Uvas sin pepitas

Uvas sin pepitas: ¿cuánta «información nutricional» perdemos para que sean más fáciles de comer?

Las uvas sin pepitas se han vuelto habituales en los supermercados. Son dulces, crujientes, prácticas y, lo más importante, eliminan esas pequeñas pepitas que, para muchos, son el principal inconveniente de esta fruta.
La selección de variedades sin pepitas ha resuelto, por lo tanto, un problema muy sencillo: ha facilitado el consumo de uvas.
Pero, ¿significa necesariamente que sean más fáciles de comer unas uvas más completas nutricionalmente?
La pregunta es interesante porque la pepita de la uva no es simplemente un pequeño elemento extraño que dificulta el consumo de la fruta. Es un componente biológico de la uva, con su propia composición química, particularmente rica en compuestos fenólicos. Las pepitas de uva contienen catequinas, epicatequinas y, especialmente, proantocianidinas y otras proantocianidinas/procianidinas, así como lípidos, proteínas y carbohidratos [1].
Y es precisamente aquí donde entra en juego lo que podríamos llamar, en un sentido popular, «información nutricional».
Esta expresión no se refiere a un valor nutricional oficial ni a una cantidad medible, como calorías o gramos de proteína. Más bien, describe el conjunto de moléculas, nutrientes y estructuras físicas que un alimento aporta al organismo cuando se consume en su forma original.
De hecho, un alimento no es simplemente la suma de calorías, azúcares, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. Es una matriz compleja en la que cientos de moléculas y estructuras interactúan entre sí.
Y la semilla de uva forma parte de esta matriz.

La semilla de uva es pequeña, pero químicamente muy importante
Al observar una uva, la pulpa parece ser la parte más importante. Es suave, dulce, rica en agua y de fácil absorción para el organismo. La semilla, en cambio, es dura, amarga y poco apetecible.
Sin embargo, desde un punto de vista químico, la situación es diferente.
Las semillas de uva son particularmente ricas en polifenoles, incluyendo catequina, epicatequina y proantocianidinas. Una revisión clásica sobre la composición de las semillas de uva describe la presencia de estas moléculas y estructuras de proantocianidinas más complejas [1].
Incluso una comparación directa entre semillas y pieles muestra la alta concentración de ciertos compuestos fenólicos en las semillas de uva. Yilmaz y Toledo encontraron concentraciones generalmente más altas de catequina y epicatequina en las semillas que en las pieles analizadas y destacaron la contribución de las proantocianidinas a la capacidad antioxidante de las semillas [2].
Pero existe un estudio aún más interesante para nuestra discusión.
Baiano y Terracone analizaron siete variedades de uva de mesa cultivadas en Puglia —Italia, Baresana, Pizzutello, Red Globe, Michele Palieri, Crimson Seedless y Thompson Seedless— separando semillas, piel y pulpa. La cantidad total de compuestos fenólicos siguió la jerarquía semillas > piel > pulpa, y las semillas mostraron una alta presencia de proantocianidinas [6].
Este hallazgo es particularmente significativo porque se refiere a uvas de mesa, incluyendo dos variedades sin semillas. Por supuesto, esto no significa que todas las uvas con pepitas sean automáticamente mejores que todas las uvas sin pepitas. El perfil fenólico varía según la variedad, la madurez y las condiciones de cultivo. Sin embargo, sí significa que la pepita de la uva representa una parte de la uva con su propia composición bioquímica, que no debe considerarse simplemente un obstáculo para la degustación.

¿Qué sabemos realmente sobre los efectos de los compuestos de la semilla de uva?
Las proantocianidinas y otros polifenoles de la semilla de uva han despertado un considerable interés científico por sus propiedades biológicas. Diversos estudios experimentales han investigado, entre otras cosas, su actividad antioxidante y sus posibles interacciones con los procesos vasculares y metabólicos [1,2].
Sin embargo, al pasar de la bioquímica a los seres humanos, debemos ser mucho más cautelosos.
De hecho, existen estudios clínicos en los que se administran extractos estandarizados de semilla de uva, que a menudo contienen concentraciones de polifenoles mucho mayores que las obtenidas simplemente al consumir una porción de uvas.
Un metaanálisis de 2016, que incluyó 16 ensayos clínicos y 810 participantes, halló una reducción promedio de la presión arterial sistólica y diastólica en los sujetos que tomaron extracto de semilla de uva [3]. No obstante, los mismos autores destacaron la heterogeneidad de los estudios y la necesidad de realizar estudios más amplios y a largo plazo.
También se dispone de datos interesantes sobre el perfil lipídico. Un metaanálisis de 2020, que incluyó 11 ensayos aleatorizados y 536 participantes, halló una reducción del LDL y los triglicéridos, si bien no se observó un efecto general significativo sobre el colesterol total y el HDL [4].
Un metaanálisis previo examinó varios marcadores cardiovasculares y obtuvo resultados favorables, especialmente para ciertos parámetros de presión arterial, mientras que los resultados sobre los lípidos fueron menos concluyentes [5].
Estos datos son interesantes, pero deben interpretarse correctamente.
No significa que comer uvas con semillas sea equivalente a tomar un extracto de semilla de uva.
Más bien, significa que algunas de las moléculas particularmente concentradas en la semilla han demostrado, bajo condiciones experimentales y clínicas específicas, actividades biológicas que merecen atención.
Esta es una diferencia fundamental.

