Tabasco

Tabasco

Tabasco es una salsa picante, obtenida usando la variedad homónima del ají capsicum frutescens, producida por una empresa privada que posee la patente desde 1870.

Orígenes e historia –
Tabasco es una salsa picante cuyo nombre deriva del estado homónimo de México y producido por la compañía estadounidense McIlhenny Company, con sede en Louisiana, que posee la patente desde 1870 y es el propietario de la marca Tabasco Sauce.
Por lo tanto, Tabasco es la primera salsa picante producida industrialmente en los Estados Unidos, a partir de 1859, y sigue siendo una de las más conocidas: según Package Facts en 1992, tenía una cuota de mercado del 26,6%.
El producto original se comercializa bajo la etiqueta Tabasco Pepper Sauce, y McIlhenny con el tiempo ha ampliado su gama de salsas Tabasco para enfrentar a la competencia, llevando la elección a ocho tipos diferentes de salsas y casi siempre reduciendo el picante en comparación con la salsa. original, excepto en el caso de la salsa de habanero Tabasco, que alcanza un grado de picante de 8000 SU.
La salsa tiene una curiosa historia que comenzó unos años antes del estallido de la guerra civil estadounidense; la primera versión de la salsa (inicialmente salsa Tobasco, un término que deletreaba el nombre del estado perteneciente a México) se debió al Coronel Maunsell White; le dio la receta de la salsa y algunos chiles para su preparación a un amigo suyo, Edmund McIlhenny, quien comenzó su cultivo en la Isla Avery.
Posteriormente, en 1863, tras el estallido de la guerra de secesión, McIlhenny y su familia se refugiaron en Texas. En 1865, McIlhenny regresó a la isla Avery y, a pesar del daño considerable a su plantación, logró poner de nuevo el cultivo de los chiles. En 1870 patentó la salsa llamándola Tabasco. El éxito fue inmediato, tanto que, dos años después de la emisión de la patente, se abrió una oficina en Londres para la venta de salsa Tabasco en el continente europeo. El éxito de la salsa McIlhenny’s fue tan enorme que no faltaron los imitadores (piense en la versión de la salsa Tabasco propuesta por Heinz, la compañía conocida sobre todo por el desarrollo de la receta de salsa de salsa de tomate). La compañía McIlhenny todavía tiene los derechos de la salsa Tabasco.
En 1889, Heinz imitó la salsa, con el nombre de salsa de pimienta Tabasco de Heinz, sin poder competir con la de McIlhenny. El hijo de Edmund McIlhenny, John, heredó la compañía en 1890, cuando una mala cosecha arruinó la cosecha. Afortunadamente, había suficientes reservas de chiles fermentados para continuar la venta. Como John no pudo encontrar fruta en México que cubriera sus necesidades, la compañía ha expandido sus cultivos contratados a Honduras, Colombia y otros estados del centro y sur de América. En 1898, B. F. Trappey, otro empresario de Louisiana, ex empleado de McIlhenny, comenzó a cultivar tabasco a partir de semillas de Avery Island. Su B. F. Trappey and Sons hizo su salsa, también llamada «Tabasco». McIlhenny los demandó y luego de una larga controversia, obtuvieron los derechos de autor de la marca «Tabasco» en 1906.
La marca registrada no impidió que otras compañías usaran el nombre «Tabasco» en sus productos: en 1911, la «Compañía Joseph Campbell», la de la famosa sopa inmortalizada por Andy Warhol, comenzó a vender Ketchup Tabasco de Campbell, llamándola «apetitosa» picante de salsa Tabasco en una forma más delicada «. Al observar el éxito comercial de Tabasco de McIlhenny, muchos otros productores de Luisiana ingresaron al mercado, y solo en 1929 la Compañía McIlhenny obtuvo los derechos exclusivos del nombre Tabasco, ganando una demanda contra Trappey.
Hoy la producción de Tabasco todavía se llevaría a cabo según el método tradicional; los chiles se cosechan a mano; Para verificar el grado correcto de madurez, los cosechadores tienen a su disposición un palo rojo especial, el petit bâton rouge; solo se cosechan las bayas cuya gradación de color es idéntica a la del palo.

Descripción –
Tabasco es una salsa picante, obtenida mediante el uso de la variedad de pimiento frutescens pimiento del mismo nombre con la adición de sal y vinagre.
Casi todos los tipos de esta salsa se producen con vinagre de alcohol (vinagre destilado) y no con vinagre de vino blanco.
La salsa tiene el aspecto de una salsa de tomate normal, de un color rojo intenso, bastante denso y es una de las salsas picantes más conocidas de la historia.

