Chalote

Chalote

El chalote (Allium ascalonicum L.) es una especie herbácea similar a la cebolla y se usa como especia en la cocina y con fines terapéuticos.

Orígenes e historia –
El chalote, que tiene un sabor a medio camino entre el ajo y la cebolla, aunque más delicado, fue una vez el compañero «pobre», especialmente de los agricultores de Romagna.
El nombre de esta especie parece derivar de Ascalon, una ciudad de la antigua Palestina donde, además de su probable origen, su cultivo comenzó durante al menos 3000 años.
El chalote ya estaba en uso entre los pueblos romanos y, según algunos estudiosos, habría sido traído a Europa por los pueblos que emigraron del Medio Oriente, incluidos los pueblos celtas. De hecho, el término allium es una palabra celta que significa «quemar». Mencionado desde la antigüedad, las citas de Ovidio y Boccaccio son famosas, el chalote es, por lo tanto, el protagonista de una historia plurimilenaria, campesina y rural: en el Liber de Coquina escrito en el siglo XIII. En la corte Angevin de Nápoles, está indicado como condimento ideal para la carne y como sustituto de la cebolla, el puerro y el ajo.
Hay dos variedades principales de chalota: la de piel gris y la de piel dorada. La primera variedad se caracteriza por una forma ligeramente oblonga, aroma intenso y piel particularmente dura. El de piel dorada se divide en tres variedades catalogadas según la forma del bulbo: largo, semi-largo y redondo. Recordamos especialmente los chalotes IGP de Romagna y los chalotes de Campodimele.
Además de fines alimenticios, este vegetal tiene numerosas propiedades terapéuticas.

Descripción –
El chalote es una planta de unos 20-30 cm de altura con hojas cilíndricas.
Todas las variedades de chalote se parecen a las cebollas (consideradas botánicamente como una variedad), pero a diferencia de estas, tienen un bulbo compuesto (no único). La inflorescencia es, como en todas las especies del género Allium, formada por múltiples flores trímeras.
Tiene semillas pequeñas y negras.

Principios activos – 
El chalote es una planta con cualidades particulares, así como para uso alimentario también en el campo farmacéutico.
100 g de chalotes contienen:
– Agua 79,80 g;
– Proteína 2,5 g;
– Carbohidratos g 16,80;
– Grasa 0,10 g;
– Fibra 3,2 g;
– azúcares 7,87 g;
Entre los minerales hay:
– Calcio 37 mg;
– Sodio mg 12;
– Hierro 1.2 mg;
– Fósforo 60 mg;
– Potasio 334 mg;
– Zinc 0.4 mg;
– Magnesio 21 mg;
– Manganeso 0.3 mg;
– Selenio mcg 1.1;
Entre las vitaminas que tenemos:
– Vitamina A IU 4;
– B1 mg 0,06;
– B2 mg 0,02;
– B3 mg 0.2;
– B5 mg 0,3;
– B6 mg 0,34;
– Vitamina C 8 mg;
– Vitamina E 0.04 mg;
– Vitamina K mcg 0.8;
– Folato mcg 34.
Entre los aminoácidos también están presentes: ácido aspártico, ácido glutámico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, histidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptófano, treonina, tirosina.
También contiene quercetina, un flavonoide con propiedades muy importantes para fines de salud.
En cuanto a las calorías, 100 gramos de parte comestible tienen un rendimiento de 72 kcal.