¿Y la circulación?
También existen datos clínicos interesantes sobre la función venosa.
Un estudio aleatorizado publicado en 2024 comparó un extracto de semilla de Vitis vinifera con una fracción de flavonoides micronizados purificados en pacientes con enfermedad venosa crónica. Se ha demostrado que el extracto de semilla de uva no es inferior al tratamiento de comparación para mejorar los síntomas venosos y la calidad de vida [7].
Sin embargo, incluso en este caso, hablamos de un extracto estandarizado, no de una simple porción de uvas.
Por lo tanto, es correcto afirmar que se están investigando los compuestos de la semilla de uva por sus posibles efectos vasculares; no obstante, sería excesivo afirmar que comer uvas con semillas «mejora la circulación» basándose en estos estudios.

¿Y qué ocurre con la próstata?
La investigación sobre las semillas de uva también se ha centrado en el cáncer de próstata, pero en este caso se requiere aún mayor cautela.
Un pequeño estudio de fase II evaluó 300 mg de extracto de semilla de uva al día en hombres con progresión del PSA tras un tratamiento local para el cáncer de próstata. Los resultados mostraron una posible ralentización de la dinámica del PSA en una parte de los participantes [8].
Pero se trató de un estudio pequeño y preliminar, publicado como resumen de congreso, sin grupo placebo. Por lo tanto, no puede demostrar que las semillas de uva prevengan o curen el cáncer de próstata y, lo que es más importante, no se puede extrapolar automáticamente al consumo de uvas.
Este es un buen ejemplo de una regla general de nutrición: la presencia de una molécula interesante en un alimento no implica automáticamente que su consumo produzca el efecto terapéutico observado con una dosis concentrada de dicha molécula o su extracto.

La semilla contiene más que polifenoles
Además, cabe recordar que la semilla de uva es más que un simple recipiente de fitoquímicos.
También es una estructura física.
Su matriz es resistente y contiene componentes que no necesariamente se digieren por completo. Al masticar la semilla, algunos de sus componentes se liberan y se vuelven disponibles; sin embargo, al ingerirla casi entera, parte de su estructura puede atravesar el tracto gastrointestinal sin degradarse por completo.
Desde esta perspectiva, las semillas de uva pueden contribuir, aunque modestamente, al volumen del contenido intestinal gracias a su componente estructural parcialmente digerible.
Es importante, sin embargo, no exagerar este concepto. Carecemos de evidencia clínica sólida para considerar el consumo de semillas de uva como un verdadero remedio para el estreñimiento o un «laxante natural».
Por lo tanto, su posible contribución a la función intestinal debe considerarse parte de la estructura física general del alimento, y no como un efecto terapéutico probado.

¿Qué cambia entonces con las uvas sin pepitas?
En este punto, podemos retomar la pregunta inicial.
Las uvas sin pepitas no son un alimento de mala calidad, ni un alimento que deba evitarse. La pulpa y la piel siguen aportando agua, azúcares, fibra y numerosos compuestos fenólicos. Además, el perfil fitoquímico puede variar considerablemente entre diferentes cultivares [6].
Por lo tanto, no se trata de afirmar que las uvas con pepitas sean «saludables» y las uvas sin pepitas «perjudiciales».
Esta sería una conclusión simplista, sin fundamento en la evidencia disponible.
La cuestión es diferente. Al quitar la pepita, eliminamos una parte de la uva que posee su propia identidad química.
En particular, eliminamos una fracción que puede ser rica en proantocianidinas, catequinas, epicatequinas y otros compuestos fenólicos [1,2,6].
No podemos determinar cuántos «beneficios» generales perdemos, ya que no existe un porcentaje de salud atribuible a la pepita. Además, no existen estudios clínicos a largo plazo que comparen directamente el consumo habitual de uvas con y sin pepitas.
Sin embargo, podemos afirmar algo mucho más sencillo y científicamente sólido:
al eliminar una parte de la fruta, también eliminamos las moléculas características de esa parte.
Y este es precisamente el significado de la expresión «información nutricional».

