Cannolo siciliano

Cannolo siciliano

El cannolo siciliano es una de las especialidades más conocidas de la repostería siciliana y ha sido oficialmente reconocido e incluido en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e Historia –
El cannolo debe su nombre a los juncos de río en los que se enrollaba la hostia hasta hace unas décadas durante su elaboración.
Su origen es muy complejo. Según una hipótesis, el dulce fue inventado en la antigüedad para celebrar el carnaval. Otros estudios lo dan como origen romano o sarraceno. La primera descripción de este postre se remonta al duque Alberto Denti de Pirajno quien en su libro Siciliani a comedor escribió: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”.
Según el autor Pirajno, la definición debe atribuirse a Cicerón (cuestor de Lilybeo, hoy Marsala, entre 76 y 75 a.C.). En el Diccionario de Michele del Bono: Diccionario Siciliano-Italiano-Latín, Palermo 1751, leemos textualmente: «Cannola: cabello rizado. Rizado. cincinni [para pasta muy delgada trabajada en forma de antorcha, llena de blanco para comer. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus] », está claro cómo el lema en siciliano corresponde a la definición en italiano y por lo tanto en latín.
El escritor Pino Correnti, además, en su Libro de oro de la cocina y los vinos de Sicilia al informar de la frase en latín citada anteriormente por De Bono, solo sugeriría el hecho de que la definición se ha extendido durante siglos en una descripción de cannoli en latín. . También afirma que el cannolo fue inventado por las hábiles manos de las monjas de clausura de un convento cerca de Caltanissetta, a partir de una antigua receta romana elaborada entonces por los árabes.
Cuenta la tradición que las mujeres del harén del castillo de las damas de la entonces Qalc’at al-Nissa (Caltanissetta) fueron las primeras en inventar la receta. En este lugar, según la tradición que nos ha transmitido, los emires sarracenos guardaban sus harenes y fue aquí donde las concubinas lo crearon por primera vez, quizás como un homenaje vagamente fálico a sus hombres.
Estas mujeres, durante las largas ausencias de sus cónyuges, para engañar la espera, se dedicaron a la preparación de elaborados alimentos y postres y, siempre según la tradición, habrían modificado un postre árabe existente, elaborado a base de ricotta, almendras y miel. reelaborando con la receta romana citada por Cicerón y dando así vida a una especialidad que luego sería universalmente conocida.
Con el posterior fin de la dominación sarracena en Sicilia, los harenes desaparecieron; no se excluye que algunos de los favoritos, convertidos a la fe cristiana, se retiraran a los monasterios, llevándose consigo las recetas que habían elaborado para las cortes de los emires. Esta receta transmitida por las mujeres musulmanas a las hermanas cristianas se introdujo luego durante el período de carnaval, y luego se utilizó y se produjo durante todo el año.
Según otra tradición, el nombre cannolo deriva de una broma de carnaval que consistía en dejar salir la crema de ricotta del cannolo en lugar del agua, de hecho cannolo es un término dialectal que indica un grifo, o en todo caso una pipa de donde sale el cannolo. ‘agua.
Sin embargo, es probable que la historia real sea una integración de las dos tradiciones.
Aunque el cannolo nació, según se ha informado, en Caltanissetta, su éxito está principalmente ligado a la repostería de Palermo y su provincia que ayudó a estabilizar la receta, tal y como se nos ha transmitido hoy. Una variante con crema oscura de ricotta y chocolate en cambio fue entregada a nosotros por los pasteleros de Messina.
En los últimos tiempos, es decir, desde 2021 el cannolo (junto con el Passito di Pantelleria) está representado en las monedas de 5 €.

Área geográfica –
El cannoli siciliano, casi con certeza nacido en Caltanissetta, pronto se convirtió en objeto de procesamiento y dominio por algunas escuelas de pastelería, especialmente en la provincia de Palermo y Messina. Hoy en día, el cannoli es un postre elaborado, según una receta típica, aunque con algunas variaciones, como en la zona de Ragusa, en toda la isla también se consume fuera de Sicilia.

