Zizifina

Zizifina

La zizifina es un glucósido triterpénico con la fórmula bruta C51H80O18.
Este compuesto, presente en Giuggiolo (Ziziphus jujuba Mill.) Y en otras especies afines, ha sido aislado de las hojas de esta planta y muestra propiedades que tienden a modificar el sabor.
En general, las propiedades de la zizifina incluyen la de inhibir la percepción del sabor dulce.
La zizifina, de hecho, reduce la dulzura percibida de la mayoría de los carbohidratos ingeridos (glucosa, fructosa, etc.), edulcorantes a granel, edulcorantes intensos (natural: glucósido de esteviol – artificial: sacarina sódica y aspartamo) y aminoácidos dulces (por ejemplo, glicina). . La zizifina, sin embargo, no tiene ningún efecto sobre la percepción de otros sabores, como el amargor, la acidez y la salinidad.
Por tanto, Zizifina está vinculada a la historia y el conocimiento de Giuggiolo que, en Occidente, se remonta a la época de los romanos que lo llamaban Zizyphum, el famoso «caldo de azufaifo», una especie de vino embriagador.
Además de su interés etnobotánico, la zizifina ha atraído considerable atención científica por su mecanismo de acción, que implica la interacción con los receptores del sabor dulce en la lengua (específicamente T1R2 y T1R3). Estudios bioquímicos han demostrado que la molécula actúa como un antagonista competitivo, impidiendo que los compuestos dulces se unan eficazmente a los receptores. Esta propiedad la convierte en objeto de investigación en el campo de la modulación del gusto y el posible control del consumo excesivo de azúcar. Asimismo, el azufaifo y sus derivados, incluida la zizifina, también se están estudiando por sus posibles propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y sedantes atribuidas a los compuestos triterpénicos presentes en la planta.

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