Más comestible no significa necesariamente más completo
La selección de uvas sin pepitas ha resuelto un problema práctico: ha eliminado lo que muchos consumidores perciben como una molestia.
El resultado es una fruta más fácil de consumir.
Pero la conveniencia alimentaria y la integridad biológica no son necesariamente lo mismo.
Un alimento puede volverse más conveniente precisamente porque se modifica, se selecciona o se le eliminan algunos de sus componentes. Esto no significa automáticamente que sea peor. Simplemente significa que cambia.
En el caso de las uvas, el cambio es particularmente evidente porque la semilla no es un simple residuo sin función biológica: es la semilla de la planta, una estructura que contiene su propio conjunto de moléculas, incluyendo una cantidad significativa de compuestos fenólicos [1,6].
Por lo tanto, cuando elegimos un racimo de uvas sin semillas, no necesariamente elegimos un alimento «menos saludable».
Elegimos un alimento diferente.
Un alimento en el que se ha eliminado un componente biológicamente característico para facilitar su consumo.
Y esta es quizás la pregunta más interesante que podemos hacernos sobre muchos alimentos modernos: ¿cuánta complejidad estamos dispuestos a sacrificar a cambio de comodidad?
Porque cuando eliminamos esa pequeña semilla que tanto nos molesta, no solo eliminamos un obstáculo.
Eliminamos una parte pequeña, pero biológicamente rica, de la fruta.
Y esa parte también formaba parte de su información nutricional.

Guido Bissanti

Lecturas recomendadas
Shi J, Yu J, Pohorly JE, Kakuda Y. Polyphenolics in grape seeds—biochemistry and functionality. Journal of Medicinal Food. 2003;6(4):291–299. doi:10.1089/109662003772519831.

Yilmaz Y, Toledo RT. Major flavonoids in grape seeds and skins: antioxidant capacity of catechin, epicatechin, and gallic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004;52(2):255–260. doi:10.1021/jf030117h.

Zhang H, Liu S, Li L, Liu S, Liu S, Mi J, Tian G. The impact of grape seed extract treatment on blood pressure changes: a meta-analysis of 16 randomized controlled trials. Medicine (Baltimore). 2016;95(33):e4247. doi:10.1097/MD.0000000000004247.

Anjom-Shoae J, Milajerdi A, Larijani B, Esmaillzadeh A. Effects of grape seed extract on dyslipidaemia: a systematic review and dose-response meta-analysis of randomised controlled trials. British Journal of Nutrition. 2020;124(2):121–134. doi:10.1017/S0007114520000902.

Feringa HHH, Laskey DA, Dickson JE, Coleman CI. The effect of grape seed extract on cardiovascular risk markers: a meta-analysis of randomized controlled trials. Journal of the American Dietetic Association. 2011;111(8):1173–1181. doi:10.1016/j.jada.2011.05.015.

Baiano A, Terracone C. Varietal differences among the phenolic profiles and antioxidant activities of seven table grape cultivars grown in the south of Italy based on chemometrics. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2011;59(18):9815–9826. doi:10.1021/jf203003c.

Kim SM, Joh JH, Jung IM, Kim MJ, Lee SS, Hwang HP, Kang JM, Jung HJ, Yang SS, Min SK, Yoo YS, Gwon JG, Park HS, Lee T. Vitis vinifera seed extract versus micronized purified flavonoid fraction for patients with chronic venous disease: a randomized noninferiority trial. Annals of Vascular Surgery. 2024;109:177–186. doi:10.1016/j.avsg.2024.06.011.

Maroni P, Kessler ER, Rodrigues-Pessoa R, Nicklawsky A, Flaig T, Lam E, Bernard B, Moore J, Anderson K, Gao D, Raina K, Agarwal R. A phase II trial using grape seed extract for prostate cancer patients with non-metastatic PSA progression after local therapy [abstract]. Cancer Research. 2020;80(16 Suppl):CT207. doi:10.1158/1538-7445.AM2020-CT207.