Esteviósido
Esteviósido
El esteviósido, cuyo término en la nomenclatura oficial de la IUPAC es: beta-D-glucopiranosil- (1R, 4aS, 7S, 8aR, 10aS) -7- (2-O- (beta-D-glucopiranosil) alfa-D-glucopiranosiloxi) 1 , 4a-dimetil-12-metilenperhidro 7,8a-etanofenantren-1-carboxilato, es un compuesto presente en las hojas de la planta Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
El esteviósido o azúcar Stevia tiene una fórmula bruta o molecular: C38H60O18.
La Stevia fue descubierta en 1931 por dos químicos franceses que lograron aislar dos compuestos edulcorantes de las hojas de Stevia, que se llamaron esteviósido y rebaudiósido. Años más tarde, los japoneses se dieron cuenta de la utilidad del esteviósido como edulcorante en lugar de la sacarosa y sus alternativas artificiales.
Esta sustancia es la responsable del sabor dulce de las hojas, uso para el cual la planta es utilizada como edulcorante por las poblaciones nativas de Centro y Sudamérica.
El poder edulcorante del esteviósido es aproximadamente 300 veces mayor que el de la sacarosa, y se usa en Japón y Europa como edulcorante para refrescos dietéticos, ya que tiene cero calorías y no tiene índice glucémico.
El esteviósido no es adecuado para uso industrial en la fabricación de alimentos en los Estados Unidos, ya que no está permitido por la ley.
La molécula de esteviósido contiene tres β-glucosas, que en algunos estudios in vitro son hidrolizadas y eliminadas por la flora intestinal humana, produciendo esteviol.
Aunque el esteviósido, como su metabolito esteviol, es un mutágeno reconocido, según algunos estudios, no muestra efectos cancerígenos por sí solo; Tampoco está claro si este metabolito se absorbe realmente durante el metabolismo in vivo del esteviósido.
Además, a partir de estudios estadísticos llevados a cabo entre poblaciones que usan hojas y derivados de stevia, incluido Japón, no hay evidencia estadística marcada de tumores atribuibles al esteviol. Esta consideración también está confirmada por el estudio in vivo de la Universidad de Berkeley.
Algunas investigaciones han demostrado que el esteviósido reduce el azúcar en sangre al estimular la producción de insulina, lo que confirma su utilidad en el tratamiento de la diabetes, un propósito para el cual la stevia se ha utilizado durante siglos en Paraguay.
De hecho, más allá del alto poder edulcorante, una característica fundamental de la Stevia es que los glucósidos que contiene no se absorben y, como tal, no tienen un efecto significativo sobre los niveles glucémicos. En el intestino, sin embargo, las bacterias del colon pueden degradar el esteviósido a esteviol, que es absorbido fácilmente por la pared entérica, inactivado por el hígado y excretado inmediatamente en la orina.
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