour, ogni anno si tiene l’Asta Mondiale del Tartufo bianco d’Alba.
In ogni caso la sua diffusione è particolarmente maggiore in tutto il Basso Piemonte, vale a dire Langhe, Roero, Monferrato e Monregalese, è ricco di tartufi bianchi. È presente, inoltre, in altre regioni d’Italia, che vantano la raccolta dello stesso prodotto, quali in particolare l’Appennino tosco-emiliano e l’Appennino umbro-marchigiano, le Crete senesi e i boschi planiziali di Muzzana del Turgnano, nella Bassa Friulana.
Anche in Lombardia, lo si può trovare nei Comuni di Carbonara di Po e Borgofranco sul Po.
Altra ampia diffusione si registra nella zona dell’Alta Umbria e della provincia di Pesaro-Urbino, che hanno come riferimento il mercato di Acqualagna (PU), il più importante d’Italia dopo quello di Alba. Altre importanti fiere si svolgono durante il mese di ottobre a Sant’Angelo in Vado e a novembre ad Amandola nelle Marche e a Città di Castello e Gubbio, in Umbria nel mese di novembre.
La sua storia è legata anche alla Toscana dove rinomato è il Tartufo bianco delle Colline Sanminiatesi che da circa 40 anni celebra in novembre la sua Fiera Nazionale.
Anche il Molise è considerato una delle prime regioni per la crescita e la raccolta di tartufo bianco pregiato. Le zone molisane di maggiore raccolta sono quelle ricadenti nei comuni di Frosolone, Spinete e San Pietro Avellana, dove ogni anno si tiene una sagra del tartufo.
Scendendo più a sud si arriva in Campania dove è particolarmente pregiato il tartufo bianco raccolto nei comuni di Apollosa, Arpaise, Ceppaloni e San Leucio del Sannio in provincia di Benevento ed anche in Calabria, nella zona di Gioiosa Jonica, dove si trova un’ottima qualità di tartufo bianco.
Tra le specie simili con cui può essere confuso ricordiamo la Choiromyces meandriformis Vittad., 1831, che è quasi identico al Tuber magnatum, ma si differenzia per il colore crema mischiato ad ocra-nocciola; è inoltre velenoso, anche se non di gravissima entità e provoca una sindrome lassativa da non sottovalutare.
Per quanto riguarda invece il Tuber magnatum è un tartufo di ottima commestibilità, da utilizzare come aggiunta aromatica.
Questo tartufo ha, inoltre, un elevato valore commerciale per via della forte richiesta di mercato, della produzione limitata e della bassa conservabilità del prodotto.
Per la ricerca di questo tartufo vengono utilizzati cani specializzati.

Modalità di Preparazione –
Per la preparazione di questo tartufo, come di altri bisogna considerare che vanno consumati freschi; vanno conservati quindi per il minor tempo possibile e avvolti in una carta assorbente, meglio se richiusi in un contenitore ermetico riposto in frigorifero.
Il modo migliore per valorizzarli in cucina è quello di utilizzarlo sui tajarin (una pasta ricca di tuorli, sottile ed elegante, tipica del Piemonte, soprattutto della zona delle Langhe) o su altre paste simili, sull’uovo o sulla battuta di fassone piemontese e come aroma in moltissimi condimenti e contorni.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.