Cannolo siciliano

Cannolo siciliano

Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana ed è stato ufficialmente riconosciuto e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Il cannolo deve il suo nome alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione.
La sua origine è molto complessa. Secondo una ipotesi il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale. Altri studi lo danno come origine romana o saracena. La prima descrizione di questo dolce risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro Siciliani a tavola scrive: “Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus”.
Secondo l’autore Pirajno la definizione è da attribuire a Cicerone (questore di Lilybeo, l’odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751, si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Lo scrittore Pino Correnti, inoltre, nel suo Libro d’oro della cucina e dei vini della Sicilia nel riportare la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un’antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi.
La tradizione narra che furono per prime le donne dell’Harem del Castello delle donne del signore dell’allora Qalc’at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le concubine lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini.
Queste donne, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l’attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati e, sempre secondo la tradizione, avrebbero modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota.
Con la successiva fine della dominazione saracena in Sicilia scomparvero gli harem; non si esclude che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Questa ricetta tramandata dalle donne musulmane alle consorelle cristiane fu poi introdotta durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l’anno.
Secondo un’altra tradizione il nome cannolo deriva invece da uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell’acqua, infatti cannolo è un termine dialettale che indica un rubinetto, o comunque una tubatura da cui fuoriesce l’acqua.
Comunque sia è probabile che la storia reale sia una integrazione delle due tradizioni.
Anche se il cannolo è nato, secondo quanto riportato, a Caltanissetta, il suo successo è legato soprattutto alla pasticceria di Palermo e provincia che ha contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come oggi ci è stata tramandata. Una variante con crema scura di ricotta e cioccolato ci è stata invece tramandata dai pasticcieri di Messina.
Nei tempi recenti, e cioè dal 2021 il cannolo (insieme al Passito di Pantelleria) è raffigurato nelle monete da 5€.

Area Geografica –
Il cannolo siciliano, nato quasi sicuramente a Caltanissetta è divenuto ben presto oggetto di lavorazione e maestria da parte di alcune scuole pasticcere, in particolar modo della provincia di Palermo e di Messina. Ai giorni d’oggi il cannolo è un dolce lavorato, secondo una ricetta tipica, anche se con alcune varianti, come nel ragusano, in tutta l’Isola è consumato anche fuori dalla Sicilia.

Materie Prime –
Le materie prime del cannolo sono rappresentate da quelle per la preparazione della cialda a quelle per la preparazione della ricotta a cui si aggiungono poi altri ingredienti come gocce di cioccolato, frutta candita, granella di frutta secca, aromi vari, come vaniglia o cannella.
La cialda è realizzata con vari ingredienti che sono, in genere: zucchero, farina, burro, uovo, cacao, sale, cannella, vanillina e, in certi casi liquore Marsala.
La ricotta è realizzata da vari produttori locali che utilizzano prevalentemente ricotta di pecora ma anche con alcune varianti in cui è presente anche latte di mucca.

Descrizione –
Il cannolo siciliano è un dolce costituito da una parte esterna, costituita da una cialda e da una interna costituita da ricotta o da alcune varianti in creme differenti.
La cialda del cannolo è croccante, l’interno, costituito tradizionalmente da ricotta realizzata con la possibilità di utilizzare latte di pecora o di mucca o di miscele di questi.
La ricotta presenta all’interno canditi, gocce di cioccolato, aroma di vaniglia e/o cannella. I cannoli, inoltre, sono di solito decorati con zucchero a velo e granella di frutta secca (mandorle, pistacchi, nocciole) che viene sistemata sulla porzione di ripieno che spunta dalla cialda.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione dei cannoli si deve procedere alla preparazione della cialda, a forma di canna vuota, che dovrà essere riempita poi, preferibilmente prima del consumo dalla ricotta farcita.
La cialda è una sfoglia di pasta fritta (detta scòrza) lunga da 15 a 20 cm, con un diametro di 4–5 cm, ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi.
Secondo gli studiosi la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci Maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50 ed oggi in via di progressiva riscoperta.
Prima delle moderne leggi in materia d’igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce, oggi invece sono in acciaio. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi e le gocce di cioccolato, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta iblea (vaccina, spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora.
Il segreto della bonta dei cannoli è quello di riempirli, possibilmente, al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l’umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza.
Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l’involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.
Alcune varianti prevedono un rivestimento di cioccolato fuso all’interno della cialda, altre invece polvere di cacao o caffè per aromatizzare l’impasto.
Importante è comunque e sempre che siano riempiti poco prima di servirli perché la cialda del cannolo rimanga croccante.

Uso Gastronomico –
Il cannolo siciliano col tempo è passato dal consumo tipico in alcuni momenti dell’anno ad un uso più consueto a prescindere dal periodo dell’anno.
I cannoli, un tempo, venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere occasionale ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell’arte pasticcera italiana nel mondo.
Questo dolce viene mangiato normalmente come dessert dopo il pasto di mezzogiorno ma la sua diffusione lo ha sempre più portato ad essere apprezzato e consumato anche fuori dai pasti tradizionali.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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