Galletas hervidas

Galletas hervidas

Las galletas hervidas, o affuca parrini, son galletas típicas de la cocina ragusa, reconocidas oficialmente e incluidas en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T.) del entonces Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria y Forestal (Mipaaf).

Orígenes e Historia –
Las galletas hervidas, conocidas en siciliano como viscotta scaurati, son una especialidad culinaria típica del suroeste de Sicilia y, en particular, de la provincia de Ragusa.
Su origen está ligado a las tradiciones culinarias de Sicilia y a la sencillez de los ingredientes utilizados.
La historia de las galletas hervidas se remonta a la antigüedad, cuando los recursos eran limitados y la gente intentaba preparar alimentos que pudieran conservarse durante mucho tiempo sin estropearse. Estas galletas a menudo se horneaban en tiempos de hambruna o cuando los ingredientes frescos escaseaban.

Área geográfica –
Las galletas hervidas son una especialidad típica del suroeste de Sicilia. El territorio concreto es el comprendido entre los Municipios de la Zona de Iblea y el periodo de producción es el periodo de Semana Santa.
Estas galletas están disponibles en las panaderías de Ragusa principalmente durante el período de Semana Santa.

Materia prima –
Los ingredientes básicos de las galletas hervidas Ragusa incluyen harina, azúcar, huevos y un agente leudante como levadura de cerveza o bicarbonato de sodio.
En detalle, los ingredientes principales, casi siempre presentes, son:
– huevo;
– azúcar;
– manteca de cerdo;
– harina de Mallorca;
– levadura;
– sémola;
– semillas de anis;
– limones.

Descripción –
Las galletas cocidas son galletas típicas de Ragusa e Iblei, ligeramente aromatizadas con anís y cocidas en el horno sólo después de una fase inicial de ebullición.
Por ello tienen la consistencia y apariencia de pequeñas hogazas de pan, de color bastante homogéneo y con diferentes formas, desde las de una pequeña roseta de pan hasta formas más alargadas y diferenciadas.

Modo de producción –
Para preparar galletas hervidas se debe preparar una masa y posteriormente formar bolitas y hervir en agua durante unos minutos, dándoles una consistencia única. Una vez hervidas, las galletas se pueden dejar secar o hornear más en el horno para obtener una superficie más crujiente.
La preparación comienza colocando en un bol la harina de sémola remolida y la harina de trigo tierno, añadiendo el azúcar.
A esta mezcla también se le debe añadir la manteca de cerdo y los huevos, trabajando todo junto.
En este punto añadimos el zumo de medio limón y un chorrito de agua, la cantidad justa para absorber toda la harina, pero la masa debe quedar muy compacta.
Finalmente se añaden las semillas de anís.
Seguimos trabajando todo sobre una tabla de repostería hasta que la masa quede tersa y homogénea.
Después de lo cual la masa se divide en 3-4 piezas, creando cordones.
En este punto ya puedes hacer pequeñas galletas hervidas (que son las más crujientes) cortando muchos trozos, como si fueran ñoquis.
Alternativamente, puedes hacer galletas más grandes y artísticas, de diferentes modelos y formas.
Una vez que hayas hecho las formas, pon a hervir abundante agua en una cacerola.
Cuando rompa a hervir añadimos un chorrito de aceite y sumergimos las galletas.
Debes tener cuidado de cocinar los pequeños por 3 minutos, los grandes por 5 minutos.
Después de esta cocción, escurrir las galletas sobre una superficie de madera ligeramente inclinada y luego pasarlas a un paño.
Las galletas se deben dejar secar por completo durante al menos dos horas, preferiblemente durante la noche.
Pasado este tiempo, las galletas cocidas se cuecen en horno ventilado precalentado a 200° durante 12-15 minutos, o en todo caso hasta que estén doradas.
Luego se sacan del horno y se dejan enfriar por completo. En este punto, están listos para disfrutarlos o guardarlos en un recipiente hermético: se conservarán hasta por dos semanas.
Algunas variaciones de la receta implican sustituir las semillas de anís por semillas de hinojo.
Además, las galletas también se pueden cocinar en horno estático a 220° durante 15-20 minutos.
La manteca se puede sustituir por aceite de oliva virgen extra pero, en este caso, las galletas quedarán más duras.
Existen más variaciones, ligadas a tradiciones familiares o de pastelería, que añaden ingredientes adicionales o realizan cambios personales. Sin embargo, la base de la preparación sigue arraigada en la historia y la tradición sicilianas.

Uso gastronómico –
Las galletas hervidas se suelen comer con café o vino y se disfrutan por su sencillez y sabor tradicional. La tradición de preparar galletas cocidas de Ragusa se ha transmitido de generación en generación, convirtiéndose en parte integral de la cultura gastronómica local.

Guido Bissanti

Fonti
– Listado nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de Política Agrícola, Alimentaria, Forestal y Turística, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y modificaciones posteriores.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.