Principios activos –
Tabasco es una salsa que, además de la especia conocida, todavía contiene un interesante valor nutricional y energético. A continuación se muestran las calorías y los valores nutricionales que, dada la estandarización del proceso de producción, son algo estables.
100 g de Tabasco aportan alrededor de 12 calorías (23.1% de carbohidratos, 25.5% de proteínas, 51.4% de grasas).
Además tenemos los siguientes valores:
– Proteína 1,29 g;
– Carbohidratos 0.8 g;
– Azúcares 0,13 g;
– Grasa 0,76 g;
– Saturado 0,106 g;
– 0.061 g monoinsaturados;
– Poliinsaturados 0,401 g;
– Colesterol 0 mg;
– Fibra dietética 0.6 g;
– Sodio 633 mg;
– Alcohol 0 g.

Propiedades y Usos –
Tabasco, como se mencionó, es una salsa picante obtenida utilizando un tipo específico de guindilla roja (Capsicum frutescens variedad Tabasco), sal y vinagre.
La salsa Tabasco, producida por una empresa estadounidense, la McIlhenny Company, con sede en Avery Island, una isla en el estado de Louisiana, se comercializa en muchos países del mundo y la producción anual es de alrededor de 720,000 piezas. El formato clásico es el de 57 ml (2 onzas), pero también hay diferentes formatos en el mercado.
Además de la receta original, se producen otras versiones de salsa Tabasco, cada una de las cuales tiene su propio grado de picante; la salsa original tiene un grado de picante relativamente alto (basado en la Escala Scoville) (2,500-5000 SHU, Unidades de Calor Scoville).
Otras variantes son la salsa de tabasco Habanero (la variante más picante, 7,000-12,000 SHU), la salsa de tabasco con pimientos verdes jalapeños (600-1,200 SHU), la salsa de Tabasco con pimientos chipotle (1,500-2,500 SHU) y la versión con sabor con ajo (100-600 SHU).
El habanero se usa a menudo para dar sabor a frutas exóticas como mango, papaya, tamarindo, etc. la salsa con chiles jalapeños verdes es excelente con pasta, pizza y ensaladas; la versión con pimientos chipotle es particularmente adecuada para condimentar carnes a la parrilla, mientras que el tabasco con sabor a ajo se recomienda para condimentar pasta, pescado y pollo.
Dado que «Tabasco» es el nombre de un estado mexicano, el uso exclusivo del nombre en otra área geográfica es un hecho curioso pero no único: ocurre una situación equivalente con respecto a un producto IGP llamado «salsa calabra», registrado en España.

Preparaciones –
Para la preparación de Tabasco, solo se deben usar plantas del cultivar «Tabasco» de Capsicum frutescens, bien maduras y frescas. Los cultivos de McIlhenny tienen un palo pintado del mismo rojo cuyos frutos deben aparecer: de hecho, no se utilizan los más verdes ni los más maduros.
Sin embargo, también se puede usar el «Cayenne» o el «Thai Dragon» normales, ambos cultivares de Capsicum annuum, aunque obviamente el sabor cambia. También hay variantes con Scotch Bonnet o Habanero (cultivar de C. chinense), mucho más picantes.
A continuación se muestra la receta original, de la cual las cantidades exactas y los tiempos de sazón de la salsa terminada se mantienen en secreto.
Los ingredientes son:
– Pimientos Tabasco 640 g;
– Sal gruesa 20 g;
– Vinagre de alcohol 20 cl.
La preparación prevé que para el macerado, los chiles, incluidas las semillas, deben cortarse finamente. Se agrega sal y se deja en un recipiente estéril cerrado con una servilleta limpia.
En este punto, se deja fermentar durante al menos un mes, preferiblemente más tiempo: los fermentos originales durante tres años. Cuando se detiene la fermentación, el macerado se coloca en un recipiente nuevo, se agrega el vinagre y se deja reposar durante al menos una semana. Después de eso, ponga la mezcla en un colador y exprima el líquido.
Al final de este procedimiento, puede ser embotellado y almacenado en el refrigerador, posiblemente agregando sal.
Actualmente existen ocho variedades diferentes de salsa Tabasco:
– Salsa roja original, producida con pimienta de Tabasco;
– Salsa de chile jalapeño verde, producida con chile jalapeño;
– Salsa de pimiento chipotle, producida con pimiento chipotle;
– Salsa Buffalo Style, especialmente hecha para alitas de pollo Buffalo;
– Salsa de habanero, hecha con chile habanero;
– Salsa de ajo y pimienta, producida como la original con la adición de ajo;
– Salsa dulce y picante, salsa dulce producida con ingredientes de Tabasco y del Lejano Oriente;
– Salsa Sriracha.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.