Propiedades y Usos –
El chalote, aunque las hojas verdes jóvenes de las plantas son muy sabrosas y se pueden usar picadas en lugar de las cebolletas, se cultiva principalmente por sus bulbos, comestibles al 70%. En general, las mismas hojas nunca se recolectan en grandes cantidades precisamente porque esto reduciría el rendimiento agrícola de los bulbos.
Los bulbos tienen un sabor menos intenso que la cebolla, más aromáticos y ligeramente ajosos, pero, a diferencia del ajo, no son demasiado ácidos. En general, precisamente por su delicado y característico aporte aromático, el chalote se propone como sustituto de la cebolla para la preparación de aperitivos y platos principales en la cocina más refinada o más atento a los gustos delicados (también tiene la ventaja de hacer el aliento).
El chalote se consume tanto cocido como crudo, aunque este último uso es más recomendable porque, por ejemplo, en papas salteadas, de las cuales se sugiere como base para sopas o risotto, el chalote tiende a volverse amargo. La chalota también contiene un poco menos de agua que la cebolla, por lo tanto, está más sujeta a carbonización durante la cocción.
El chalote, en Europa, se usa en la preparación de ensaladas, tortillas y pasteles salados (como el quiche), pero se usa principalmente para dar sabor a diferentes tipos de preparaciones, como aperitivos, guarniciones y salsas finas como la bordolesa o bernesa; En el norte de Europa, y en particular en Francia, por ejemplo, los chalotes siempre se han utilizado después de machacarlos en un mortero y mezclarlos con mantequilla o queso crema, para acompañar pescado o carne a la parrilla. En la cocina regional italiana, los bulbos finamente cortados a mano están presentes en muchas salsas para tagliolini o fideos de huevo. En la cocina mediterránea, a veces se usan chalotes en lugar de limón para dar sabor a los mariscos crudos.
En Asia central, donde se originaron las variedades más antiguas, los chalotes aparecen como un ingrediente fundamental de la cocina iraní; Por ejemplo, es una de las hierbas utilizadas en el típico polo Sabzi, un plato que se sirve para el Año Nuevo iraní.
En el sudeste asiático, los chalotes están muy extendidos en todas las cocinas de la zona: indistintamente con la cebolla, se utilizan como base para muchas preparaciones en escabeche, ensaladas y papas fritas (en el sur de China e Indonesia, se comen rodajas) papas fritas finas como las papas fritas) y finalmente es una especia fundamental para dar sabor al arroz frito, el momo (de los rollos nepaleses [45] y muchos platos del sur de la India: en estas áreas, los chalotes son mucho más frecuentes que en otras regiones de Asia) de cebolla y tiene un papel de ingrediente principal en platos como el sambar (un plato a base de lentejas) y Vathal Kuzhambu (otro plato de la cocina tamil); los chalotes recolectados en vinagre rojo son comunes en muchos restaurantes indios, servidos con salsas y papadum en la bandeja de condimentos.
También se come crudo, el chalote mantiene sus propiedades terapéuticas y aporta beneficios a las uñas contribuyendo a su fortalecimiento.
Entre sus principales propiedades y usos terapéuticos mencionamos:
– Antioxidantes: tiene un buen contenido de compuestos antioxidantes, además de vitaminas contiene quercetina y kaempferol, dos sustancias que se liberan cuando se tritura la chalota y que a su vez producen otra sustancia, la alicina. Este compuesto parece poder intervenir de manera efectiva en algunos tipos de cáncer, como el cáncer de pulmón, estómago, colon y mama.
– Anticancerígeno: según la Universidad de California, las dietas ricas en alimentos pertenecientes a la familia Liliaceae están asociadas con un menor riesgo de desarrollar tumores.
– Colesterol: la alicina también tiene otra propiedad muy importante para nuestra salud, también es capaz de reducir los niveles de colesterol malo en la sangre con efectos beneficiosos en la prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardíacas como el ataque cardíaco y el accidente cerebrovascular.
– Reduce la presión arterial: el potasio y la alicina, combinados, tienen efectos beneficiosos sobre la hipertensión. El potasio es un electrolito con propiedades vasodilatadoras y, por lo tanto, puede relajar las paredes de los vasos sanguíneos permitiendo un mayor flujo de sangre. La alicina, por otro lado, libera óxido nítrico en el cuerpo, lo que reduce la presión arterial.
– Diabetes: el sulfuro de alilo contenido en este vegetal tiene propiedades útiles para regular los niveles de azúcar en la sangre, por lo tanto, se recomienda el consumo de chalotes para quienes padecen diabetes.
– Bueno para el cerebro: los chalotes contienen ácido fólico, que es esencial para el buen funcionamiento del cerebro y la salud mental.
– Embarazo: en las dosis correctas, el ácido fólico también es importante para las mujeres embarazadas, ya que previene las malformaciones del tubo neural en los niños que van a nacer.
Sus propiedades están vinculadas, como se mencionó, a la composición particular.
Se ha informado que los chalotes en la literatura científica contienen más flavonoides y fenoles que cualquier otro miembro de la familia de la cebolla. Entre los flavonoides, las sustancias vegetales y la acción antibiótica, aparecen las antocianinas en particular, sustancias que le dan al bulbo un color púrpura, muy útil para los capilares y para la circulación en general, y quercetina, una molécula estudiada en el campo de la oncología experimental y el regulador de presión. diastólica (lo menos).
Los componentes volátiles responsables del aroma son retenidos por la vaina que rodea el bulbo, y se activan cuando se hace una incisión. La enzima alinasa, que forma parte del sistema defensivo que las plantas de Allium adoptan para combatir los herbívoros, es responsable de la catálisis de las reacciones químicas involucradas en la producción de compuestos volátiles que le dan a estos alimentos los aromas característicos, olores y propiedades productoras de lágrimas. En particular, estos últimos incluyen sulfuro de alilo, un tioéter volátil que tiene un efecto diurético y desinfectante (vermífuga y bactericida). Por su posible efecto desinfectante, en la tradición india, los chalotes, mezclados con azúcar (incluso sin refinar, como el azúcar moreno), se usan como remedio casero para el dolor de garganta.

Preparaciones –
Antes de usar la chalota, se debe eliminar la parte externa (de consistencia del papel) y cortar los extremos. Los chalotes nunca deben ponerse bajo el agua para mitigar la sensación de ardor que causan en los ojos, ya que esto afecta negativamente su sabor.
Además, para su almacenamiento, es mejor evitar el refrigerador y las bolsas de plástico. Los chalotes también se pueden guardar durante mucho tiempo en un lugar fresco como la despensa, pero solo en bolsas de papel. Alternativamente, puede ponerlo en frascos en aceite. Para preparar la chalota en aceite, primero límpiela bien quitando la cáscara. Luego se cubre con sal gruesa durante un par de días y luego se lava y se coloca en una jarra llena de vinagre durante 15 días. Finalmente, se lava nuevamente y se coloca en un frasco esterilizado con aceite de oliva virgen extra y pimienta. Por lo tanto, se puede conservar hasta por un año.
La chalota se usa muy a menudo en las preparaciones del horno dentro de una sartén de verduras o para condimentar carne o pescado. Puede reemplazar la cebolla en una salsa o puede usarse como un ingrediente adicional para dar más sabor y aroma. Es excelente en sopas y caldos por su sabor delicado y aromático.
También se puede guisar solo en una sartén con hierbas aromáticas, o caramelizado o agridulce. Es un ingrediente fundamental en la preparación de dos salsas famosas, las bernesas y las de Burdeos, y también es muy bueno en salsa de carne. Las hojas verdes de la chalota se pueden cortar finamente y agregar a las ensaladas. También es bueno comerlo crudo, de hecho, durante muchos años los agricultores lo han consumido junto con pan y vino de sus campos a la hora de la merienda.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.