Materia prima –
Las materias primas de los cannoli están representadas por aquellas para la preparación de la oblea a las para la preparación de ricotta a las que luego se les añaden otros ingredientes como chispas de chocolate, fruta confitada, granos de frutos secos, sabores varios, como vainilla o canela. .
El gofre se elabora con diversos ingredientes que generalmente son: azúcar, harina, mantequilla, huevo, cacao, sal, canela, vainillina y, en algunos casos, licor Marsala.
La ricota es elaborada por varios productores locales que utilizan principalmente ricotta de leche de oveja pero también con algunas variantes en las que también está presente la leche de vaca.

Descripción –
El cannolo siciliano es un postre que consta de una parte externa, que consiste en un gofre y una interna que consiste en ricotta o algunas variaciones en diferentes cremas.
La oblea cannolo es crujiente, el interior, tradicionalmente consistente en ricotta elaborada con la posibilidad de utilizar leche de oveja o vaca o mezclas de estas.
Ricotta tiene interiores confitados, gotas de chocolate, sabor a vainilla y / o sabor a canela en su interior. Además, los cannoli suelen estar decorados con azúcar glass y nueces picadas (almendras, pistachos, avellanas) que se coloca en la porción de relleno que sale de la oblea.

Modo de producción –
Para la preparación de los cannoli, se debe preparar la oblea, en forma de barril vacío, que luego debe llenarse, preferiblemente antes de consumir, a partir de la ricota rellena.
La oblea es una hoja de masa frita (llamada scòrza) de 15 a 20 cm de largo, con un diámetro de 4-5 cm, y un relleno hecho con ricotta de leche de oveja. Para la ralladura, se forman pequeños discos de masa (hechos de harina de trigo blando, vino, azúcar y manteca de cerdo) que se enrollan en pequeños tubos de metal y luego se fríen, tradicionalmente en manteca de cerdo, hoy también en grasas menos costosas.
Según los estudiosos, la harina que se utilizó originalmente fue la harina de trigo blando para dulces que Mallorca se extendió ampliamente en Sicilia hasta la década de 1950 y hoy en día en proceso de progresivo redescubrimiento.
Antes de las leyes de higiene modernas, la masa se enrollaba en pequeños cilindros obtenidos cortando las cañas normales de río, que daban nombre a la torta, pero hoy en día son de acero. El relleno tradicional consiste en ricotta de leche de oveja tamizada y endulzada. Las frutas confitadas y las chispas de chocolate se añaden al relleno, y finalmente el pastel se espolvorea con azúcar glas.
En el este de Sicilia y en particular en la zona de Ragusa, por tradición, se utiliza ricotta iblea (vacuna, a menudo de vaca Modicana), con un sabor más delicado que el clásico ricotta de leche de oveja.
El secreto de la bondad de los cannoli es llenarlos, si es posible, a la hora de comerlos; esto se debe a que, con el paso del tiempo, la humedad de la ricota es absorbida por la oblea haciendo que pierda su crujiente.
Para evitar este inconveniente, algunos pasteleros recubren la superficie interior del cannolo con chocolate fundido: de esta manera, la envoltura no se empapa y permanece crujiente por más tiempo.
Algunas variantes incluyen una capa de chocolate derretido dentro de la oblea, mientras que otras tienen cacao en polvo o café para darle sabor a la masa.
Sin embargo, es importante que se rellenen justo antes de servir para que la oblea cannolo quede crujiente.

Uso gastronómico –
Con el tiempo, el cannoli siciliano ha pasado de un consumo típico en determinadas épocas del año a un uso más habitual independientemente de la época del año.
Érase una vez, los cannoli se preparaban con motivo del carnaval; con el tiempo la preparación ha perdido su carácter ocasional y ha experimentado una notable difusión en el territorio nacional, convirtiéndose rápidamente en un ejemplo reconocido de la repostería italiana en el mundo.
Este postre se suele consumir como postre después de la comida del mediodía pero su difusión ha llevado cada vez más a ser apreciado y consumido incluso fuera de las comidas tradicionales.

Guido Bissanti

Fuentes
– Relación nacional de productos agroalimentarios tradicionales, del Ministerio de políticas agrícolas, alimentarias, forestales y turísticas, de conformidad con el art. 12, párrafo 1, de la ley 12 de diciembre de 2016, n. 238 y ss.mm.ii.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.