Chianina

Chianina

La Chianina es una raza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) nativa del centro de Italia con una aptitud para la producción de carne.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, Animalia Kingdom, Sub-Kingdom Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclass Tetrapoda, Class Mammalia, Subclass Theria, Infraclasse Eutheria, Order, Suborden Ruminantia, Infraorden Sheep, Family Bovidae, Subfamily Bovinae y, por lo tanto, al género Bos, la especie Taurus y la Chianina.

Distribución geográfica y de área –
Chianina es una raza bovina italiana y debe su nombre al Val di Chiana. Se cree que es una raza indígena del centro de Italia y, en particular, de Lazio, Toscana y Umbría. Hubo un tiempo en que esta raza se usaba como fuerza impulsora, mientras que ahora se cría exclusivamente para la producción de carne.
Chianina es una de las razas más comunes del mundo. Muchos sujetos de esta raza se han exportado a Asia, China, Rusia, Canadá, Estados Unidos, Brasil y Australia, donde están destinados tanto a la cría pura como a cruces con razas locales.

Orígenes e historia –
Chianina es una de las razas más antiguas del mundo, conocida por más de 2000 años.
Ya fue mencionado por Plinio el Viejo y otros autores latinos (Bos vastos et albus) y fue particularmente utilizado por los romanos y etruscos como raza de trabajo; Además, por su bata blanca, se usaba en procesiones triunfales y en sacrificios a las divinidades, tanto que Virgilio subrayó su belleza.
Su cría original en el valle medio del Tíber y en el Val di Chiana se remonta al menos a 22 siglos desde donde se extendió a las provincias de Arezzo, Florencia, Livorno, Pisa, Siena y Perugia.
Según un estudio realizado en 2007 por la Universidad Católica del Sagrado Corazón de Piacenza, con el objetivo de arrojar luz sobre el origen de los etruscos, se analizó el ADN mitocondrial del ganado toscano Chianina y Maremmana.
Esto fue genéticamente similar al del ganado de Anatolia. Pero un resultado similar, en el mismo estudio, también se encontró para el ganado Calvana, Cabannina, Cinisara y Rendena.
Un estudio más reciente de 2015 de la Universidad de Tuscia llevó a la conclusión de que Chianina, Romagnola y Marchigiana tienen orígenes comunes, y aún una relación genética con los restos de un bovino que vivió hace 1000 años en Ferento, Lazio. El árbol filogenético basado en el análisis de 4 y 30 microsatélites muestra cómo el Boscarin, una raza de ganado de Istria considerada cerca de la podolica, y la Siciliana Modicana y Cinisara están más cerca del ganado de Anatolia que Chianina y Romagnola, que, sin embargo, se encuentran en una posición más intermedia entre el ganado ibérico y el balcánico y anatolio.
Los orígenes antiguos de esta raza obviamente influyeron en la cultura y las tradiciones locales. De hecho, aunque su cría ya no está limitada geográficamente, la raza Chianina entra como parte integral de las tradiciones de muchos municipios en Val di Chiana y Toscana.
Entre estos, recordamos que una cría de Chianina se entrega como premio al ganador del fútbol de disfraces, que se celebra cada año en la capital toscana.
En Siena, durante la caminata histórica, que precede a la carrera de Palio, cuatro bueyes Chianina tiran del Carroccio sobre el que se alza la tela, que se entregará como premio al distrito ganador.
Además, muchos eventos gastronómicos están relacionados con esta raza y, en particular, con el famoso «filete florentino» que se obtiene de este ganado.
Estos incluyen el «Chianina Steak Festival» que tiene lugar el último fin de semana de junio, en el municipio de Sestino (AR).
Un evento similar es el del famoso «Steak Festival» que se lleva a cabo en cada Ferragosto en Cortona (AR) con la ocasión de que miles de Chianine se cocinan cada año en una parrilla de 14 metros.
La Asociación Nacional de Ganaderos Italianos A.N.A.B.I.C. Desde 1966 dirige los libros genealógicos de las razas blancas italianas (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).

Morfología –
Chianina se caracteriza por el gigantismo somático, siendo de hecho la mayor de las razas de ganado conocidas en el mundo.
Los toros pueden alcanzar y superar los 190 cm de altura a la cruz, con un peso que puede alcanzar los 1.700 kg; En las hembras, la altura a la cruz puede superar los 155 cm, con un peso de 1.100 kg.
El abrigo es de porcelana blanca en ambos sexos. En el macho hay pelos negros en el tren trasero que le dan un tinte gris y a veces también están presentes alrededor de los ojos.
Los terneros, desde el nacimiento hasta los 4-6 meses, son de colorentino.
El hocico, la lengua, el paladar y las aberturas naturales están pigmentados de negro.
La cabeza es ligera y elegante, más alargada en vacas, con una amplia frente en toros.
El cuello es de longitud media y tiene poca papada.
Los cuernos son medio cortos y gruesos, con una punta negra.
Esta raza tiene extremidades largas y robustas y excelentes apéndices; El pie es un poco pequeño, en comparación con el tamaño, pero con garras duras y resistentes, lo que los hace óptimos para el trabajo.
La piel también es delgada y pigmentada.

Actitud productiva –
Chianina es una raza bovina que en el pasado tenía una doble mentalidad: carne y trabajo. Hoy esta raza se ha especializado en la producción de carne y resulta ser la segunda raza de carne en Italia.
Muestra una excelente adaptabilidad al pastoreo en diversas condiciones porque es un excelente usuario de forrajes y resistente a enfermedades y ectoparásitos.
Tiene una buena longevidad pero, por otro lado, no es muy temprano. La carne más preciada proviene de la hembra (Scottona) por su ternura y pequeño tamaño. Para dar lo mejor como animal de carne, su cría debe ser permanente, o como lo llaman en el Val di Chiana, «atado»; En esta tipología, el animal está atado por encima del pesebre, o confinado en cajas que contienen una cierta cantidad de animales.
Chianina, en general, proporciona carne magra (solo en sujetos muy grandes hay infiltraciones de grasa entre las masas musculares, lo que se llama marmoleado, lo que acentúa el sabor.
El llamado florentino se obtiene de la carne de esta raza; El sabor de este corte de carne también depende de los altos tiempos de envejecimiento de no menos de 15 días, necesarios para mejorar su ternura y aumentar la proteólisis del músculo, cuyo resultado final es la formación de polipéptidos y aminoácidos que confieren el sabor característico de este corte.
En lo que respecta a la producción de leche, esto es suficiente para que se críe el ternero.
Actualmente se están haciendo selecciones para aumentar la precocidad del desarrollo y el mayor rendimiento de carne de los cortes más finos, como sobre todo la región lumbar posterior de la que se obtienen los famosos filetes florentinos.

Guido Bissanti

Autoridades-
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Las razas bovinas, editor de Pàtron, Bolonia.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon, 2010. Atlas de razas nativas. Bovinos, equinos, ovinos y caprinos, cerdos criados en Italia, Edagricole-New Business Media, Bolonia.